員工血淚控訴：米其林三星餐廳主廚打人，霸凌帝國(guó)崩塌

數(shù)次登上“全球50最佳餐廳”榜首的米其林三星餐廳Noma終于關(guān)門(mén)歇業(yè)了。

這家餐廳一直風(fēng)傳要停業(yè)，餐廳創(chuàng)始人、主廚勒內(nèi)·雷澤皮（René Redzepi）甚至言之鑿鑿地宣布，他將在2024年底永久關(guān)閉餐廳。話(huà)雖這么說(shuō)，其實(shí)在2023年之后，雷澤皮只是把Noma在哥本哈根的原店鋪改為美食實(shí)驗(yàn)室，專(zhuān)注研發(fā)新菜品，但在東京、洛杉磯等城市卻推出快閃餐廳，銷(xiāo)售品鑒套餐，每人每餐收費(fèi)高達(dá)1500美元。

暴躁主廚和建立在痛苦之上的餐飲帝國(guó)

壓垮雷澤皮和Noma的最后一根稻草是3月上旬《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)表的一篇調(diào)查報(bào)道。報(bào)道采訪(fǎng)了35名先后在Noma工作過(guò)的員工，披露了雷澤皮對(duì)員工的霸凌，以及發(fā)生在Noma后廚里的職場(chǎng)暴力：這位名廚在出餐高峰期脾氣極為狂暴，揮拳毆打員工的臉，把人狠狠撞向墻壁，蹲在操作臺(tái)下順手操起燒烤叉去戳刺員工的腿，一位廚師在爭(zhēng)執(zhí)中肋骨被打斷；他還常常出言恐嚇，威脅在餐飲業(yè)封殺不聽(tīng)話(huà)的員工，要么在同事面前公開(kāi)侮辱員工。員工們聲稱(chēng)雷澤皮將其餐飲帝國(guó)建立在了他們“痛苦”之上。

《沸點(diǎn)》劇照

雷澤皮曾獲丹麥女王授勛，在2012年入選《時(shí)代周刊》全球百大最具影響力人物，美國(guó)名廚、美食作家安東尼·伯爾頓稱(chēng)贊雷澤皮“無(wú)疑是全球最具顛覆性也最重要的主廚”。他領(lǐng)導(dǎo)的Noma餐廳改寫(xiě)了高端餐飲的規(guī)則，被視作美食界的北極星（詳見(jiàn)：），全球各地的新銳廚師爭(zhēng)相前來(lái)工作，甚至不計(jì)薪酬，自理食宿，只求拿到職業(yè)生涯的黃金通行證。

但餐飲業(yè)容忍并默許了他的言行，甚至將他神化為性情乖戾的天才，把他的殘忍包裝成真性情，并說(shuō)成是頂尖名廚的職業(yè)標(biāo)配。史上最年輕的米其林三星主廚，英國(guó)名廚馬爾科·皮埃爾·懷特在餐廳里聽(tīng)到一名年輕廚師抱怨太熱，就用削皮刀劃破了他的工作服后背。如果用餐的客人讓他不爽，他會(huì)直接把人趕走。懷特公開(kāi)談?wù)撟约旱乃魉鶠闀r(shí)說(shuō)，這是他的個(gè)人標(biāo)簽。在回憶錄中，懷特得意地描述自己曾“掐住廚師脖子十秒”，并朝一名員工扔玻璃瓶。

