山西
現在來做爆炒田螺。首先，田螺要提前養在清水中，滴幾滴香油，讓它們吐凈泥沙，至少半天。然后用鉗子剪掉尾部尖角，方便入味，也便于吸出螺肉。反復搓洗幾遍，直到水變清。
準備配料：姜切片，蒜拍碎，蔥切段，干辣椒剪成小段，再備一小把花椒、八角、香葉。調一碗靈魂醬汁：生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒、少許鹽、適量清水攪勻。
熱鍋倒油，油溫七成時下姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香葉爆香，然后倒入瀝干的田螺大火猛炒。炒兩三分鐘，田螺開始噼啪作響時，沿鍋邊淋一圈白酒去腥提鮮，再倒入調好的醬汁。翻勻后加半碗熱水，蓋上蓋子燜煮五到八分鐘，讓湯汁滲入螺殼。最后開蓋收汁，撒上蔥段和一小把紫蘇葉（沒有可不放），大火翻炒十秒，湯汁濃稠裹住每個田螺即可出鍋。一盤香辣鮮香的爆炒田螺，嗦起來才過癮。
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