重慶
現在來做燈影牛肉。這道川味名菜，精髓全在一個“薄”字——薄到能透過光影，如燈影戲般朦朧透亮。選牛后腿肉，剔除筋膜，順絲切成大薄片，越薄越好，考驗刀工的時候到了。切好的肉片用鹽、姜汁、花椒粉、辣椒粉、白糖和少許白酒腌制入味，靜置半小時。接著，將腌好的肉片平鋪在竹篩上，置于通風處晾至半干。起鍋燒油，油溫五成熱時，將肉片一片片下鍋，小火慢炸至酥脆，色呈深紅即可撈出。最后，淋上一點紅油和熟芝麻，拌勻裝盤。夾起一片，燈光下薄如蟬翼，入口麻辣鮮香，酥脆化渣，越嚼越有滋味。
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