《地獄廚房》劇照

在1990年代，朱莉婭·柴爾德這類(lèi)親和型的烹飪明星逐漸淡出電視美食節(jié)目，取而代之的是懷特、拉姆齊這種強(qiáng)硬張揚(yáng)的廚師。節(jié)目也不再專(zhuān)注于展示傳統(tǒng)廚藝技法，教觀眾做菜，轉(zhuǎn)而大肆渲染餐廳后廚如同高壓鍋一般的殘酷氛圍，以及主廚以自我為中心的英雄人設(shè)。劇集《熊家餐館》、電影《沸點(diǎn)》《菜單》，以及《地獄廚房》等電視節(jié)目，更是加深了大眾的印象：高端餐廳的后廚就是遍布兇神惡煞的人間煉獄。最典型的便是拉姆齊，在綜藝《拉姆齊的廚房噩夢(mèng)》《The F Word》中他照搬了前老板的行事風(fēng)格，大吼大叫、言語(yǔ)羞辱、缺乏耐心，也正是這種人設(shè)讓他一炮而紅，成為全球知名的主廚。

《熊家餐館》劇照

在“暴躁主廚”的譜系里，拉姆齊是個(gè)耐人尋味的例子。他把“暴躁主廚”的人設(shè)變成了娛樂(lè)內(nèi)容，憤怒、口頭禪成了娛樂(lè)產(chǎn)品的一部分，為電視節(jié)目和他的全球性個(gè)人品牌帶來(lái)了流量。其實(shí)和他共事過(guò)的人常說(shuō)，鏡頭之外的他要平和得多。參加過(guò)節(jié)目的選手也普遍表示，他的暴怒都是為了電視效果刻意放大的。他旗下餐廳的員工絕大多數(shù)都是老員工，很多人甚至留任了30年，在人員流動(dòng)極大的餐飲業(yè)，這實(shí)屬罕見(jiàn)。在網(wǎng)飛一部最新的紀(jì)錄片里，或許是他意識(shí)到霸道主廚的人設(shè)現(xiàn)在不討喜，于是拍了很多充滿(mǎn)生活氣息的家常畫(huà)面，比如和家人爭(zhēng)論煎餅該煎多厚，極力要展現(xiàn)出人情味濃厚的一面。

電視節(jié)目把“暴躁主廚”的形象美化成了業(yè)內(nèi)追捧的標(biāo)桿，以至于不少剛成年不久的年輕廚師，對(duì)著只比自己小一歲的學(xué)徒，也會(huì)滿(mǎn)口污言穢語(yǔ)地謾罵。更有人借著后廚對(duì)嚴(yán)苛氛圍的包容，肆意發(fā)泄自己的施虐欲。

高端餐廳的主廚們認(rèn)為，要想樹(shù)立起威信，對(duì)員工就必須態(tài)度粗暴，燙傷算什么？體罰才是常態(tài)。娛樂(lè)業(yè)的推波助瀾，又強(qiáng)化了一個(gè)荒誕的迷思：攻擊性是廚師工作的一個(gè)屬性，甚至被當(dāng)作美食戲劇感的一部分。

《菜單》劇照

有廚師說(shuō)，上班就像上戰(zhàn)場(chǎng)，廚房猶如軍隊(duì)。專(zhuān)業(yè)后廚是高強(qiáng)度的工作場(chǎng)所，時(shí)間極其緊張，并且要求出品完美無(wú)瑕，為了保證運(yùn)轉(zhuǎn)順暢，就需要干脆的指令、快速的糾錯(cuò)和嚴(yán)厲的指正，帶給廚師的反應(yīng)便是，“我上班前會(huì)嘔吐、腹瀉，然后再去工作，連上19到20個(gè)小時(shí)的班”。

巧合的是，現(xiàn)代餐飲后廚架構(gòu)的設(shè)計(jì)者，法國(guó)名廚奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846–1935)，曾在法國(guó)軍隊(duì)服役多年，他參照等級(jí)化連隊(duì)制度設(shè)計(jì)出的標(biāo)準(zhǔn)化備餐法至今仍在使用。在這個(gè)冷靜精準(zhǔn)的運(yùn)作體系里，廚房用語(yǔ)充滿(mǎn)軍事化色彩，比如團(tuán)隊(duì)被稱(chēng)作“連隊(duì)”，專(zhuān)業(yè)廚具和鍋具被稱(chēng)為batterie de cuisine，意思是“廚房火炮軍械”，過(guò)度勞累往往讓廚師陷入“彈震癥”般的狀態(tài)。

