一縷奶香飄千年

（來源：內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：內(nèi)蒙古日?qǐng)?bào)

□文/圖 本報(bào)記者 巴依斯古楞 通訊員 額格希格

　　位于北緯42度世界黃金奶源帶的錫林郭勒盟正藍(lán)旗，奶制品制作有著悠久的歷史，有“中國察干伊德之鄉(xiāng)”“中國察干伊德文化傳承基地”的美譽(yù)。2014年，奶制品制作技藝（察干伊德）被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　一脈相承： 從草原到宮廷的“白色珍饈”

　　察干伊德，蒙古語意為白色的食品，是蒙古族用乳汁精心制作的各類傳統(tǒng)奶制品，其歷史與游牧文化相伴相生。

　　正藍(lán)旗的奶制品制作技藝（察干伊德）在蒙古族奶食文化中占據(jù)重要地位。早在元代，察干伊德便從草原走向?qū)m廷，成為備受珍視的皇家膳食。據(jù)史料記載，13世紀(jì)，元世祖忽必烈曾在元上都（今錫林郭勒盟正藍(lán)旗）城外設(shè)置大型皇室奶食品基地。至清代，源自察哈爾草原的奶制品已成為宮廷膳桌上的常客，其中奶豆腐與奶皮子更被欽定為貢品。

　　歷經(jīng)數(shù)百年的工藝打磨與傳承，正藍(lán)旗一帶逐漸形成了獨(dú)具特色的察哈爾奶食品文化，其技藝以“凈、精、美”聞名。2011年6月，正藍(lán)旗被命名為“中國察干伊德文化之鄉(xiāng)”；2013年12月，“正藍(lán)旗奶豆腐”和“正藍(lán)旗奶皮子”成功獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，這里作為“中國察干伊德文化之鄉(xiāng)”的地位實(shí)至名歸。

　　“地理環(huán)境、生活習(xí)慣和加工工藝的區(qū)域特點(diǎn)決定了正藍(lán)旗乳制品的純正品味。”長虹乳制品廠董事長孫立山說，“長虹”乳制品產(chǎn)品種類豐富，原制奶酪無添加。其牽頭承接的錫林郭勒盟“揭榜掛帥”項(xiàng)目，推動(dòng)地方特色高質(zhì)量奶酪加工和酸乳清綜合利用關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用不斷加快。憑借著“內(nèi)蒙古老字號(hào)”“蒙”字標(biāo)認(rèn)證企業(yè)的招牌和旅游產(chǎn)品示范企業(yè)形成的區(qū)域影響力，“長虹”乳制品已成為融合農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)的重要品牌。

　　匠心接力： 薪火相傳的守藝與創(chuàng)新

　　奶制品制作技藝（察干伊德）的產(chǎn)品有鮮奶干、奶皮子、奶酪等30多種。基本工藝是將鮮奶通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化、分離、溫火煉制等手段，以不同的工藝和程序，加工出各種不同的察干伊德。分離出的乳清可以制成奶酒，實(shí)現(xiàn)鮮奶全部利用。奶制品制作技藝（察干伊德）生產(chǎn)工藝復(fù)雜，工序細(xì)膩，技能精湛，其核心要素是在一定時(shí)間和特定環(huán)境下，利用微生物轉(zhuǎn)化打造出另一種質(zhì)感的美食，并使?fàn)I養(yǎng)得到升華。奶制品制作技藝（察干伊德）以牛奶、羊奶等為主要原料，來自天然放牧的牲畜，保證了奶制品的純正和營養(yǎng)，并采用手工攪拌和自然發(fā)酵的工藝對(duì)原料進(jìn)行精細(xì)處理。

　　5月6日，國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)奶制品制作技藝（察干伊德）代表性傳承人陶高在她的“汗伊德”奶食品加工廠，指導(dǎo)學(xué)徒們現(xiàn)場(chǎng)制作奶豆腐。她將一整桶牛奶緩慢倒入鍋中，慢火加熱至適宜溫度，不斷攪拌后分離出乳清，保留凝塊，隨后將凝塊放入模具中壓制成型，一小塊奶香四溢的奶豆腐就做出來了。

　　陶高出生在桑根達(dá)來鎮(zhèn)阿拉泰嘎查的牧民家庭，7歲便開始幫家里擠牛奶，憑著勤學(xué)苦練，17歲就能獨(dú)立完成全套奶食品制作，成為當(dāng)?shù)赜忻那墒纸场?/p>

　　三十余年來，她始終堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，從鮮奶篩選、發(fā)酵控溫到手工塑形，每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循古法，絕不添加任何輔料，做出的奶食品口感香醇、營養(yǎng)豐富。隨著訂單日益增多，2019年，她將家庭小作坊發(fā)展為規(guī)模化加工廠，并主動(dòng)聯(lián)系全旗200余戶牧民，每天集中收購1000余斤新鮮牛奶，既保障了原料品質(zhì)，也為牧民拓寬了增收渠道。

