“把面做好，把人照顧好”：一家炸醬面小店接住流量后的48小時(shí)

中國商報(bào)（記者 馬嘉 文/圖）位于北京南鑼鼓巷的“方磚廠69號(hào)炸醬面館”，因?yàn)橛ミ_(dá)CEO黃仁勛5月15日的光顧，成為全網(wǎng)焦點(diǎn)。抖音套餐銷售額翻倍，門店伙伴忙到夜里11點(diǎn)才顧得上吃晚飯。

5月17日，記者來到這家店，看到一鍋必須熬夠90分鐘才能出鍋的炸醬，師傅手中的鍋勺不停地?cái)噭?dòng)，香氣層層散開；一群抓菜碼的工作人員，一抓一個(gè)準(zhǔn)兒；一張貼在每張桌子上的投訴二維碼，有人看、有人回。

顧客排隊(duì)等待就餐。

流量是短暫的，但一家小店對(duì)“中國服務(wù)”的堅(jiān)守，正被越來越多的人看見。

“英偉達(dá)CEO走后，來了更多的人”

“黃仁勛來的那天，我正在公司開會(huì)。”北京方磚廠總裁小馬哥說，“員工打電話說‘黃仁勛來了’，我騎上電動(dòng)車就往店里趕。”

等他趕到，黃仁勛已經(jīng)吃完，正在附近逛街。半個(gè)多小時(shí)后，黃仁勛逛回來，小馬哥遞上了一份伴手禮——方磚廠的炸醬面禮盒。黃仁勛簽了兩份名，自己帶走一份，送給門店一份。

黃仁勛走后，他來吃面的視頻在互聯(lián)網(wǎng)上不斷發(fā)酵。這波熱度來得太猛，更多的人來了。5月17日，上午11點(diǎn)剛過，記者看到，店門口已經(jīng)排起了長隊(duì)，不斷有顧客說：“就是這家，黃仁勛來過這家。”

工作人員正在熬醬。

記者站在炸醬的大鍋前，觀察炸醬師傅的一舉一動(dòng)。一口大鍋里醬汁翻滾、肉丁沉浮。師傅告訴記者，方磚廠的炸醬必須熬夠90分鐘，達(dá)到“油醬分離”的狀態(tài)。“少一分鐘，味道就不一樣。醬熬夠了時(shí)間，‘美拉德反應(yīng)’才會(huì)出來，肉香和醬香才能融在一起。”

旁邊的菜碼臺(tái)，一名工作人員正在抓菜碼。黃瓜絲、黃豆、蘿卜絲、芹菜丁……每抓一碟，分量肉眼幾乎看不出差別。記者問怎么做到的，她頭也不抬：“我們接受過培訓(xùn)，再加上干時(shí)間長了，手就是秤了。”方磚廠的標(biāo)準(zhǔn)是每種菜碼12至15克。員工通過長期重復(fù)訓(xùn)練，已形成“肌肉記憶”。

工作人員正在抓菜碼。

“從產(chǎn)品到服務(wù)，都是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無論是誰，吃到嘴里的東西都是一樣的。”小馬哥說，“在餐飲行業(yè)，‘人民至上’的含金量非常重。對(duì)我來說，中國服務(wù)，就是‘人民至上’。”

“顧客說咸，我們就改”

在等待面上桌的時(shí)候，記者注意到每張餐桌上都貼著“投訴與建議”的二維碼。掃碼試了一下，頁面很簡(jiǎn)單，可以寫具體意見。

據(jù)悉，去年，很多顧客通過這個(gè)二維碼反映店里的炸醬“苦、咸”。傳統(tǒng)老北京炸醬面用干黃醬，本身就帶苦澀，咸度也高。

方磚廠勇于創(chuàng)新。研發(fā)團(tuán)隊(duì)花了6個(gè)月，試驗(yàn)了幾十次，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，把咸度和苦味降了下來。今年4月，新版炸醬面上線。

