現(xiàn)制菜，才是在安全性上“開倒車”

最近，餐飲品牌西貝就之前的爭(zhēng)議做出了最新回應(yīng)，引發(fā)了新一輪的討論。概括來(lái)說(shuō)，其核心調(diào)整就是將一系列菜品的制作環(huán)節(jié)，從原先的中央廚房，大規(guī)模轉(zhuǎn)移到了各個(gè)門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作。比如，兒童餐的牛肉醬和牛肉餅要改成門店現(xiàn)做，烤羊肉串要門店現(xiàn)切現(xiàn)串，手撕椒麻雞要門店現(xiàn)煮等等。

之所以我們今天還要再次專門討論這件事，并不僅僅是想評(píng)論一家企業(yè)的經(jīng)營(yíng)決策。而是我想借著這個(gè)熱點(diǎn)的機(jī)會(huì)，和大家聊一聊背后那些被公眾普遍誤解的食品安全知識(shí)。我們不妨深入剖析一下，為什么這些看似“順應(yīng)民意”的措施，可能恰恰是一次在安全、監(jiān)管和消費(fèi)者利益上的“倒退”。

觀點(diǎn)一：從中央廚房到門店后廚，是安全上的“開倒車”

很多人會(huì)直覺地認(rèn)為，“現(xiàn)做”等于“新鮮”，等于“安全”。但從現(xiàn)代食品工業(yè)管理的角度看，這恰恰可能是一個(gè)巨大的誤區(qū)。

一個(gè)核心的原則是：流程越是標(biāo)準(zhǔn)化、人為干預(yù)越少，系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)就越低。

大型中央廚房的生產(chǎn)模式，本質(zhì)上是把烹飪“工業(yè)化”了。它可以引入嚴(yán)格的HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，從原料采購(gòu)、加工流程到溫度控制，每一步都處在嚴(yán)密監(jiān)控之下，最大限度地排除了“人”這個(gè)最大的不確定性因素。

而當(dāng)這些流程分散到全國(guó)上百家門店的后廚時(shí)，不可控的變量就急劇增加了。每一家門店的衛(wèi)生狀況、每一位廚師的操作規(guī)范、甚至是廚師當(dāng)天的心情，都成了新的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。這種風(fēng)險(xiǎn)不僅包括無(wú)意的失誤，更包括了人性的復(fù)雜。比如去年就有新聞曝出，有廚師為了掩蓋菜品菌落超標(biāo)而往里投放止瀉藥；更不用說(shuō)我們?cè)谝恍┥鐣?huì)新聞中看到的，個(gè)別學(xué)校食堂采購(gòu)來(lái)源不明的“僵尸肉”、使用生了蛆的絞肉機(jī)。在標(biāo)準(zhǔn)化的密封料理包模式下，廚師根本沒有機(jī)會(huì)，也沒有動(dòng)機(jī)去這么做。

用一個(gè)不恰當(dāng)?shù)苤庇^的類比，我們更信任現(xiàn)代化藥廠生產(chǎn)的、有明確品控的密封藥片，還是某個(gè)藥店老師傅當(dāng)場(chǎng)手搓的藥丸？道理是相通的。減少不必要的人為干預(yù)，正是現(xiàn)代工業(yè)保證安全和品質(zhì)的核心邏輯。所以，一個(gè)反直覺的結(jié)論是：工業(yè)化的預(yù)制，其系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)比分散的現(xiàn)場(chǎng)制作更低。

觀點(diǎn)二：越不信任監(jiān)管，就越有理由用預(yù)制菜

這個(gè)道理很簡(jiǎn)單，我們可以用一個(gè)思想實(shí)驗(yàn)來(lái)說(shuō)明：

假設(shè)要為一座 10 萬(wàn)人的城市供應(yīng)油條。

方案A：由一家大型食品工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，那么食品安全監(jiān)管部門只需要盯住這一家工廠即可，可以進(jìn)行駐廠監(jiān)管，對(duì)生產(chǎn)線、原材料、成品進(jìn)行高頻次的抽檢。

方案B：由分布在全城的1000 個(gè)小攤販現(xiàn)場(chǎng)制作，請(qǐng)問需要投入多少監(jiān)管力量，才能實(shí)現(xiàn)和方案 A 同等強(qiáng)度的監(jiān)管？這幾乎是不可能完成的任務(wù)。

所以，我想提出另一個(gè)反直覺的結(jié)論：越是您對(duì)監(jiān)管的力度不放心，就越有理由相對(duì)相信預(yù)制菜。這不是因?yàn)楝F(xiàn)代的預(yù)制菜有多么完美可信，而是因?yàn)楣爬系?、分散的現(xiàn)制菜模式，其內(nèi)在的監(jiān)管難題讓它更加不可信。如果依然有讀者覺得這不符合自己的直覺，那么我可以問一個(gè)很簡(jiǎn)單的問題：“肯德基和街邊早餐攤同樣都賣油條，你覺得監(jiān)管誰(shuí)更容易一些？是擁有標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈的肯德基，還是每一家都得單獨(dú)檢查的現(xiàn)炸油條小攤販？”

觀點(diǎn)三：成本的增加，最終未必是企業(yè)買單

門店現(xiàn)做，無(wú)疑會(huì)大幅增加人力和后廚運(yùn)營(yíng)成本。將原本由中央廚房集約化完成的工序，轉(zhuǎn)移到寸土寸金的門店后廚，成本的上升是必然的。

