四川
麻辣片的方子,平涼的老人不愿改
案板是舊的。
木頭已經被揉得發亮,溝壑里嵌著幾十年的面粉和汗漬。馬師傅把手掌貼上去,說:"這塊板子,跟我爸爸的年紀差不多大。"
他姓馬,今年六十七。做麻辣片這件事,他做了四十七年。
四十七年是什么概念?
是他從十二歲開始,每天凌晨四點起來和面。是他經手的每一塊餅子,都用同一種手法、同一個方向揉。是他閉著眼就知道面團發酵到了什么程度——"聞一下,就知道了"。
機器做不出來這個。不是技術問題。是人。
老馬說,現在來找他學的年輕人少了。"都覺得做餅子不體面,要去寫字樓里坐辦公室。"
但他還在做。每天早上五點,土灶燒起來,第一鍋麻辣片出鍋的時候,整個院子都是麥香。
"有人吃,我就在做。"他說,"我老了,但還有人認這個味兒,我就繼續做。"
食家巷的麻辣片,就是跟老馬這樣的老師傅學的。用的是同樣的老面引子,發同樣的時間,靠的是這雙手的經驗和耐心。
作為甘肅面點,這是老手藝。不是非物質文化遺產那種冰冷的名詞,是實實在在的手上的活計。每一口麻辣片里,都有一個老師傅的幾十年。
馬師傅說,現在的人都不愿意學這個了。嫌臟,嫌累,嫌不體面。但馬師傅說:"臟怕啥,面粉沾手說明你有飯吃。累怕啥,干活的人才踏實。"
老馬的徒弟走了很多批,留下來的就一兩個。他說做餅子這東西,沒法速成,得慢慢磨。三年入門,十年入行,五十年才敢說傳承。現在跟他學的人里面,還沒有一個人能完整做完一爐麻辣片。不是手藝難,是人心太浮躁。
但老馬不著急。他說有人走就有人來,總有人想學。他只管把手藝傳下去,以后的事以后再說。
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