深圳 | 好久沒有吃到如此直白熨帖的粵菜了

本味突出，直球勝負。

深圳四季酒店

中餐廳卓粵軒

似乎有段時間沒吃過這樣看似簡單直白，卻又好吃熨帖的粵菜了。一套菜單吃下來，沒有什么花哨和特別抓人眼球的點子，只是簡簡單單地做出食材應有的本味。即便有些偏創(chuàng)新一些的菜式，也仍然在傳統(tǒng)粵菜原有的框架內(nèi)，是讓人吃得舒服、沒有負擔而又不失精致的味道。

譬如一道魚子醬芙蓉小青龍，整道菜的原材料除了魚子醬點綴之外，無非就是龍蝦和雞蛋。以蝦殼和雞蛋黃熬制醬汁，搭配鮮嫩彈牙的時令小青龍，底下的蛋羹口感嫩滑無比，入口就是簡簡單單的鮮、嫩、滑，且都是食材本身帶來的自然風味。

鍋巴蔥爆M9和牛粒，由于食材選擇和烹飪火候得當，入口能嘗到飽滿的肉汁，同時又維持著一定的咀嚼感，不失牛肉本身的味道。讓我意外的是搭配的兩片脆口鍋巴，焦香酥脆，越嚼越香，又絲毫不會粘牙，吃得讓人想單點一袋鍋巴打包帶走，又怕天氣潮濕保存不久，真是為難……

吃到這道菜的時候，中餐行政總廚孫偉倫師傅正好過來打招呼。他說，自己第一次在日本吃和牛的時候，被那股直擊口腔的油脂香氣所震撼，但再吃兩口，便已覺得過于肥膩，反而失去了牛肉的肉味。正應了一句話，吃日本和牛這玩意兒，第一口是無上的美味，到后面就是艱難的修行了。所以他在做這道菜的時候，偏好選用油脂適中的部位，簡單烹飪逼出油香，既不會過于油膩，又保持著牛肉本身的飽滿多汁和原有的肉味。

孫師傅是香港人，從廚三十余年，早前曾在日本、法國工作過，如今久居大陸，做的還是偏傳統(tǒng)、重本味的那一套。我和他討論起炒魚卷類的菜式，他說，魚肉中間卷著其他食材確實好吃，但這樣魚肉本身的味道就不突出了，如果是自己，可能會更喜歡炒魚片。由此可見孫師傅對于食材原味的堅持。

卓粵軒炒飯是相對不起眼但又十分考驗廚師功力的環(huán)節(jié)。這一碗炒飯上色均勻，粒粒分明，硬度適中，香氣撲鼻。要不是吃到這會兒已然飽了，我還能再添上兩碗。

我自己雖然并非廣式甜品的愛好者，但這碗手磨杏仁茶和楊枝甘露，卻是和其他小店一比較就能吃出來的好。前者質(zhì)地細膩，后者果味濃郁。孫師傅說，等用了菲律賓的呂宋芒，那比現(xiàn)在的還要好吃多了。

杏仁茶 / 楊枝甘露

飯后和孫師傅閑聊，他說自己平時生活非常簡單，也少社交，無非是運動健身和幫助流浪貓。有時他下班經(jīng)過熟悉的街道，還會有流浪的小貓上前來蹭他表示友好。早前在上海工作時，他在某公園看見一只面貌雄偉、霸氣外露，打遍公園無敵手的野貓，如今這只貓已成為他家中的貓主子了。

我問，是因為你經(jīng)常投喂它，它就跟著你回家了嗎？

孫師傅答，不是的，我覺得它長得太好看，就找了個朋友帶了籠子去公園里把它抓回去了。

嗯……？怎么和想象的好像不太一樣……

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晚上又去了酒店里的日料餐廳松逸，也碰上了幾道不錯的菜品。

扇貝花蝦天婦羅，面衣炸得十分酥脆，內(nèi)餡保持鮮甜彈牙的口感，外層以海苔包裹豐富層次，頂上點綴海膽增加甜味。

壽喜燒現(xiàn)場烹制，廚師在一旁熟練地以牛油擦鍋，倒入醬汁加熱，牛肉片輕微涮熟后裹上蛋液，口感嫩滑無比。

這次正好遇見店里有限量版本的和果子，其中一款是以夏日煙火大會為靈感制作的，為了適應食客口味，比和果子原有的甜度降低了些。入口輕輕咬下，用熱帶水果制作的內(nèi)餡在口腔中如煙火般綻放出華麗的香甜味兒。

四舍五入就當作也看過夏日煙火大會了罷。

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深圳四季酒店·卓粵軒

地址：深圳市福華三路138號四季酒店三層

電話：0755-88268800

深圳四季酒店·松逸MATSUYI

地址：深圳市福華三路138號四季酒店六層

電話：0755-88268686

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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