被流水席“吃窮”的農(nóng)村

流水席這道古老的村落風(fēng)景，正面臨著前所未有的矛盾。

記者｜闕政

上海郊區(qū)一條普通的鄉(xiāng)間小路上，一道臨時(shí)升起的大紅色充氣拱門，頂端貼著一對新人的名字，顯得格外亮眼——拱門后，是幾十頂連成一片的塑料遮陽棚。近午時(shí)分，棚下已經(jīng)擺好了一張張方桌和一副副碗筷，一場聲勢浩大的婚宴正蓄勢待發(fā)。

流水席的旁邊就是簡易廚房，幾張戶外折疊桌、一個(gè)大蒸箱、一架火苗旺盛的灶頭，還有鋪了滿地的食材——大龍蝦在白色泡沫箱里甩尾，肥滿的青蟹從稻草繩里掙脫出一只腳，黃鱔在袋子里擁擠扭動(dòng)，脫水的羅氏蝦仍在不停跳躍……

砧板上傳來富有節(jié)奏的“篤篤”聲，幫廚阿姨手起刀落，將醬肉、白斬雞、紅腸種種食材斬件切片，轉(zhuǎn)眼就堆成了小山一樣。不一會(huì)兒，系著喜慶紅色圍裙的“升盤員”魚貫而入，將冷盤一個(gè)接一個(gè)端上桌。一旁，大鍋里的紅燒蹄髈還在最后的收汁過程中，不斷咕嘟出誘人醬色……

——這是上海郊區(qū)最接地氣的人間煙火，俗稱流水席。

對于生活在水泥森林里的市區(qū)居民而言，這種場面近乎一種奇觀。然而對于廣大郊區(qū)居民來說，它卻是生活的一部分：流水席是一種村落文化，是農(nóng)村宴請的常規(guī)操作，是紅白喜事的根據(jù)地，是“你幫我我?guī)突啬恪钡娜饲橥鶃恚彩且还P越來越沉重的經(jīng)濟(jì)賬。

而現(xiàn)在，這道古老的村落風(fēng)景，正面臨著前所未有的矛盾。

一請就是半個(gè)村

“開心是開心的，兒子討到好新婦，阿拉做爺娘的也就放心了。”朱先生一手為獨(dú)子操辦了婚宴流水席，席開三天后，他終于“圓滿完成任務(wù)”，可以坐定歇歇，跟賓客們一同品嘗一下自己親手采買的食材了。

上海郊區(qū)的流水席通常都要“吃三天”，主家身邊的親朋好友、同姓的鄉(xiāng)親父老、沾親帶故的村民，乃至曾經(jīng)在同一個(gè)生產(chǎn)大隊(duì)里勞作的舊識(shí)，都會(huì)被請來赴宴——這導(dǎo)致鄉(xiāng)村流水席規(guī)模龐大，動(dòng)不動(dòng)就是五六十桌、浩浩蕩蕩的四五百人。

“吃力也是蠻吃力的，要辦這三天的酒水。”從婚宴流水席開始前兩天，朱先生就忙起了采買——為了保證食材新鮮、價(jià)廉物美，他輾轉(zhuǎn)于幾個(gè)大型農(nóng)貿(mào)和水產(chǎn)市場之間，和親友一起，把成堆的蔬菜瓜果、海鮮肉禽搬上面包車運(yùn)回村里，為后面連續(xù)三天不間斷的宴席做好充足準(zhǔn)備。他兒子的婚禮宴開五十桌，午餐加上晚餐，三天六頓，總量可以達(dá)到驚人的三百席。為了兒子婚宴的體面和賓客們的滿意而歸，他一路貨比三家、討價(jià)還價(jià)、連搬帶抬，“再去請一位有口碑的廚師，忙得腳不沾地，夜里只睡四五個(gè)小時(shí)”。

三天三百席，成本有多高？朱先生給記者算了一筆賬：一桌酒席的成本大約為1500元，這個(gè)價(jià)格可以讓酒席上出現(xiàn)“上檔次”的海鮮，比如龍蝦、螃蟹，三百席的成本就是45萬元。“有些客人到第三天就不來吃了，所以第三天的桌頭會(huì)少一點(diǎn)。”算下來，菜金成本大約在40萬元左右。酒水方面，茅臺(tái)是婚宴的標(biāo)配，正日子的流水席晚宴上通常每桌都會(huì)放一瓶，其他時(shí)候就用五糧液作為平替，再加上啤酒和軟飲，也是一筆不小的支出。

