經(jīng)典名肴——豆渣鴨脯

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數(shù)據(jù)庫》

豆渣鴨脯是一道正宗的川菜傳統(tǒng)宴會名菜，屬于川菜中 “精細派” 的代表之作，并非大眾印象中只有麻辣的 “粗暴” 風格。這道菜歷史悠久，由川菜老師傅代代相傳，是 “化腐朽為神奇” 的典范 —— 將原本作為豆制品加工副產(chǎn)品的豆渣，與珍貴的鴨肉完美結合，創(chuàng)造出獨特風味。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1只，重約1650克。

配料：鮮豆渣500克，油菜心10棵。

調料：花生油1500克（約耗150克）,料酒20克，精鹽6克，豬油25克，醬油15克，山西老陳醋5克，雞精2克，豆瓣醬20克，紅油10克，蔥、姜少許，奶湯100克，鴨湯50克。
二、制法

1.鴨子洗凈后瀝干水，用醬油擦遍全身，再用熱油炸呈金黃色。蔥、姜切末。油菜心洗凈焯水。

2.炒鍋置火上，下豬油將豆瓣醬煸香，加奶湯、醬油、山西老陳醋、料酒、精鹽、雞精燒開后，調好味，撈出豆瓣渣，下入鴨子燒開后，移至中火燒15分鐘，連湯倒入盆內上籠蒸至酥爛。

3.炒鍋置火上，下少許花生油，放入豆渣，用中火煸炒至水分干時出鍋。另起鍋于火上，下油燒熱后，放入蔥姜末略槍鍋；倒入豆渣，反復翻炒，直至香酥后加入適量鴨湯燒開用醬油、精鹽、紅油調好味。

4.蒸爛的鴨子去骨切成骨牌塊，整齊碼入扣碗中上籠蒸透，取出扣于盤中。

5.將炒好的豆渣澆在鴨肉上。油菜心用奶湯、精鹽、雞精燒入味，圍在鴨脯旁。
三、特點

色澤紅潤光亮，鴨肉軟爛鮮美，豆渣酥香可口。

四、營養(yǎng)價值

中醫(yī)認為，鴨肉性味甘，有滋陰養(yǎng)胃，利水消腫的作用，鴨肉富含蛋白質、脂肪、無機鹽鈣、磷、鐵及維生素等，搭配高纖維低熱量的油菜心以及富含膳食纖維、蛋白質、清熱解毒、潤燥通便，降糖減肥的豆渣，一般人均可食用，尤其適合糖尿病人、便秘、營養(yǎng)不良等人群，但痛風及血尿酸偏高人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、便秘、抑郁癥、脂肪肝、貧血、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養(yǎng)血、補氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