湖北
夜市攤位前，總有人排著長隊等一份涼拌菜。那股酸辣鮮香的味道飄過來，腳步就挪不動了。其實好吃的涼拌汁不用買，家里廚房那幾樣常備調料就能調出來。試過很多次，這個配方最接近夜市攤主透露的家常版本，沒有復雜步驟，也不需要用電子秤，按著感覺來就成。
準備一個稍微大點的碗，方便攪拌。蒜末要多一些，四五瓣大蒜拍扁切碎，放進碗底。小蔥切成蔥花，香菜切碎，一起放進去。喜歡吃辣的可以加小米辣，兩三個切成圈。接著加兩勺粗辣椒面，一勺白芝麻。鍋里燒兩勺油，油熱到冒煙的程度，直接潑進碗里。會聽到刺啦一聲，香味立刻就出來了。這一步很關鍵，油溫夠高才能激出調料的香氣。
等油稍微涼一點，開始加液體調料。三勺生抽打底，一勺香醋提味，半勺蠔油增鮮。再來半勺白糖，糖不用多，目的是讓味道柔和。如果覺得咸度不夠，可以少加點鹽。最后滴幾滴香油，再加兩勺涼白開稀釋一下，不然味道太濃。用勺子攪勻，嘗一下味道，酸了加糖，淡了加鹽，辣味不夠就再放點辣椒油。每個人口味不同，按自己的喜好調整就行。
這個涼拌汁拌什么都合適。拍黃瓜、拌木耳、粉絲、豆腐絲，或者煮好的雞胸肉撕成絲，澆上兩勺就很好吃。一次用不完可以裝進干凈的玻璃瓶，放冰箱冷藏保存，三五天內吃完。天熱的時候拿出來拌個涼菜，比點外賣快多了，味道也不比夜市差。
試過這個方子的人都說，以后再也不用去夜市排隊了。家里來客人時拌一盤，總能被夸手藝好。調料比例不是固定的，多做兩次就能找到自家最喜歡的味道。廚房里最難得的，往往就是這種隨手調出來的踏實滋味。
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