靠婚宴上的人情禮金，收得回來嗎？“婚宴基本上很難回本的，因?yàn)椴似芬?guī)格都比較高，酒水也比較高級。”朱先生說，“禮金和成本的缺口估計(jì)在一二十萬元吧。”記者留意到，鄉(xiāng)村流水席婚宴上，新娘還有一個(gè)特殊的儀式——她會(huì)循環(huán)走到每一桌，為每一位賓客敬酒，并稱呼一聲。而賓客也會(huì)默契地從兜里或者掌心翻出早就準(zhǔn)備好的一張百元鈔票，遞給新娘。這叫作“叫錢”，意思是讓本來陌生的一村人都認(rèn)識(shí)了新婦，也代表著新婦正式加入了這個(gè)村落的“大家庭”。

一圈“叫錢”領(lǐng)下來，新娘覺得很高興：“這是我一輩子掙錢速度最快的時(shí)候了，哈哈哈，幾秒鐘就有一百元。”不過，一般“叫錢”都?xì)w小夫妻倆所有。因此朱先生的成本和回收的禮金之間，差距并沒有縮小。

“我們小戶人家還算好，主要支出就是菜金酒水，前陣子村里有做生意的大戶人家結(jié)婚，那排場就更大了。”朱先生告訴記者，豪華版流水席上不僅有澳大利亞龍蝦老虎斑，還搭了戲臺(tái)，請來上海著名的滑稽戲演員表演節(jié)目，“每個(gè)人的出場費(fèi)就是好幾萬，頂一晚上的茅臺(tái)”。

一本小小的“人情賬”

如果說為了婚宴喜事請客，主家付出高昂成本也是一種幸福的話，那么為了老人離世而吃的白事流水席，則又在悄悄掏空賓客的錢袋子——在農(nóng)村，無論紅白喜事哪一種，吃席都要吃三天。既然三天六頓都要來吃，人情禮金就免不了要多送一點(diǎn)——和廣東傳統(tǒng)的幾十元紅包不同，這邊即便是喪葬白事酒席，賓客通常也要付出每人三五百元的禮金，有的甚至比城市中更高。

這些年，上海老齡化日趨加重，體現(xiàn)在農(nóng)村，高壽老人自然越來越多，去世的老人也不少。當(dāng)村里每一位老人去世都要按照慣例“吃三天”，且在此后頭三年、每年的忌日也要“吃三天”的情況下，上海不少郊區(qū)開始出現(xiàn)一種哭笑不得的流水席現(xiàn)狀——月月有席吃，頓頓要付錢。

在青浦區(qū)，記者看到，一位已經(jīng)去世三年的老人，其家人正在操辦他第三年忌日的流水席。與動(dòng)不動(dòng)席開五十桌的婚宴相比，白事酒顯得比較樸素——就辦在鎮(zhèn)上的“村民之家”，中午辦五桌左右，晚上人多了些，大概能坐滿十桌。

這些年，露天的流水席漸漸少了，郊區(qū)的流水席大都搬到了有空調(diào)設(shè)施的建筑內(nèi)。上海郊區(qū)的村鎮(zhèn)大多有“村民之家”這樣的場地，成為村民辦流水席的首選。有的村鎮(zhèn)人口多的，還有好幾個(gè)“村民之家”。

“村民之家”看起來和市區(qū)那些社區(qū)文化活動(dòng)中心差不多，大約兩三百平方米大小的房間，層高比普通樓房略高，方便張掛彩繩等裝飾物，一頭搭著一個(gè)小型舞臺(tái)，方便司儀站位主持。除此之外，房間里幾乎沒有多余的結(jié)構(gòu)，滿滿當(dāng)當(dāng)擺著三四十張方桌，用不上的就閑置在那里，用上的已經(jīng)鋪設(shè)了塑料薄膜桌布——白事酒通常就用白色半透明的膜布，人流走過時(shí)，會(huì)微微翻動(dòng)。主家熟練地把煙酒飲料壓在四個(gè)桌腳，再涂上一點(diǎn)水，讓塑料膜重新變得服帖。

白事酒的菜品和紅事也差不多，都有八碟冷菜、若干道熱炒，收尾也有點(diǎn)心和水果，只是多了一道豆腐羹——在農(nóng)村，吃白事流水席也叫“吃豆腐”。考究一點(diǎn)的，豆腐羹里能吃出海參絲；不過白事酒一般就不設(shè)龍蝦帝王蟹之類的高級海鮮了。

