魏新：腰花怒放

春有桃花，夏有荷花，秋有菊花，冬有梅花，一年四季，都有腰花。

腰花不是花，是腰；腰花也不是腰，是用腰切成的花；腰花也不是切出來的，而是炒出來的，要把腰上切出的刀痕炒成花。其實，炒出來的腰花也不像花，更像是麥穗，但腰花就是腰花，不叫腰穗，所以，花非花，腰非腰，腰花非腰花。

腰花是魯菜的傳統菜，但別的菜系也有。川菜有，粵菜有，湘菜也有，做法各不相同，味道也有很大差異，但對腰花的追求是一致的，要脆，要香，要離騷（不能有騷），所以一直是大火爆炒，快炒快出。清初《食憲鴻秘》中，關于腰花的記載便是如此：腰子切片，背界花紋，淡酒浸少許，頃刻入滾水微悼，瀝起，入油鍋爆炒，加蔥花、椒末、姜屑、油、酒及些醋烹之。再入韭菜、筍絲、芹菜俱炒。

此書作者多被認為是浙江的朱彝尊，早年間，烹飪研究家張廉明先生看到日本版，為“新城王士禛著”，恍然大悟，王士禛是山東淄博人，難怪書中腰花的做法，完全是魯菜風格。

那時，腰子對南方人來說，還不是花，而是片，如袁枚《隨園食單》所載：“腰片，炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛椒鹽食之為佳。”而且，一煨就是一天。這一天，在山東，已經不知道有多少腰子開了花。

不過，作為山東人，我也是來濟南后才吃腰花。小時候在縣城，好像連豬腰子也沒見過。電廠路口（今德嘉公園一號）有家賣豬雜碎的，豬頭肉、豬肝、豬蹄、豬心、豬大腸都有，卻沒有豬腰子，我不知道到底是為什么，難道是縣城的腰子都到省城開了花？總之，我曾對腰子如此陌生，以至于第一次吃腰花，也不知到底是什么花。

那是在民生大街的一家魯菜店，有一次，從外地來了幾個朋友，過去吃飯，點了一盤腰花，服務員端上來后，我看著有些傻眼，整盤腰花根本看不出花來，像是海參直接澆上大醬，我問服務員為何這么品相，服務員傲嬌地說：“魯菜就這樣，黑乎乎，油乎乎，咸乎乎！”

這“三乎乎”讓魯菜被人詬病多年，也讓我一直困惑不解，既然如此，魯菜又何以是八大菜系之首？又怎能風靡京城？后來我才發現，真正的魯菜根本不是這樣，正是那些“三乎乎”的菜，砸了魯菜的招牌，讓魯菜不能腰花一樣怒放。

就像好吃的腰花，盡管是葷菜，但吃起來，還是很清爽的。吃的是腰，嚼的卻是花，醬香之中，花香靜謐，腰香背后，暗香涌動。

最近這幾年，開了很多魯菜店，菜品也越來越精致，到縣西巷轉一圈，很多店都能吃到不錯的腰花，不管是湖畔還是泉畔，都是腰花之畔。

排隊最長的魁盛居，每天都去選新鮮的米腰，排酸后，26秒炒出，不光腰花好，腰筋也炸得焦香，尤其下酒。

腰花在濟南處處盛開，魯菜似乎又迎來了新的春天。

雖然，春天里，風中亂飄的白絮很煩人，但吃個靠譜的腰花，還是很好。

水性楊花，哪比得了爆炒腰花？

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