有人會(huì)說(shuō)：只要餐廳不漲價(jià)，那消費(fèi)者不就一定能得了實(shí)惠嗎？

這種想法可能過于理想化了。商業(yè)行為的核心驅(qū)動(dòng)力是利潤(rùn)。在成本顯著上升而售價(jià)不變的情況下，企業(yè)如果要維持利潤(rùn)率，就必然會(huì)尋求其他的“節(jié)流”方式。比如：菜量在不知不覺中縮水，或者在不影響菜品名稱的前提下，改用成本更低的同類食材。最終，消費(fèi)者可能花了同樣的錢，卻在分量或品質(zhì)上付出了代價(jià)。

這里，我們又可以得出一個(gè)反直覺的社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)結(jié)論：有時(shí)候，正是消費(fèi)者基于情感和直覺的行為習(xí)慣，反而將自己推向了只能買到廉價(jià)和低質(zhì)產(chǎn)品的境地。

觀點(diǎn)四：保質(zhì)期越短越安全？一個(gè)被營(yíng)銷扭曲的科學(xué)常識(shí)

這是本次爭(zhēng)議中最能體現(xiàn)“反科學(xué)思維”的一點(diǎn)。許多網(wǎng)友認(rèn)為，保質(zhì)期長(zhǎng)得“嚇人”的食品就是充滿了防腐劑，是不健康的。這其實(shí)是對(duì)現(xiàn)代食品科學(xué)的巨大誤解。

我們必須建立一個(gè)核心認(rèn)知：保質(zhì)期長(zhǎng)，恰恰說(shuō)明食品在生產(chǎn)過程中微生物控制得極好，包裝技術(shù)過硬，有效隔絕了外界污染。

而保質(zhì)期越短的食物，說(shuō)明微生物越容易在其中滋生和繁殖，其安全風(fēng)險(xiǎn)反而越高。我們來(lái)看幾個(gè)例子：

●一杯現(xiàn)做的果汁或糖水，常溫下可能幾小時(shí)就變質(zhì)；而一罐可樂，利用現(xiàn)代罐裝技術(shù)，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá) 12 個(gè)月。

●一瓶生牛乳，即使冷藏，保質(zhì)期也只有幾天；而一罐密封的嬰兒配方奶粉，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá) 24 個(gè)月。

有沒有發(fā)現(xiàn)？可樂和嬰兒奶粉，正是許多人觀念中那種“工業(yè)的、罐頭的、保質(zhì)期‘長(zhǎng)得嚇人’的預(yù)制食品”。從來(lái)沒有人對(duì)著一罐嬰兒奶粉說(shuō)“這太可怕了”嗎？沒有。

嬰兒奶粉保質(zhì)期 2 年，圖源：自己拍的

但人們之所以信任它們，并不是因?yàn)檎嬲斫饬吮澈蟮目茖W(xué)道理，比如巴氏殺菌、無(wú)菌罐裝等技術(shù)如何帶來(lái)了更高的安全性。大多數(shù)人信任灌裝可樂和嬰兒奶粉，甚至從未意識(shí)到它們也是“預(yù)制食品”，僅僅是因?yàn)檫@些是“自己出生時(shí)就有的東西”，這是一種習(xí)慣性的、情感上的接受，而不是理性的接受。

將“保質(zhì)期短”等同于“安全、新鮮”，是一種被商業(yè)營(yíng)銷長(zhǎng)期引導(dǎo)而產(chǎn)生的直覺謬誤。

結(jié)語(yǔ)
我知道，每個(gè)人的口味是不同的。但作為一個(gè)科普人，我的職責(zé)不是告訴大家該喜歡吃什么，而是盡可能地傳播科學(xué)的思維方式。西貝的這次調(diào)整，無(wú)疑是順應(yīng)了當(dāng)前大眾的情緒和直覺。我不知道這是不是一個(gè)好的市場(chǎng)策略，但僅從安全性、穩(wěn)定性、可監(jiān)管性等理性層面考慮，我很難說(shuō)它是符合現(xiàn)代食品工業(yè)邏輯的，甚至也未必真能讓菜肴變得更好吃。

用統(tǒng)計(jì)和概率的眼光看現(xiàn)象，相信證據(jù)和邏輯，而不是單純依賴感覺——這正是科學(xué)精神的核心所在。當(dāng)我們具備了這樣的思維習(xí)慣，再面對(duì)類似的爭(zhēng)議時(shí)，就能多一份清醒和理性，做出更明智的判斷。這些知識(shí)和思維方法，其實(shí)在我之前的科普書籍《吃貨科學(xué)指南》中，也有過更為詳細(xì)的探討。

其實(shí)在西貝的回應(yīng)措施中，最令我扎眼的，是第一條“西貝所有使用大豆油烹調(diào)的菜品，調(diào)整為使用非轉(zhuǎn)基因大豆油”。這作為西貝的經(jīng)營(yíng)策略，或者宣傳策略，我無(wú)意指手畫腳。但作為一個(gè)科普人，我覺得這不僅是在污名化他們自己的過去，也是在參與污名化轉(zhuǎn)基因食品。只不過，一篇文章無(wú)法同時(shí)面對(duì)兩個(gè)根深蒂固的思維上的大敵，今天就不詳述了。