茄子里的故鄉味

張學良不忘的是他當年在東北吃到的醬燒茄子， 而我每次看到茄子，無論是長茄還是圓茄， 第一個浮現在腦海的就是兒時故鄉夏天飯鍋上蒸的戳茄子

文｜朱學東

1985年秋天，我到北京讀大學，驚著我這只江南鄉村井蛙的，不僅有沒有餡吃著噎得慌的饅頭，過去從未吃過卻好喝的玉米糊，還有茄子。

北京的茄子竟然是圓的！像地雷戰里邊的地雷！

那個秋天，我給家里寫信，向家人報告了這一稀奇的發現。寒假回家，祖父還問我信中寫的北京茄子是圓的是不是真的。種了一輩子茄子，分田到戶后還一直自己育茄秧賣的祖父，一輩子從未見過圓茄子。我來北京之前，也只見過自家和村里人種的長茄子，鎮上市集賣的也都是長茄子。沒想到，世上竟然還有圓形茄子。

那個時候，我對著名學者、文學家梁實秋的印象還來自中學語文課本里魯迅的《“喪家的”“資本家的乏走狗”》，并不知道梁實秋寫過一篇《茄子》。后來讀梁實秋，我才知道在這篇文章里，他其實寫到了南北方茄子的差異：“北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說，質地也大有差異。北方經常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。”

梁實秋不僅提到南北方茄子的形狀差別，還提到了質地差別。這也是我后來下廚當了煮夫一個很深的印象：北方的茄子不像南方的茄子容易燒烀爛，比南方的茄子吃油。

當然，后來我在北京買的茄子，無論圓茄還是長茄，都應該是北方的大棚菜，無季節菜了。早些年北京還有一種小茄子，有點像燈泡，我稱之為燈泡茄子，但從未買過，如今似乎不見了。

多年前偶然讀到一首清人葉申薌的詠茄詞，《踏莎行·茄》，其詞云：

“昆味稱奇，落蘇名俏。

五茄久著珍蔬號。

自從題做紫膨脝，食單品減知多少。

作脯原佳，將糟亦妙。

老饕所嗜從吾好。

憶并白莧話清操，自慚肉食非同調。”

之所以記憶深刻，是因為我不懂詞中“昆味”之意，遂向百度請教，才知昆味、羅蘇都是茄子的別名古稱。宋人陶谷撰《清異錄》里關于茄子的故事寫道：“落酥本名茄子。煬帝緣飾為昆侖紫瓜，人間但名‘昆味’而已。”隋煬帝以茄子色命名其為“紫瓜”。

2026年3月之前，我也一直認為茄子只有紫色的，無論我見過的還是吃過的。3月去江蘇海門，在中天鋼鐵竟然吃到了青茄子，青色的茄子，茄子竟然還有青色的！海門的朋友說一直有青茄子，他們小時候就吃。海門離常州不算遠，我竟然從不知道這里有青茄子。一嘗，還蠻好吃。只是遺憾，沒有見過生的青茄子。

茄子也是外來物種，大概率是東南亞傳入的，在中國的傳播，據說是從四川往東開枝散葉的。我家過去一直種茄子，不僅種茄子，還育過茄秧，知道茄子好種，成活以后幾乎不用管它，除了茄棵長高大后有些需要用細竹枝綁定。

故鄉夏日多臺風，外圍的茄棵，不綁定容易倒伏。故鄉曾有俗諺：“村中無大樹，茄棵也稱王。”茄子產量大，食用期長，一般可以從夏天吃到初秋。李漁《閑情偶記》里言及茄子與山芋、山藥、西葫蘆等，不只“作菜”，還可“兼作飯”，能省糧食，“貧家購此，同于糴粟”。如此經濟實惠，自然廣為故鄉農家喜歡。

茄子成為餐桌食物，賈思勰的《齊民要術》中就有記載：“缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑，湯蝶去腥氣。細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，孽蔥白，與茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”看著像是紅燒茄子的祖宗。

在故鄉，長條茄子曾是夏天農家的當家菜。我小時候故鄉農家做茄子，非常簡單粗陋。最常見的有三種做法，一是切滾刀塊素炒，二是切滾刀塊和豇豆合炒。這兩種做法，當然也可以加青豆子，至今常見，我在北京也做，不過改良了，有時會加肉片。我小時候，這兩種做法是斷然沒有肉片可加的。

與北京的茄子不同，故鄉茄子容易熟，且烀爛，北京的茄子要做到這種烀爛的程度，不僅費油更費燃氣。這當是梁實秋說的南北方茄子品質差別所致。茄子現切現炒最好。如果切了暫時不炒，最好泡在水里，否則色澤易變黑。

第三種做法叫戳茄子，我在江南舊聞錄中曾經寫過。就是將茄子清洗后置入碗中，放幾粒粗鹽，煮飯時擱在蒸格上，飯熟茄軟爛，端出碗，倒掉蒸飯形成的湯汁，加醬油豬油，用筷子戳撕茄子，讓豬油醬油味道入茄子。這道菜，省事省柴火，一直是農耕時代土灶上的經典。放鹽，是因為夏天出汗，體力勞動者需要補充鹽分，醬油貴，舍不得多放。

