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天兒冷了,銅鍋涮肉、羊蝎子就得招呼上。在北京,還有一個寒天里的好吃食——呼市燒麥。
燒麥在北京,有一家叫做“都一處”的,拿到了非遺技藝傳承人的牌子,這個燒麥是京式燒麥,除了純?nèi)怵W兒是北派燒麥的典型特征外,代表不了北方燒麥的風(fēng)格。
南派燒麥在東南地區(qū)最為流行。典型特征是餡兒料用肉汁浸淫的糯米,突破了“大餅卷著饅頭蘸米飯吃”這種“主食+主食”的忌諱,反倒有了獨特的風(fēng)味。
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北方燒麥的代表,是“呼市燒麥”——呼和浩特市這個內(nèi)蒙古首府最流行的餐食品類。
呼市燒麥以羊肉為本,最正宗餡料只用本地綿羊肉與大蔥,絕不可添加醬油之類調(diào)色,保持肉的原色和鮮味。還需加上淀粉,鎖住餡兒料的形狀、不讓汁兒外溢。
呼市燒麥的皮兒,也是獨特。很多第一次見到呼市燒麥的人,都要為那薄如蟬翼燒麥皮兒驚嘆,薄到透明,有人說那是"玻璃餃子",在最上邊兒,不含餡兒料,純白、摶在一起像是荷花瓣兒,食欲頓增。
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呼市燒麥最吸引人的是它的計量單位。呼市燒麥論“兩”計,這個“兩”純粹是呼市地方特色的稱重單位。按照今天一兩50克的標準,一個燒麥也大大超出了一兩的重量,而呼市燒麥的“一兩”是八個——用小籠蒸出來正好是一屜。這就是那個經(jīng)典的笑話的來歷:
南方朋友到呼和浩特點了標志性美食燒麥,見是按兩賣,想幾個人還不得吃上幾斤。店老板說吃不了、真的吃不了,4個人最多一斤足夠。南方朋友按照常識理解的兩的重量單位堅持要最少二斤,店老板很是貼心,先端上5兩,就是5屜,說這是半斤的量,讓這幾位南方顧客目瞪口呆——呼市燒麥是好吃,可他們四個人也未必吃得了這半斤!
呼市燒麥按兩計,一直是個謎。有人說那一"兩"指的是皮的重量。當(dāng)?shù)厝俗鰝€測量,別說八個一兩的八張燒麥皮兒遠超50克,就算呼市燒麥皮兒薄如蟬翼,真正的“餡兒大皮兒薄”,可那單張皮兒也接近了50克,更別說八個了。
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叫做呼市燒麥,其實在內(nèi)蒙古西部區(qū)是比較普遍的一種餐食。呼市的近鄰包頭、鄂爾多斯、烏蘭察布,再往西的巴彥淖爾市,甚至河北的張家口,都有與呼市燒麥完全相同的餐食,典型代表就是羊肉大蔥餡兒。
呼市燒麥是一個品類的代稱,如同“大同刀削面”、“揚州炒飯”、“杭州小籠包”一樣。
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正宗呼市燒麥,做法、吃法都有講究。做法上,講究“現(xiàn)點現(xiàn)包”,原料要用來自錫林郭勒盟優(yōu)質(zhì)綿羊、西北沙土地里長出的本地大蔥,保持原汁原味。
地道的燒麥皮需要用特殊工具搟成荷葉邊,包制時用"挑子"一步成型,蒸熟后頂端會自然開花。
包好后上籠蒸,7、8分鐘就可上桌,皮薄如蟬翼,葷香油重,是冬日里祛寒的佳品。
蘸上山西老陳醋,加點兒辣椒末,更會促進食欲。在配上磚茶——一種來自四川、湖南等地的發(fā)酵茶,應(yīng)是黑茶的一種,解膩提香,最終能進步到吃夠“一兩”的水平。
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北京的呼市燒麥館不多,在王府井“金街”之上,有一家“德順源”,是呼市本部的北京分店,老字號,主營經(jīng)典大蔥羊肉口味。
東三環(huán)三元橋附近有一家“乾寶源”,經(jīng)典大蔥羊肉,羊肉選自錫盟,幾乎無膻味,皮脆餡鮮,羊肉塊而非肉泥,湯汁飽滿。探店評價是"皮兒薄,干爽,一口爆汁,鮮掉眉毛",
在北京,凡是字號里有“聯(lián)營燒麥”幾個字的,都是來自烏蘭察布市,他們自己不把“呼市燒麥”放進宣傳兩,其實就是一個品類,西城區(qū)護國寺街是旗艦店。
老綏元燒麥是呼市燒麥最大的連鎖品牌,在北京分布挺多的,昌平市中心、門頭溝、朝陽都有,是呼市老字號,也是第一個把呼市燒麥向連鎖快餐業(yè)態(tài)拓展的商家,經(jīng)典的羊肉大蔥,特色的沙蔥羊肉。
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北京的呼市燒麥雖不是隨處可見,但幾家正宗店鋪完美還原了“呼市燒麥”的傳統(tǒng)風(fēng)味,獨特的 "按兩計價",展現(xiàn)出呼市燒麥的獨到魅力。
天氣寒冷,飯搭子組就近在朝陽區(qū),找了一家,品嘗這道草原與中原文化融合得極佳的美食。
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