實(shí)習(xí)員工、初級(jí)廚師要么沒(méi)有工資，要么薪資極低，工時(shí)漫長(zhǎng)，處境和軍隊(duì)里的低級(jí)士兵別無(wú)二致，他們心懷共同的抱負(fù)：熬過(guò)這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，你會(huì)變得更強(qiáng)大，或許某天就在等級(jí)體系中站穩(wěn)了腳跟；能在大名鼎鼎的主廚手下積累寶貴經(jīng)驗(yàn)，再繁重的工作、再惡劣的對(duì)待、再壓抑的環(huán)境都值得承受。

《地獄廚房》劇照

2020年，雷澤皮接受《世界50佳餐廳》雜志采訪(fǎng)時(shí)表示，身處后廚就像待在高壓鍋里，“蒸汽撲面而來(lái)，你會(huì)看到自己陌生的另一面”。下班后，他總要問(wèn)自己，為什么“后廚里這些微不足道的小事”對(duì)他來(lái)說(shuō)就像是滅頂之災(zāi)。他告誡自己，“明天絕不這樣了?？梢换氐綇N房，不到一小時(shí)就又會(huì)暴怒?！睘榱藬[脫惡性循環(huán)，他做了很長(zhǎng)時(shí)間的心理治療。

在廚房中，充斥著婚姻破裂、酒精成癮、藥物濫用。英國(guó)工會(huì)聯(lián)盟 2017 年針對(duì)倫敦職業(yè)廚師開(kāi)展的一項(xiàng)調(diào)查中，有51%表示因過(guò)度工作而患上抑郁癥，27%需要靠飲酒才能撐完輪班，56%在服用止痛藥。

廚師們所承襲的整個(gè)體系出了問(wèn)題。正如Noma餐廳的一個(gè)實(shí)習(xí)生所言：“勒內(nèi)培養(yǎng)出了一代霸凌者，而他們又來(lái)霸凌我們。”

《熊家餐館》劇照

廚師們向研究者詳細(xì)講述了從職業(yè)生涯初期就遭受的肢體暴力與職場(chǎng)霸凌，比如被“關(guān)進(jìn)冰箱、遭人拳打腳踢”。他們?nèi)粘Ｒ邮芨鞣N耐力考驗(yàn)，比如會(huì)在滾燙的灶臺(tái)上灼燒傷口以消毒，還會(huì)把手直接伸進(jìn)高溫油炸鍋，“每天徒手剝多達(dá)150只新鮮海螯蝦，蝦殼極其鋒利，手會(huì)被劃得血肉模糊”。但在許多廚師看來(lái)，布滿(mǎn)割傷和燙傷的身體，反倒成了值得炫耀的資本。

有一位廚師回憶，他的上司“從廚房中央拿起面包刀，當(dāng)著所有人的面，直接架在了我的脖子上”。這場(chǎng)折磨結(jié)束后，他反而被提拔到一家米其林三星餐廳任職。一名廚師向研究者表示，在“沒(méi)人撐得下去”的廚房里堅(jiān)持工作，能證明你“意志如鐵”，而且“這類(lèi)環(huán)境在行業(yè)里至關(guān)重要，因?yàn)樗鼈儠?huì)頒發(fā)堅(jiān)韌的勛章”。

《熊家餐館》劇照

下一代人還會(huì)延續(xù)這種風(fēng)氣嗎？越來(lái)越多的年輕廚師開(kāi)始拒絕這種職場(chǎng)“傳統(tǒng)”。就連雷澤皮也認(rèn)為，“我們必須重新思考這個(gè)行業(yè)。無(wú)論是從經(jīng)濟(jì)上還是情感上，無(wú)論是作為雇主，還是作為一個(gè)普通人，這樣下去都難以為繼?！?/strong>