浙么美：讀懂金華酒傳統釀造技藝

釀造酒俗稱“黃酒”，系以稻米、黍米、玉米等為原料，淘洗、蒸熟、淋凈后以白曲和酒母為糖化發酵劑，加入江曲、優質水，發酵后釀成熟醪（濁酒），再經壓榨、潑清、沉濾等工序而最終制成。釀造酒色黃，清亮透明，香氣濃郁，入味醇和。釀造酒是我國傳統的酒種，營養成分豐富，具有通血脈、暖腸胃、潤皮膚、散濕氣、滋補強身等功效，尤為江南人民所喜愛。中國是釀造酒的發源地。浙江紹興早在春秋戰國時代即能釀制黃酒，至今已有兩千四百年的歷史。金華地區在春秋戰國時代也出現了以糯米、白蓼曲釀制的白醪酒。釀造酒主要產于浙江、江蘇、上海等地，其中以浙江省紹興市、金華市和江蘇省金壇市最為著名。

金華酒產于浙江金華，是中國歷史名酒之一，它以悠久的歷史、獨特的釀造技藝、清洌甘醇的色味和養生益體的功效在我國眾多黃酒中自成一格。

春秋戰國之際，金華地區就已出現以糯米、白蓼曲釀造的“白醪酒”。唐宋以后，金華酒以優異品質而馳譽海內，躋身全國名酒行列。金華酒釀造技藝十分獨特，其特征主要表現在四個方面：一、造曲方法獨特。傳統的金華酒主要以白曲為糖化發酵劑，其原料除一般白曲所用的麥粉外，又加入蓼草汁，以促進發酵和增強辛辣感。二、用曲方法新異。金華酒在用白蓼曲的同時，又兼用紅曲（米曲），釀造出的壽生酒既醇厚爽適，具有麥曲酒的香；又澄紅鮮亮，具有紅曲酒的色澤。三、時間安排嚴格。金華酒的釀制過程包括造曲、前期釀制和后期發酵三個階段，造曲在端午前后開始，至伏天方成；前期釀制在冬至后開始，月余完成；后期發酵緊接前期釀制，將初步釀成的酒灌壇儲藏，一年左右釀造成功。四、釀造工序復雜。金華酒釀造前后有數十道工序，每道工序都要根據氣候和釀造情況隨時進行適當調整。

金華酒釀造技藝是我國古代早期米酒釀造技藝的典型代表和完整遺存形態，其中蘊藏著豐富的文化內涵。由于金華酒一直采用家庭小作坊手工操作的方式釀造，目前掌握這門手藝的技師多已年屆古稀，而他們的后輩又很少愿意學習這門傳統技藝，如不盡快采取保護措施，金華酒傳統釀造技藝的傳承和發展前景堪憂。