在南京的眾多小吃里,雞鳴湯包是一道帶著故事的點(diǎn)心。它的名字來(lái)源于雞鳴寺,那座坐落于玄武湖畔的千年古剎。上世紀(jì)五十年代,雞鳴寺旁的餐廳里有一位老師傅,他在傳統(tǒng)湯包的基礎(chǔ)上反復(fù)改良,做出了一種皮更薄、湯汁更多的包子,深受食客喜愛(ài),大家便親切地稱它為“雞鳴湯包”。與一般湯包不同,雞鳴湯包的收口朝下,外表光光滑滑的,看不到褶子,這也是它的獨(dú)特標(biāo)志。幾十年來(lái),這道小吃從寺廟旁走向了南京的大街小巷,成為老南京人早餐和下午茶的心頭好。
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雞鳴湯包的做法講究火候和耐心。選用的豬肉要三肥七瘦,手工剁成肉餡,不能用機(jī)器絞,否則口感會(huì)差一些。肉餡中加入皮凍是湯包多汁的關(guān)鍵——皮凍是用豬皮熬煮后冷卻凝成的,切成小丁拌進(jìn)餡里,蒸熟后皮凍化開(kāi)就成了鮮美的湯汁。包子皮要用溫水和面,揉到光滑柔軟,再搟成薄薄的圓片。包的時(shí)候手法要快,把餡料包進(jìn)去后收口朝下放在籠屜里,這樣蒸出來(lái)的湯包外形圓潤(rùn),頂部沒(méi)有面疙瘩,一口咬下去全是餡和湯。
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蒸湯包的時(shí)間也有講究,大火上汽后蒸六到八分鐘即可,時(shí)間長(zhǎng)了皮容易破,湯汁會(huì)流掉。蒸好的湯包一個(gè)個(gè)白白胖胖的,半透明的皮隱約能看到里面的餡和湯汁在晃動(dòng)。吃雞鳴湯包有個(gè)小竅門(mén):先輕輕咬開(kāi)一個(gè)小口,把里面的湯汁吸出來(lái),然后再吃皮和餡。湯汁咸中帶甜,是地道的南京風(fēng)味,肉餡緊實(shí)鮮嫩,皮薄得幾乎不用怎么嚼。如果搭配一碗蛋絲雞湯或鴨血粉絲湯,一餐飯就更滿足了。
在南京人心里,雞鳴湯包不僅僅是一道吃食,更是一種日常的陪伴。早晨上班前去店里要一籠湯包,再配一碗清湯,吃完渾身都暖和了;下午三四點(diǎn)鐘肚子有點(diǎn)空,拐進(jìn)路邊的湯包店,點(diǎn)一籠剛出鍋的,慢慢吃慢慢歇。店里總是熱熱鬧鬧的,蒸汽從籠屜里冒出來(lái),帶著肉香和面香。孩子們學(xué)著大人的樣子小心地吸湯汁,老人慢悠悠地蘸醋就姜絲。這份從雞鳴寺旁傳出來(lái)的味道,帶著南京城的溫潤(rùn)和實(shí)在,一傳就是幾十年,至今仍是街頭最讓人安心的那一口。
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