很多人第一次喝白酒,第一反應就是“辣”。大家普遍認為,越辣的酒度數越高。但真相可能讓你意外:白酒的“辣”,跟酒精度關系其實不大。
那辣味來自哪里?主要是酒里面的醛類物質,特別是乙醛。乙醛有強烈的刺激性,會刺激口腔黏膜,產生類似辣的感覺。剛釀出來的新酒里面乙醛含量比較高,所以喝起來特別辣嗓子。經過一段時間的儲存,乙醛會逐漸揮發,還會和酒里面的其他物質發生反應,辣味就會減輕,酒也變得醇和了。
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這就是為什么同樣的度數,存放了三年的酒比新酒好入口得多。不光是因為酒精揮發了,更是因為辣味物質減少了。
還有個誤區,很多人覺得高度酒就是辣,低度酒就不辣。其實很多優質的高度酒(比如53度的飛天茅臺),喝起來非常柔和順滑,一點都不覺得辣。而一些低檔的38度酒,因為工藝不到位,醛類物質沒處理好,喝起來反而辣得不行。
那為什么低檔酒容易辣?一個是發酵溫度控制不當,產生太多乙醛;另一個是為了降低成本,發酵周期短,沒有足夠時間讓醛類轉化;還有就是儲存時間不夠,著急出廠賣錢。
所以,一個白酒辣不辣,主要看釀造工藝和儲存時間,其次才是度數。如果一款酒喝起來特別辣,而且辣得刺喉嚨、辣得發苦,那基本可以判斷品質不怎么樣。真正的好酒,哪怕是60多度的原漿酒,入口也是溫和的,頂多覺得“強勁”“有勁道”,而不會是“辣嗓子”。
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下次喝到又辣又沖的酒,別怪度數高,要怪就怪釀酒的人沒把活兒干。
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