即便如此，來賓們?nèi)匀灰獮榇烁冻霾环频亩Y金。以人均300元計(jì)，一家三口赴宴的成本近千元。看起來雖不算特別破費(fèi)，但一經(jīng)放大到每個(gè)月都有一場甚至幾場，對于農(nóng)村收入不高的家庭和老人來說，仍然成了不小的負(fù)擔(dān)。

青浦區(qū)的村民于阿姨（化姓）有一個(gè)小賬本，上面記錄了一些這些年來“吃席”送出去的禮金數(shù)字——婚喪嫁娶、小孩滿月、喬遷新居、考上大學(xué)……林林總總加起來，幾年里吃了有三十幾場之多，送出去的“份子錢”也超過了1萬元。而于阿姨是農(nóng)村戶口，退休以后，每年的收入除了每個(gè)月固定工資900元，就是年底的一些土地分紅。1萬元對她來說，已經(jīng)是將近一年的收入了。

有辦法自己再辦一些宴席“回本”嗎？“我小孩早就大了，結(jié)婚了。他們結(jié)婚以后也不生小孩，我能辦什么酒水呢？”于阿姨也很無奈。

二胎政策放開后，村里不少人生了二胎甚至三胎。這些家庭的流水席真如流水一般，源源不絕。而為了這些流水席從微薄收入里挖出“份子錢”的其他村民，生活中未必有那么多名目可以辦酒席“回本”。

“聽說有的農(nóng)村里為了回本，母豬下崽、割了痔瘡出院都能辦酒席。”于阿姨笑著說，“但這種事阿拉是做不出來的呀。我也覺得現(xiàn)在的流水席實(shí)在太多了，一到周末全家就忙著到處去吃，血脂也吃高了。”

于阿姨的遭遇不是個(gè)例。郊區(qū)農(nóng)村里有不少老人，把退休金的一半甚至大部分都交給了“份子錢”。尤其在這種“交完份子錢需要回本”的心理趨勢下，本來可以不吃的席，也都如流水一般流動(dòng)了起來，導(dǎo)致今天吃王家、明天吃李家的“對食”情況此起彼伏——最終，村民們的辛苦錢，都在流水席中付諸東流……

于阿姨告訴記者，流水席由來已久，算是農(nóng)村宴請的常規(guī)操作——村里人情的特點(diǎn)就是“一家辦事全村幫忙”，所以在從前，主家辦酒席的時(shí)候，來幫忙搭臺(tái)、生火、燒煮、升盤的，也都是村里關(guān)系好的親戚朋友。“最早在自己家里擺，或者宅基地門前空地?cái)[。有的人家自己家里擺不下，還會(huì)去借鄰居的場地。現(xiàn)在條件好了，基本上都轉(zhuǎn)到‘村民之家’去了，那里一張桌子租金50塊，還幫你鋪布升盤……”

也有條件不錯(cuò)的村民，直接去市郊或者城里的酒店請客吃飯。不過，并不是人人都接受這樣的轉(zhuǎn)變。

村民小波（化名）告訴記者，她最近要結(jié)婚了，父母堅(jiān)持要在“村民之家”辦流水席，不肯去酒店：“我跟他們說，五星級酒店一桌也就五六千，家里最親近的人聚一聚，十桌也就夠了，十萬以內(nèi)都能搞定，儀式還能做得比村里洋氣出片。但是父母都不同意。在他們看來，上海本地人辦流水席是天經(jīng)地義的事情，如果我在酒店辦酒結(jié)婚，不請一個(gè)村的村民鄰居，是很沒面子的事情，會(huì)被人家看不起。”因此，盡管流水席的成本遠(yuǎn)高于酒店，許多村民還是礙于情面，選擇為了流水席一擲千金。

