不吃砂鍋，約等于沒來過辛集

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初到辛集，詢問當(dāng)?shù)厝吮貒L的美食，答案雖然多樣，卻總不離“砂鍋烤串”這一地道風(fēng)味。

砂鍋的前身是“陶罐”，歷史悠久，可追溯至新石器時(shí)代。這一看似原始樸實(shí)的炊具，受熱均勻且保溫效果良好，賦予了菜品以溫吞的煙火氣息。無論是牛羊魚鮮、素菜什錦，還是粥粉面飯，砂鍋都能完美駕馭，可謂“萬物皆可砂鍋”。

而辛集砂鍋之所以被譽(yù)為“風(fēng)味砂鍋”，其秘訣盡在“風(fēng)味”二字。地方風(fēng)物的滋味往往最能俘獲人心，這是區(qū)域菜的魅力。

步入天宮營(yíng)鄉(xiāng)河莊村的“等報(bào)師記砂鍋”廚房，熱火朝天的烹飪場(chǎng)面即刻映入眼簾。爐灶上，砂鍋一字排開，食材在湯中翻騰，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲響。蒸汽繚繞間，各種香氣交織和鳴。主廚師堯有條不紊地穿行其中，幾十年如一日，廚房的最佳動(dòng)線早已爛熟于心。

茄子砂鍋的靈感正是源于一道兒時(shí)的燒茄子。在師堯的記憶里，小時(shí)候過節(jié)總是少不了一鍋燒茄子。不同于常規(guī)的紅燒做法，這道燒茄子是湯菜，會(huì)與西紅柿、紅薯粉條等食材同煮。醋是關(guān)鍵，需慢慢煨煮入味。待到品出咸鮮中的一抹醋香滋味，心滿意足之時(shí)，方才算是形成了閉環(huán)。

如今的茄子砂鍋，看起來同往常一般樸素，實(shí)際背后的工序暗藏玄機(jī)。茄子以菱形厚片斜切，未經(jīng)預(yù)處理，以保留其自然鮮甜。180攝氏度油溫下鍋，快速炸至表皮金黃微酥，呈封閉狀，如此才能鎖住內(nèi)里的鮮嫩綿軟。

用來打底的排骨湯同樣是有講究，選用的豬肉必須是一年以上的老母豬，燉出來的湯滋味才夠濃郁，膠質(zhì)感也是上乘。砂鍋的整體調(diào)味反倒樸實(shí)，與從前基本無不同。

一塊茄子入口，咸鮮酸甜之外，肉香十足，當(dāng)真是金不換！無論是從營(yíng)養(yǎng)均衡還是口味豐富的角度考量，“素菜葷做”的道理都為這道茄子砂鍋增色不少。如師堯所說：“食材與食材之間都是有連接的，你得先了解食材，才能把它做好。”要想做好砂鍋，選材搭配實(shí)屬頭等大事。

店里被評(píng)為“河北名菜”的丸子肉砂鍋，同樣對(duì)于食材有著高要求。

丸子精選豬里脊、后臀尖、五花肉三個(gè)部位，肥瘦比例嚴(yán)格控制在四肥六瘦。剁好的肉餡需進(jìn)行急冷處理，即放置在0至2攝氏度的環(huán)境中快速冷卻。而后，將秘制料水分三次打入肉餡中，同方向攪拌使肉餡上勁兒，再搓成丸子，放入油鍋接受“洗禮”。

所選用的五花肉，每一塊都切得方方正正，不留一絲多余。細(xì)心觀察便會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒有比這更標(biāo)準(zhǔn)的五花肉了，因?yàn)榉适莘謱硬幻黠@的五花肉是入不了眼的。50多種天然中草藥自制而成的鹵料包，是成就一塊好燜肉的秘笈。

肉皮朝下，先煮半小時(shí)左右，再燜制3小時(shí)，火候自在心中。鹵制好的肉切片，薄則一枚硬幣厚度，厚則不宜超過兩枚硬幣厚度，師傅的刀工在這個(gè)環(huán)節(jié)有了具象化的體現(xiàn)。

等到一切就緒，在砂鍋中放入粉條打底，再鋪上一層丸子，最后擺滿燜肉，加入老湯就完成了。從上至下，一層又一層的精彩。燜肉肥而不膩，丸子香氣四溢，就連粉條都吸滿了肉汁，讓人忍不住夸一句：無敵！

兩道經(jīng)典砂鍋菜吃下來，想必你能從中品出些端倪。不論葷素，砂鍋的精華都在于湯底。

在師堯看來，廚師的最高境界恰好是熬出一鍋好湯。就拿丸子肉砂鍋里用到的老湯來說，需將大量棒骨小火慢燉72小時(shí)方能成器。此時(shí)，棒骨的香氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已充分釋出，甘為陪襯；而湯經(jīng)此淬煉之后，是當(dāng)之無愧的主角。熬湯，可謂是將“有味則出”的東方烹飪美學(xué)展現(xiàn)得淋漓盡致。

丸子肉砂鍋搭配老湯，頗有些原湯化原食的意思。而麻辣素砂鍋與老湯的攜手，則是“無味則入”的典范。黃豆芽、萵筍、木耳、菇類、豆制品等素菜漸次登場(chǎng)，類似火鍋底料的自制麻辣醬為其注入靈魂。而老湯，最終成就了這煲比肉還香的素砂鍋。何為色香味俱全？嘗上一口便會(huì)明了。

“我連續(xù)十多年去川渝，觀察那里的農(nóng)村種什么，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣什么。每天與當(dāng)?shù)氐陌⒐⑵帕奶欤芯磕抢锏摹槔薄透鞣N風(fēng)味，麻辣素的靈感實(shí)際上源自重慶火鍋。”現(xiàn)在看來，這鍋麻辣素就是師堯交出的風(fēng)味答卷。

縱使砂鍋本身已經(jīng)足夠饞人，辛集人對(duì)“吃”還有著更進(jìn)一步的見解 —— 吃砂鍋得有“搭子”，而且非烤串不可。“在咱們辛集，吃砂鍋就得配著烤串來，要不感覺缺了點(diǎn)兒啥似的。”到當(dāng)?shù)氐纳板伒辏畟€(gè)人里有九個(gè)都會(huì)這樣告訴你。砂鍋配烤串，可以說是辛集的一種生活方式。

跳躍的炭火之上，羊肉串和豬肉串滋滋作響。油脂慢慢融解，偶有滴落，不免引來陣陣白煙。臨出爐前十秒，撒上調(diào)料簡(jiǎn)單調(diào)味便大功告成。趁著熱乎勁兒來上一串，外焦里嫩，一口爆汁，滿足感實(shí)在難以言喻。配上現(xiàn)烙的餅，再加一顆蔥頭，幾口囫圇下肚，一不留神就給撐個(gè)肚兒圓。

飽餐之后，即便是飯飽神虛之際，也不禁贊嘆：“此乃人間至味。”此時(shí)，耳邊似乎悠悠傳來一個(gè)聲音：美食無標(biāo)準(zhǔn)，你喜歡就好。

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