第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)-李斌教授：魔芋葡甘聚糖-黃原膠胃內(nèi)協(xié)同營(yíng)養(yǎng)增效機(jī)制

報(bào)告內(nèi)容

魔芋葡甘聚糖-黃原膠胃內(nèi)協(xié)同營(yíng)養(yǎng)增效機(jī)制

肥胖已成為全球性公共健康危機(jī)，通過(guò)膳食親水膠體調(diào)控胃排空與飽腹感是重要干預(yù)策略，但膠體在胃內(nèi)復(fù)雜動(dòng)態(tài)環(huán)境中的結(jié)構(gòu)變化與功能轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制尚不明確。本研究以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-黃原膠（xanthan gum，XAG）協(xié)同體系為模型，系統(tǒng)探究其在胃內(nèi)化學(xué)、界面與機(jī)械力微環(huán)境驅(qū)動(dòng)下的構(gòu)效轉(zhuǎn)變及生理信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)規(guī)律。結(jié)果表明，在模擬胃液中，高XAG比例體系（K3X7）利用羧基質(zhì)子化驅(qū)動(dòng)疏水聚集與螺旋堆疊，彈性模量由750 Pa升至2 952 Pa，表現(xiàn)出持續(xù)剪切增稠行為。在胃黏液界面，當(dāng)XAG比例大于50%時(shí)，膠體與粘蛋白形成以熵?fù)p失為代價(jià)的物理纏結(jié)網(wǎng)絡(luò)，黏附強(qiáng)度提升180%~340%。胃內(nèi)機(jī)械力進(jìn)一步驅(qū)動(dòng)膠體動(dòng)態(tài)水合形成致密凝膠微粒，人群試驗(yàn)中K3X7的飽腹感評(píng)分較單一KGM提升70%，持久抑制進(jìn)食欲望。機(jī)制研究表明，該體系通過(guò)體積效應(yīng)延遲胃排空，激活機(jī)械轉(zhuǎn)導(dǎo)關(guān)鍵基因，調(diào)節(jié)飽腹感相關(guān)激素水平，最終使短期攝食量降低14%。在脂質(zhì)消化調(diào)控方面，胃內(nèi)振蕩不均勻混合下膠體通過(guò)物理包埋抑制脂解達(dá)75%；而均勻混合高剪切下則形成穩(wěn)定乳狀液，促進(jìn)脂解達(dá)300%。大鼠實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)，該體系可降低血漿甘油三酯峰值濃度近30%，增加糞便脂質(zhì)排泄1.5 倍。綜上，胃內(nèi)動(dòng)態(tài)微環(huán)境觸發(fā)KGM-XAG復(fù)合膠體的結(jié)構(gòu)響應(yīng)增強(qiáng)機(jī)械與黏附性能，通過(guò)分子信號(hào)介導(dǎo)，轉(zhuǎn)化為顯著的飽腹效應(yīng)與脂解抑制。本研究明確指出膠體功能由其與胃內(nèi)動(dòng)態(tài)微環(huán)境的相互作用屬性決定，構(gòu)建“胃內(nèi)動(dòng)態(tài)微環(huán)境決定論”，為精準(zhǔn)靶向胃功能的膳食干預(yù)提供堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)。

專家介紹

李斌 教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

李斌，博士、二級(jí)崗教授、博士生導(dǎo)師。長(zhǎng)期從事膠體物性與營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究和教學(xué)工作，主要在食品碳水化合物、食品膠體營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品組分組裝行為及機(jī)制、營(yíng)養(yǎng)素穩(wěn)態(tài)化及遞送、植物蛋白肉等領(lǐng)域開展了持續(xù)的研究。主持承擔(dān)有國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家科技支撐計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、國(guó)家“863”項(xiàng)目、湖北省自然科學(xué)基金創(chuàng)新群體項(xiàng)目、湖北省杰出青年基金、湖北省技術(shù)創(chuàng)新專項(xiàng)重大項(xiàng)目、湖北省重點(diǎn)自然科學(xué)基金、湖北省農(nóng)業(yè)公益性項(xiàng)目、三峽移民科技項(xiàng)目、教育部博士點(diǎn)基金等縱向課題30余項(xiàng)，以及橫向課題20余項(xiàng)。申請(qǐng)專利40余項(xiàng)，20余項(xiàng)獲得授權(quán)，以第一或通訊作者發(fā)表SCI論文150余篇。主持和參與獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、湖北省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)、教育部自然科學(xué)二等獎(jiǎng)、湖北省自然科學(xué)二等獎(jiǎng)、湖北省教學(xué)成果一等獎(jiǎng)等。入選第四批國(guó)家特支計(jì)劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、科技部創(chuàng)新人才推進(jìn)計(jì)劃、教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃，是霍英東教育基金會(huì)第18屆高等院校教育教學(xué)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、湖北省教學(xué)名師、霍英東基金高等院校青年教師獎(jiǎng)獲得者。擔(dān)任國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科評(píng)議組成員，教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教指委委員，環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任，湖北省大宗農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基地主任，湖北省功能食品工程技術(shù)研究中心主任，中國(guó)魔芋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，《華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》副主編，《Food Safety and Health》《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》《食品科學(xué)》《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》等雜志編委。

實(shí)習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開。

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