畢竟，在農(nóng)村，面子比什么都重要。于阿姨那本小小的“人情賬”，記錄的不只是人情，也是村落文化中無法言說的焦慮。

美味佳肴背后的衛(wèi)生隱患

短視頻平臺(tái)上，有57萬粉絲的網(wǎng)紅廚師宇詠強(qiáng)，把他在上海農(nóng)村燒流水席的經(jīng)過拍成了一個(gè)個(gè)視頻，點(diǎn)贊量常常高達(dá)數(shù)萬。視頻里的流水席看起來非常誘人——新鮮的食材一字鋪開，剛剛從海鮮批發(fā)市場采購回來的龍蝦螃蟹相當(dāng)“生猛”，冷菜也是現(xiàn)切現(xiàn)做，絕無預(yù)制。每完成一道菜，大廚都會(huì)高聲報(bào)出菜名：接下來我們上一道——熟醉蝦！醬乳鴿！小米遼參盅！現(xiàn)烤乳豬！蒜子河鰻！蒜蓉帝王蟹！

巨大的蒸箱像變魔術(shù)一樣，每個(gè)蒸屜拉開都會(huì)呈現(xiàn)不同的美味。現(xiàn)在講究飲食健康，上海傳統(tǒng)的濃油赤醬菜少了，取而代之的是蒸汽海鮮——每道海鮮上桌前，大廚都會(huì)撒上一把蔥花，把燒得滾熱的油一勺澆下，“呲啦”一聲，隔著屏幕仿佛都聞到了帝王蟹的香氣。很多網(wǎng)友在視頻下評論：看得好饞！怎樣才能吃上這一桌？我掏一個(gè)份子錢可以去農(nóng)村吃席嗎？上海以外地區(qū)接單嗎？

據(jù)記者了解，流水席的靈魂人物——“廚師工”，在上海郊區(qū)，既有散兵游勇，也有團(tuán)隊(duì)合作。“做阿拉這行，靠的就是口碑，誰家菜燒得好，用料足，弄得干凈，一傳十十傳百，生意自然就來了。”一位資深廚師工告訴記者，“30年前，走油蹄髈是最大的硬菜，現(xiàn)在么，龍蝦、帝王蟹、東星斑……城里大飯店有的，阿拉也要能做。現(xiàn)在食材成本都上去了，一桌中檔的酒席，連工帶料沒1500元下不來，高檔的兩三千也很正常。”他是把“廚師工”當(dāng)副業(yè)的，有活就“接單”。“接單”以后，再去找熟人臨時(shí)“組團(tuán)”，洗菜、切配、升盤、洗碗的都找齊了，才好上陣。“忙的時(shí)候是真忙。特別是‘五一’‘十一’這種好日子，一個(gè)月前就預(yù)訂滿了，一天趕兩場也是常有的事，上午在奉賢做婚宴，下午全套設(shè)備裝上車，晚上就要去松江做壽宴。”

而有些“廚師工”已經(jīng)組成了一個(gè)半固定的團(tuán)隊(duì)，連食材也代為采買。一場流水席的總收入可達(dá)數(shù)千元至數(shù)萬元不等，再和團(tuán)隊(duì)成員均分。由于農(nóng)村流水席眾多，一個(gè)月下來收入可觀。

然而，記者也留意到，不少農(nóng)村流水席的現(xiàn)場并無流動(dòng)水源——即便在“村民之家”辦酒，洗碗的地方也只有幾個(gè)碩大的紅色塑料盆：一盆是肥皂水，浸泡著使用后的碗筷；一盆是清水，用來過洗——只是時(shí)間一長，清水也變得渾濁起來。

這種“污水洗凈胡蘿卜”的做法，能讓每個(gè)反復(fù)上桌的餐盤看起來锃亮，卻無法保證衛(wèi)生。在農(nóng)村流水席上，“吃壞肚子”并不罕見，甚至偶有食安事故發(fā)生。

談起十幾年前舉辦的婚宴流水席，張曉華（化名）仍然心有余悸。那次婚禮，她家宴開60桌，幾百名賓客光臨。結(jié)果婚宴當(dāng)晚，還在酒席進(jìn)行中，就有幾十個(gè)人上吐下瀉，直接被拉去了醫(yī)院，掛水許多天才好。婚禮就這樣成了鬧劇，給新人留下長達(dá)十多年的心理陰影。“第二天酒水也沒法辦了，我們家里人都去了醫(yī)院看望病人。醫(yī)生說是食物中毒。當(dāng)天的食材是我們自己去買的，廚師是請的別的村的，辦酒是在鎮(zhèn)上的村民之家，誰也說不清到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，最后只能自認(rèn)倒霉。”

曾經(jīng)，流水席代表了鄉(xiāng)土文化的儀式感和人情味；而現(xiàn)在，它變得像一場社交表演，無論經(jīng)濟(jì)還是腸胃都不堪重負(fù)。

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