每張桌子上都有“投訴與建議”二維碼。

記者遇到了一名來自湖北的顧客，她說，她昨天就來這家店吃過面，吃過后覺得非常好，今天又來了。

記者問，名人來了是不是有特殊待遇？店員搖頭說：“沒有。每個(gè)顧客對(duì)我們來說，都是一樣的，吃的面一樣，醬的量一樣，菜碼一樣，價(jià)格也一樣。唯一不同的是，名人來時(shí)我們會(huì)多兩個(gè)人維持秩序，怕?lián)頂D。”

有在門口排隊(duì)的顧客告訴記者：“我是看到互聯(lián)網(wǎng)上的視頻，沖著‘黃仁勛同款’來的，發(fā)現(xiàn)這家店沒有蹭熱度漲價(jià)，感覺挺實(shí)在的。”

一碗面連續(xù)七年獲得米其林推薦

這碗炸醬面，連續(xù)七年拿到米其林推薦。很多人覺得米其林跟炸醬面不搭，一個(gè)代表高端，一個(gè)代表市井。

“方磚廠人”對(duì)“米其林”的理解很直白，他們說：“米其林精神就是認(rèn)真做事，不偷工減料，把一件事做到極致。”

所謂極致，是產(chǎn)品和服務(wù)上的極致。在產(chǎn)品上，方磚廠每年要投入500萬元搞研發(fā)。他們掰著手指頭給記者算：選材要在全國甚至全球調(diào)研；醬要在工廠統(tǒng)一熬制，配比精確到克；煮面用自動(dòng)煮面機(jī)，不讓“人手不穩(wěn)”影響火候。

在服務(wù)上，店里的工作人員也向記者介紹了服務(wù)流程：顧客從進(jìn)店到離店的過程被拆解成13個(gè)觸點(diǎn)——入座、點(diǎn)單、上面、詢問口感、加面加醬、送客……每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確要求。

店內(nèi)座無虛席。

“中餐最難的就是穩(wěn)定。今天咸了、明天淡了，顧客就不來了。我們要讓每一個(gè)人、每一次來，吃到的都是同一碗面，享受一樣的服務(wù)。”小馬哥說。

方磚廠的60多家店，全在北京。今年7月，天津首店要開了，這是他們走出北京的第一步。

日本有壽司、意大利有披薩，在“方磚廠人”的心里，炸醬面可以成為代表北京、中國的一張名片。“讓北京炸醬面走向世界，我們是有責(zé)任的。”小馬哥說，“先把北京做好，把標(biāo)準(zhǔn)跑通，再去天津。然后呢？然后聽顧客的。他們說行，我們就繼續(xù)往外走；他們說不行，我們就改。”

記者手記：這些事兒，跟流量沒關(guān)系

在店里，我也點(diǎn)了一碗炸醬面。

面上桌很快。面條是現(xiàn)煮的，筋道、彈牙，裹著深褐色的炸醬。醬是咸香的，帶著肉丁的油潤，但并不齁。黃瓜絲爽脆，黃豆綿軟，芹菜丁解膩。拌勻后，每一根面條都掛上了醬汁，入口是醬香、肉香、菜香一層層地散開。

我連吃了大半碗才停下來。說實(shí)話，它不是那種驚艷到讓人跳起來的味道，但你會(huì)覺得舒服、剛剛好，是那種“下次路過還想再吃一碗”的穩(wěn)定感。

臨走前，我又看了一眼門口排隊(duì)的人群。幾個(gè)年輕人舉著手機(jī)拍視頻，說：“就是這家！黃仁勛吃過的！”

那一刻我忽然覺得，這碗面的核心，不是黃仁勛，不是流量，也不是米其林。

是一個(gè)做面的人，在流量“砸中”自己的時(shí)候，選擇了最穩(wěn)的那條路，把醬熬夠90分鐘，把菜碼份量抓準(zhǔn)，把每一條投訴都當(dāng)回事，把每一個(gè)進(jìn)店的人都照顧好。

流量會(huì)退，但那碗面的味道，不會(huì)。