在江南水鄉的尋常人家,每逢秋冬時節,廚房里總會飄出幾縷醇厚溫潤的酒香。這香氣里,有陳皮的清冽,有老酒的綿長,更有鰻魚特有的豐腴氣息。陳皮酒香燒鰻魚算不上宴客大菜,卻是一道十足的家常功夫菜。它的妙處,在于用最樸素的手法,將幾樣普通食材慢慢燉出悠長滋味。
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做這道菜,先要準備一段新鮮河鰻,大約一斤半左右最為合適。讓魚攤師傅幫忙宰殺收拾干凈,回家后用溫水輕輕洗去表面黏液,切成寸段備用。幾片五年以上的新會陳皮用溫水泡開,泡出的橘色水留著待用。泡軟的陳皮用小刀刮去內層的白瓤,這一步不能省,否則會有苦澀。老姜切片,蔥打結,再備上黃酒、醬油、冰糖和少許香醋。
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鍋燒熱后放適量菜籽油,下姜片煸出香味,放入鰻魚段,小火慢慢煎到兩面微黃。這時沿著鍋邊烹入小半碗黃酒,酒香立刻被熱力激得滿屋都是。接著加入泡陳皮的水和適量開水,水量剛好沒過魚身。把陳皮、蔥結、冰糖一同下鍋,再淋入醬油調色,大火燒開后撇去浮沫,轉小火蓋蓋燜煮。大約二十分鐘后開蓋,湯汁已經收得濃稠紅亮,夾出蔥結,沿鍋邊淋幾滴香醋,輕輕晃動鍋子讓湯汁均勻裹住魚塊。
出鍋裝盤時撒上幾絲新鮮橙皮提香,這便大功告成。夾一塊魚肉入口,先是陳皮特有的清冽甘香在舌尖散開,隨即酒香緩緩跟上,最后是鰻魚本身的肥糯鮮美。魚肉輕輕一抿便化開,湯汁濃而不膩,拌飯尤其相宜。這道菜最好提前半天做好,放涼后讓味道繼續浸潤,吃前熱透,風味更上一層。
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