地方菜戰略的“底層邏輯”：尋寶記如何以文化根脈重塑行業標桿

日前，隨著尋寶記紹興菜創始人張亮登上《中國商界》雜志封面，“地方菜戰略”這一源于尋寶記實戰中的理論，也正式從餐飲行業走向更廣闊的大眾視野。

尤其在全國地方菜行業還處于碎片化、局部化，缺乏理論體系指導的當下，尋寶記的破局更顯得難能可貴，這種以城市原生文化為根，以文化挖掘為脈的實踐，把紹興菜從一個菜系，升級成了承載城市記憶、彰顯文化自信的城市名片。

在不少餐飲人士看來，尋寶記的成功不僅是一家餐飲品牌的成功，更是定義了地方菜賽道“從生意到品類IP到產業”的全鏈路發展模式，為全國地方菜行業發展提供了可復制、可落地的深耕路徑。

地方菜的“不被重視”與尋寶記的戰略開局

十年前，紹興餐飲市場，幾乎是全國地方菜的縮影。

外來菜系占主流，本土紹興菜“不被看見”，大眾點評熱門榜前十的品牌，很難找到本土餐飲企業的影子。

不僅如此，即使有想做地方菜的，也大多停留在“做菜賣飯”的初級階段，只抓口味不重文化，只做生意不求戰略，導致地方菜很難有辨識度，更無法與城市文旅、文化等形成聯動，在大眾認知中，地方菜就這樣成了“邊緣化”的品類。

也是在這樣的背景下，張亮帶領尋寶記團隊率先進行嘗試，把地方菜作為品類核心，在經營上深究菜品、品牌背后獨一無二的城市文化。他以“金字塔模型”，清晰界定了地方菜發展的三層邏輯——底層是文化根脈，聚焦城市原生文化；中層是產品與服務，守正創新的風味與體驗；頂層是品牌與生態，打造城市IP、構建產業集群。

其中，文化被認為是這個“金字塔模型”的基石，也是“地方菜戰略”的“底層邏輯”。張亮認為只有扎根城市原生文化，挖掘歷史、民俗、技藝等深層內涵，地方菜才能形成不可復制的壁壘。尋寶記的實踐，正是圍繞這一底層邏輯，在品牌定位、菜品研發，場景打造、傳播推廣等一系列方面挖掘“紹興文化”，把“文化根脈”從理念轉化為可落地、可感知、可傳播的具體行動。

尋寶記把這些稱為三層“文化挖掘方法論”，就是從“文化溯源—文化融合—文化創新”三個維度，深度滲透品牌，讓紹興文化從歷史典籍、民俗傳統，走進門店、上到餐桌、融入生活，成為消費者感知到、能認同的品牌資產。

守住紹興菜的根與魂，還原城市原生風味

紹興2500多年深厚的歷史文化恰好給了尋寶記機會，紹興是吳越文化、宋韻文化、水鄉文化的集大成者，紹興菜的“霉、臭、腌、醬、糟、醉”六大風味，又是千年民俗與生活方式的沉淀。尋寶記首先做的，便是溯源紹興文化與飲食的本源，找回失落的本土記憶與傳統技藝，筑牢地方菜的文化根基。

一方面，賦予品牌文化厚度。講透傳承自明成化年間老字號——“尋寶記”招牌的故事，讓百年老字號重煥新生。另一方面，聯合非遺大師等，堅守傳統技藝本味，以“守正創新”原則，讓每一道菜都成為“可食用的紹興文化”。

同時，系統梳理紹興飲食文化，整理紹興菜歷史典籍、民俗故事等，把零散的本土飲食文化系統化。從“曲水流觴”的文人飲食，到“水鄉人家”的市井風味，從黃酒文化到越劇文化，文化與飲食的關聯，構筑起品牌文化的骨架。

有了歷史文化，還需要好的表達，尋寶記不再只停留在菜品里，而是融入消費場景，讓消費者在吃一頓飯的過程中，沉浸式感受紹興文化的魅力，實現“味覺、視覺、聽覺、觸覺”的全方位文化體驗，把門店打造成“紹興文化體驗館”，讓文化從菜品延伸到空間、服務每一處細節。

在尋寶記店內，隨處可見深度融合紹興特色的民俗元素。“紹興酒+紹興戲+紹興菜”三大元素貫穿其中，營造沉浸式用餐場景；包廂命名沿用魯迅故里、蘭亭等和紹興有關的“古文化”……一些列打造，讓消費者感受到濃濃的紹興文化的雅致，從而和傳統餐飲區別開來。

守正創新，讓傳統文化適配當代消費

不止這些，尋寶記還讓古老的紹興文化適配年輕消費群體，實現了“傳承不守舊，創新不忘本”。比如，在保留紹三鮮、十碗頭等經典菜的基礎上，結合現代人口味與審美，研發黃酒布丁、花雕醉龍蝦等創新菜品；把“霉、臭”等特色風味優化改良，降低刺激性、提升適口性，既保留紹興風味精髓，又打破外地人對紹興菜的刻板印象。

同時，推出“城市伴手禮”醉蟹、黃酒、醬鴨等，把“餐桌文化”延伸為“禮品文化”，適配文旅消費與送禮場景，拓寬文化消費場景。

品牌傳播上，以文化為核，聯動城市熱點破圈傳播。從宣傳片走進蘭亭取景，呼應《蘭亭集序》的文人文化；到聯動魯迅故里等文旅景點，打造“逛紹興古城，吃紹興美食”的“文旅路線”；再到登上央視，把紹興菜作為紹興文化的“味覺名片”推廣。甚至通過自媒體、社交平臺等傳遞紹興文化故事，讓消費者在消費之余，主動成為紹興文化的見證者和傳播者。

有人說，作為地方菜戰略的創立者與踐行者，尋寶記的意義，早已超越一家餐飲品牌的成功，它為整個地方菜賽道厘清了發展方向，填補了“有實踐無理論、有經驗無體系”的行業空白，更推動地方菜從“餐飲品類”升級為“城市文化IP”，實現品牌與城市、行業與文化的雙向賦能。

為地方菜賽道建立“文化戰略”標桿

對行業而言，尋寶記以實踐證明文化根脈是地方菜的核心競爭力，深耕文化才是可持續發展的底層邏輯。對城市來說，尋寶記實現了“品牌與城市共興”的良性循環。通過打造紹興菜文化名片，尋寶記不僅成為紹興文旅的重要組成部分，更帶動本土餐飲行業崛起，如今紹興菜已是紹興城市餐飲主流，多家本土品牌順勢發展，形成地方菜產業集群。

同時，尋寶記的文化傳播，提升了紹興城市的文化辨識度與美譽度，讓“紹興菜”成為外界了解紹興、走進紹興的重要窗口，助力城市文旅與文化傳承發展。

對消費者而言，尋寶記讓地方文化回歸日常。尋寶記為消費者提供了“有味道、有故事、有情懷”的餐飲選擇，喚醒了大眾對紹興本土文化的認同與自信。尤其讓年輕消費者，通過尋寶記的創新表達，愛上傳統紹興菜、認同本土文化，實現了文化傳承的代際銜接。

在地方菜賽道競爭愈發激烈的當下，尋寶記的破局密碼，更是中國地方菜發展的必然方向。未來，隨著地方菜戰略的廣泛推行，相信會有更多像尋寶記一樣的品牌崛起，讓每一座城市都有自己的美食名片，讓中華飲食文化在傳承與創新中綻放新光彩。