這波羅永浩和西貝之爭(zhēng)，預(yù)制菜真是餐飲原罪？

13日晚，羅永浩微博最新發(fā)文稱西貝的事情可以告一段落了。

圖源：羅永浩微博截圖

回溯羅永浩與西貝之爭(zhēng)，從最初的羅永浩吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜”，引發(fā)軒然大波，再到西貝創(chuàng)始人賈國龍強(qiáng)硬回應(yīng)，稱無一道菜是預(yù)制菜，隨著西貝開放門店后廚、公開制作秘方自證，羅永浩懸賞10萬征集線索，雙方你來我往，將預(yù)制菜爭(zhēng)議推向輿論高潮。

圖源羅永浩直播間截圖

此次消費(fèi)糾紛過后，餐飲行業(yè)探索預(yù)制菜浪潮下的破局之路將更加緊迫。

本次事件爭(zhēng)議的源頭，在于預(yù)制菜定義的認(rèn)知偏差——消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜概念的普遍理解，與預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)中的界定存在差異。但比起糾結(jié)定義本身，消費(fèi)者更在意實(shí)際就餐體驗(yàn)中“吃得值、吃得明白、吃得放心”的核心訴求。西貝的定價(jià)與疑似預(yù)制菜的口味形成落差，觸痛了消費(fèi)者的敏感神經(jīng)，才是這場(chǎng)“討伐風(fēng)波”愈演愈烈的關(guān)鍵原因。

認(rèn)知大于事實(shí)。對(duì)于風(fēng)口浪尖的西貝而言，消費(fèi)者認(rèn)知大于賈總依據(jù)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)所聲稱的“非預(yù)制菜”，自證“非預(yù)制菜”是逆消費(fèi)者認(rèn)知的行為。要擺脫“預(yù)制菜”的負(fù)面認(rèn)知，其機(jī)會(huì)可能在于重新定義一個(gè)品類：在升級(jí)自身“預(yù)制工藝”的基礎(chǔ)上，重新定義一個(gè)兼具品質(zhì)與口味穩(wěn)定性的“新預(yù)制”品類，跳出傳統(tǒng)預(yù)制菜“不健康、不好吃”的固有認(rèn)知；同時(shí)，作為頭部品牌，需主動(dòng)牽頭建立直觀清晰的品類標(biāo)準(zhǔn)，如預(yù)制工藝、程度分級(jí)、品質(zhì)管控指標(biāo)等，以標(biāo)準(zhǔn)輸出推動(dòng)品類教育，讓消費(fèi)者對(duì)其所代表的“新預(yù)制”品類形成正向認(rèn)知。

餐飲預(yù)制化是現(xiàn)代生活效率需求的產(chǎn)物，同時(shí)也伴隨著消費(fèi)者對(duì)就餐體驗(yàn)和食品安全的天然擔(dān)憂。

圖源：羅永浩微博截圖

換句話說，預(yù)制菜不是原罪，用低成本的便捷取代美味和健康才是。對(duì)于其他餐飲品牌而言，本次爭(zhēng)議事件將促使其從以下方面升級(jí)應(yīng)對(duì)：

1、主動(dòng)打破生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息不透明現(xiàn)象，讓消費(fèi)者“看”見品質(zhì)

隨著預(yù)制菜事件不斷發(fā)酵，不可避免會(huì)引發(fā)消費(fèi)者對(duì)更多餐飲品牌的信任危機(jī)。消費(fèi)者對(duì)餐飲透明度的需求持續(xù)升溫，餐飲店要打消需消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜防腐劑、添加劑和食材新鮮度的擔(dān)憂，需要主動(dòng)展示有效信息，用關(guān)鍵環(huán)節(jié)明檔、公開清潔標(biāo)簽、供應(yīng)鏈溯源等更有誠意的方式建立信任。在這一點(diǎn)上，老鄉(xiāng)雞就在菜品標(biāo)簽上標(biāo)注了加工處理方式，讓消費(fèi)者吃得放心；參考其他行業(yè)，霸王茶姬用主動(dòng)公開配料表、產(chǎn)品熱量及增加健康標(biāo)簽等方式，回應(yīng)消費(fèi)者“喝奶茶不健康”的顧慮；胖東來用電子價(jià)簽展示水果的糖度、產(chǎn)地、供貨商等信息，增加消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)品高品質(zhì)的信任。

霸王茶姬產(chǎn)品身份證&胖東來水果電子價(jià)簽

長遠(yuǎn)來看，順應(yīng)認(rèn)知方能進(jìn)入消費(fèi)者的決策鏈條。餐飲品牌需往消費(fèi)者認(rèn)知方向走，實(shí)現(xiàn)從現(xiàn)做（食材還不是百分百新鮮）到鮮做（全部都用新鮮食材，在門店現(xiàn)做）的產(chǎn)品升級(jí)。

2、用現(xiàn)制化體驗(yàn)提升價(jià)值感，打造差異化

當(dāng)工業(yè)流水生產(chǎn)在大部分環(huán)節(jié)中代替“師傅掌勺”，到店就餐的價(jià)值感將更加需要依靠提升消費(fèi)者體驗(yàn)來完成。其中，在招牌菜品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)直觀的現(xiàn)制化體驗(yàn)，最大程度地讓消費(fèi)者感受到“人間煙火”，是抵消“預(yù)制菜=低端”認(rèn)知的直接方式。

長遠(yuǎn)來看，擁抱預(yù)制菜帶來的高效的同時(shí)，也意味著可能面臨供應(yīng)鏈卡脖子、食材及口味趨同的種種難題。未來，餐飲企業(yè)更加需要厘清自身品類，放大優(yōu)勢(shì)并找到品牌在消費(fèi)者心智中的最佳位置，才能提高品牌辨識(shí)度，不被千篇一律的“預(yù)制”浪潮打翻。

-End-

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