直到今天，我在北京也還偶爾做著解饞，卻不放鹽，李漁所言“煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽”，遺訓猶存，主要是我跟父祖輩相比，物質生活條件好了。《隨園食單》里，袁枚記食茄二法之外的那種，“惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食”，當是戳茄子的先聲。這道戳茄子，大概跟梁實秋所寫的夏天常吃的“熬茄子”也差不多：“煮得相當爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。”

故鄉茄子另一種做法，就是切絲做餡。農歷七月十五前，故鄉舊俗“過七月半”，是一年中僅次于春節的重大節日，必得攤茄餅。鄉邑前輩東吳大學教授伍稼青先生客寓臺灣后思念故鄉，撰文寫故鄉禮俗謠諺美食，認為茄餅即用當季茄子切絲為餡用面和米粉包裹而做成。不過我小時候從未吃過茄絲為餡的茄子，只是看祖母、母親攤茄餅時為省油，用茄子蘸油擦鍋，以使用面粉或米粉做得茄餅不粘鍋。

我1985年開始在北京生活后才知道北方茄子的吃法，豐富繁多，遠超我故鄉的單調。

在人民大學食堂，我最先遇見的是一種叫魚香茄子的菜，我第一次見到茄子如此做法，做得比故鄉的茄子還烀爛，關鍵是油大，酸甜咸鮮合口，還不辣（食堂的魚香茄子雖有辣椒卻不辣），偶爾還有肥肉片，很好吃，下飯。

在許多人以健康為由不喜歡魚香茄子這種重油的菜時，我卻仍喜歡得很，而且早已能吃辣的魚香茄子了。一人在家懶得做飯時，我去路邊店買那種按重量計價的快餐，魚香茄子是我必選。如今我下館子，魚香茄子煲也是我常點之菜。

很遺憾，雖然喜歡，但我魚香茄子一直沒做好。我后來讀扶霞·鄧洛普，這個英國女人，自述就是在成都，被一盤魚香茄子“電到”，喜歡上了川菜，喜歡上了中國。魚香茄子對于東西方文化交流之功，可見一斑。

上大學后讀《紅樓夢》，讀到驚著了劉姥姥的“茄鲞”做法，理解了什么叫飽暖思淫欲的奢靡：十來只雞外加香菌、鮮蘑、竹筍、豆干諸物同烹而成。

在北京生活，我才知道故鄉之外，茄子燒法之多令我咋舌：醬燒茄子、紅燒茄子、熘茄子、炸茄盒、拌茄泥（湖南名菜有道擂辣椒茄子皮蛋就是將三樣放一起搗爛成泥，下酒頗佳），當然還有東北加了茄子的亂燉、茄子燒鲇魚……這些我都喜歡。當然，茄子還可以做成餃子餡、烙餅餡，我至今還不太能接受，茄丁炸醬面倒是我能接受的茄子做法。

小說家汪曾祺把一道茄子做的昆明小菜“茄子酢”弄得人盡皆知：把茄子切成細絲、風干、封缸、發酵而成的，吃的時候帶有酒香。我去過昆明幾次，都沒吃到。

茄子還可以生吃，我也是很晚才知道。最初是讀汪曾祺的一篇文章，他寫到：“苤藍，茄子，口外都可生吃”。當時我還蠻意外，后來在菜市場，親眼見過賣菜的生吃茄子。

茄子雖是外來物種，如今尋常可見，不僅農家普通人喜歡，達官貴人名流也喜歡。前述隋煬帝名之為“紫瓜”，李漁袁枚都童岳薦的菜單里也都有，梁實秋還專門寫了篇《茄子》。

汪朗在《六味集》里寫了一個小故事，講他父親汪曾祺住北京蒲黃榆時，“王世襄來過家里一次。那是個大夏天的周末，他從天壇的虹橋市場騎車過來，穿了件和尚領的背心，下面是大褲衩子，涼鞋，不穿襪子。手里提溜著那個著名的用捆扎帶編成的菜筐。那模樣，和胡同里常見的大爺差不多。當時老先生已經快八十了，趕到我們家，就是覺得虹橋市場賣的茄子不錯，送兩個給汪曾祺嘗嘗鮮”。這算得上是“茄子之交了”。

據媒體報道，張學良晚年曾說：“這一生什么都忘了，包括恩仇，但醬燒茄子總也忘不掉，家鄉的菜好吃，養人。”

英國詩人W.H.奧登在一篇書評里曾轉引中國作家林語堂的一句話：“愛國主義只不過是熱愛童年時所吃食物而已，豈有它哉？”張學良不忘的是他當年在東北吃到的醬燒茄子，而我每次看到茄子，無論是長茄還是圓茄，第一個浮現在腦海的就是兒時故鄉夏天飯鍋上蒸的戳茄子。

(作者為資深媒體人;編輯:許瑤)

責編 | 王祎