　　“現(xiàn)在每天能制作十多種奶食品，產(chǎn)品銷往北京、上海、深圳等多個(gè)城市。”陶高說，“我的工作重心已轉(zhuǎn)向非遺傳承，希望讓這門手藝走得更遠(yuǎn)。”

　　如今，正藍(lán)旗奶制品制作技藝（察干伊德）的傳承隊(duì)伍不斷壯大，構(gòu)建起層級(jí)清晰的傳承體系，擁有1名國家級(jí)、2名自治區(qū)級(jí)、4名盟級(jí)及20名旗級(jí)非遺代表性傳承人。全旗登記在冊(cè)的奶食作坊達(dá)118家，古老的奶食技藝在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展中煥發(fā)出蓬勃生機(jī)。

　　90后青年蘇佈其德是陶高的得意門生之一。2020年大學(xué)畢業(yè)后，蘇佈其德返鄉(xiāng)跟隨陶高學(xué)習(xí)技藝，如今已獲得“錫林郭勒奶酪”區(qū)域公用品牌授權(quán)，并成立了自己的奶酪作坊。

　　同為90后的娜日格樂，在專注傳統(tǒng)奶豆腐制作的同時(shí)，還創(chuàng)新推出了夾層奶酪、水果圖德、奶食糕點(diǎn)等適合大眾口味的產(chǎn)品，讓傳統(tǒng)奶食從牧區(qū)早餐變成了大眾的休閑零食。

　　從陶高到蘇佈其德、娜日格樂，一代代匠人的接力堅(jiān)守，讓奶制品制作技藝（察干伊德）生生不息。

　　地方賦能： 非遺活態(tài)傳承迎來新機(jī)遇

　　近年來，正藍(lán)旗高度重視察干伊德文化的傳承與發(fā)展，持續(xù)加大非遺保護(hù)力度，推動(dòng)傳統(tǒng)奶食文化與文旅產(chǎn)業(yè)深度融合。

　　當(dāng)?shù)夭粩嗤晟品沁z傳承體系，常態(tài)化開展技藝培訓(xùn)，并通過金蓮花旅游季、察干伊德文化交流等活動(dòng)，讓更多人了解和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)奶食制作技藝。同時(shí)，正藍(lán)旗全力擦亮“正藍(lán)旗奶食品”“錫林郭勒奶酪”品牌，扶持奶食作坊和加工企業(yè)提質(zhì)升級(jí)。

　　2023年，一座6600平方米的奶酪文化新地標(biāo)——正藍(lán)旗奶酪會(huì)客廳建成。作為體驗(yàn)式奶酪文化傳播平臺(tái)，這里實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)乳制品制作工藝與現(xiàn)代文旅業(yè)態(tài)的深度交融。2024年，正藍(lán)旗地方特色乳制品質(zhì)量追溯平臺(tái)正式投入使用，實(shí)現(xiàn)了從生產(chǎn)到消費(fèi)的全程追溯。2025年，正藍(lán)旗奶酪會(huì)客廳累計(jì)接待游客5萬人次，實(shí)現(xiàn)銷售額50萬元。

　　正藍(lán)旗以察干伊德奶食節(jié)為媒介，“奶酪會(huì)客廳”為載體，多次舉辦地方特色乳制品展覽會(huì)，發(fā)展特色“奶酪產(chǎn)業(yè)+旅游”新業(yè)態(tài)等，著力提升奶酪品牌市場(chǎng)的美譽(yù)度和知名度。

　　2025年，憑借深厚的文化積淀、優(yōu)良的自然生態(tài)與完整的傳承體系，正藍(lán)旗成功入選自治區(qū)級(jí)察干伊德（奶食）文化生態(tài)保護(hù)區(qū)，開啟了區(qū)域性整體保護(hù)、活態(tài)傳承與產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新實(shí)踐。

　　目前，正藍(lán)旗奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈日趨完整，察干伊德產(chǎn)業(yè)鏈快速升級(jí)，已形成以專精特新示范企業(yè)為引領(lǐng)，標(biāo)準(zhǔn)化手工坊逐步擴(kuò)面的高質(zhì)量發(fā)展新格局。

　　截至目前，正藍(lán)旗奶牛存欄達(dá)6.1萬頭，年產(chǎn)鮮奶10.8萬噸均就地加工消化。傳統(tǒng)奶食品逐步走出內(nèi)蒙古，占領(lǐng)京津冀、長三角市場(chǎng)，高品質(zhì)乳制品成為大眾的“香餑餑”。

　　歲月沉淀奶香，非遺煥發(fā)新機(jī)。如今，察干伊德早已超越單一的飲食符號(hào)，成為彰顯地域特色、帶動(dòng)群眾增收的重要文化IP，在傳承與創(chuàng)新中續(xù)寫著新的發(fā)展故事。