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誰能拒絕一塊外酥里嫩的炸豬排呢。一塊剛出鍋的豬排,裹著金黃酥脆的外殼,蘸上靈魂辣醬油,咔嚓一口下去,脆、嫩、鮮、香,全是老上海的味道。
敲松肉排,嫩到能掐出水
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新鮮的豬大排,先用刀背橫豎細細敲松,敲斷肉筋,讓肉質變得蓬松,這樣炸出來才嫩而不柴,吃起來一點都不塞牙。再用蔥姜水、料酒、鹽腌上一會兒,去腥又入味。
蛋粉糠“三層衣”,外酥里嫩的秘密
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腌好的豬排,要過“三關”。先拍一層薄面粉,再裹上金黃的蛋液,最后滿滿地按上面包糠。這三層“防護衣”,能牢牢鎖住肉汁,炸出來才會有“咔嚓”的脆感。
滾油里走一遭,炸出金黃“黃金甲”
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油溫七成熱時,把豬排滑入鍋中,中小火慢炸,等兩面都炸到金黃酥脆,再拉高油溫回炸一下,逼出多余油脂。剛出鍋的豬排,外殼鼓起,像披了一層金燦燦的鎧甲,香得隔壁鄰居都來敲門!
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炸豬排的靈魂,從來都不是豬排本身,而是那碟辣醬油。剛炸好的豬排,趁熱切成條,往碟子里一擺,倒上小半碟辣醬油。上海人吃豬排,講究的是“點到為止”——用豬排條尖兒輕輕蘸一下,讓酸甜微辣的醬汁只掛在酥脆的外殼上,不沖淡內里的肉香。
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一口咬下去,外殼咔嚓作響,里面的肉汁瞬間爆開,辣醬油的鮮、微酸和微辣,剛好中和了油炸的油膩,越吃越香,連骨頭縫里的香味都不想放過。
報送:四團鎮
編輯:何琪
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