江蘇
初夏時節，又到了南京人惦記那一口酸甜清鮮的時候。
民國文人張通之在《白門食譜》中曾這樣寫道：“后湖洲多櫻桃樹，果熟之時，以小籃盛之出售，其味鮮美，游人各購一籃歸，舉家同食，老少共愛之，往往一籃為不足也……故每果熟之時，不多時已售罄，人即取其鮮焉。”
百年前的玄武湖櫻桃成熟時是怎樣的盛景？那些藏在書頁里的金陵時令至鮮還有哪些？翻開這本《白門食譜》，或許能找到答案。
《白門食譜》
張通之撰
鳳凰出版社
2024年
1911年，辛亥革命的炮火不僅改變了一個時代，也改變了南京張通之的命運。張通之（1875—1948），名葆亨，字通之。1909年，他剛被選為拔貢，準備赴河南任職時，正遇母喪，按照清律須守孝三年，因此未能赴任。不久后辛亥革命爆發，他也無意再入仕途，甘于清貧簡樸的生活，以吟詩作詞和撰書繪畫為樂事。
張通之還是一個地地道道的美食家。他吃遍金陵的大街小巷，嘗遍金陵的山珍河鮮，凡所到之處，必在心里細細品鑒。《白門食譜》就是他美食心得和見聞的沉淀。
這本書為何叫《白門食譜》呢？歷史上，白門即是金陵（南京）的別稱。據張通之在本書序言中記載：“昔袁子才先生，僑居金陵，筑隨園于小倉山，著有《隨園食譜》。予廣其義，取金陵城市鄉村，及人家商鋪，與僧寮酒肆，凡食品出產之佳，烹飪之善，皆采而錄之，曰《白門食譜》。”
翻開這本薄薄的小冊子，你會發現它完全不同于今天任何一本菜譜。
它既沒有精細到毫克的食材用量，也沒有分毫不差的火候計時。然而正是這種粗糲和隨性，讓它更像是一部熱氣騰騰的“民國南京農產品地圖”。
全書共列條目61個，涉及飲食原料、菜點、茶酒等。在這61個條目里，食物不是冰冷的材料，而是有著鮮活出處和人情味的金陵風物。
《白門食譜》第一條，寫的便是南鄉米。“金陵南鄉，水土宜稻，所產之米色白如玉，顆粒極勻，凈淘而熟食之，味香可口，無一沙稗。”
南鄉的豬肉，更是被他寫得讓人垂涎：南鄉人家畜豬，皆喂以雜谷，或采野菜，熟以食之，從不飼以不清潔之物，亦不許臥于污水中，故其毛潤澤，皮磽薄而肉肥香。今天再讀這段文字，會覺得這哪里是寫豬，分明是在寫一種樸素的農業倫理——人與土地、人與食物之間，本該如此鄭重。
玄武湖櫻洲的櫻桃園
“六朝煙水最迷人，玄武櫻桃可染唇”，玄武湖櫻洲的名稱就來源于櫻桃。《白門食譜》中記載，后湖洲上遍植櫻桃，果熟時，湖民以小籃盛之出售，游人爭相購買，舉家同食，老少皆愛，一籃往往不夠。
有人以蜜制者售之，蜜的甜雖有余，但那份櫻桃剛從樹上摘下的鮮，卻是無論如何也及不上的。因此每到櫻桃成熟時，不多時便已售罄，因為大家求的就是一個鮮字。
一顆櫻桃，在張通之筆下不只是舌尖上的一點甜，更是金陵人享受生活的姿態。
除了櫻桃，張通之將金陵西南鄉濱江帶河處所產的蟹、東城外獨頭開白花的大百合、板橋所產甜如栗子的紅皮蘿卜、莫愁湖里香脆的藕與甜嫩的蓮子等蔬果河鮮悉數收錄，琳瑯滿目，應有盡有。
在菜點方面，他記錄下了鹽水鴨、咸板鴨、美人肝、鳳尾蝦等名菜，還介紹了鐘山云霧茶和高粱酒。評語雖僅有寥寥數字，如“真美品也”“甚佳”“至今不忘焉”，卻足以讓讀者口舌生津，仿佛已穿越時光，在民國金陵的食肆酒坊中大快朵頤。
如今翻開《白門食譜》，依然能聞到百年前玄武湖櫻桃的香氣，嘗到后湖茭白烹出的鮮美，觸到板橋蘿卜經霜后的甘甜。這是一代人對食物的鄭重，是古老“不時不食”的哲學，也是一座城市跨過漫長歲月仍然鮮活的味道記憶。
文 | 現代快報/現代+記者 裴詩語
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