安全、健康、好吃的輕食追求能否在更多高校食堂實現

中國人民大學餐飲服務中心組織的品鑒會上，同學們認真品嘗并填寫反饋問卷。中國人民大學供圖

黎竹學校食堂的減脂餐窗口。受訪者供圖

　　暮春時節，校園里許多同學的瘦身塑形需求在增加。正在減脂的大一學生趙琦去朋友的學校玩，發現食堂有輕食供應。她點了一份雞腿飯。除了雞腿，配菜有西葫蘆、胡蘿卜、西蘭花、煮雞蛋等，主食是一份紫米飯。“沒有特別好吃，但還是很羨慕，希望自己學校也有。”趙琦在網上發帖表示。

　　隨著健康理念在青年學子中滲透，大學生健康素養日益提高，“減脂”“輕食”已從校園小眾潮流變為大眾需求。一部分高校也嘗試回應學生對健康飲食的追求。

　　熱量與營養意識覺醒后

　　趙琦剛入學時，看到學校幾個食堂的一樓是和中學食堂一樣的大鍋菜，學生們端著托盤去打飯；而二樓有很多檔口，雞排飯、烤肉飯、麻辣香鍋應有盡有，她和舍友經常相約二樓用餐。但漸漸地，她感覺“有點膩”。加之瀏覽到了一些減肥和營養的科普視頻，她審視自己經常吃的飯，發現“這些幾乎都是重油重鹽，缺乏清炒、水煮或生食的新鮮蔬菜，也缺少粗糧主食”。

　　趙琦開始更多地選擇在食堂一樓吃飯。在這里，她一頓能吃到更多種類的食物，但大多數菜還是油油的；在二樓，她聽從瘦身成功的網友建議，吃肉、菜、碳水相對均衡的牛肉飯和麻辣燙——選不辣的鍋底和綠葉菜、雞胸肉、荷包蛋、菌類，避開淀粉丸子和油炸品，不放含油的蘸料。

　　“想同時滿足好吃、營養和減脂真是一門學問。”趙琦說。

　　大三的王理則已經習慣了這種生活，并想出了許多辦法。點校外的輕食外賣、自己在宿舍用開水燙青菜吃、買便利店輕食盒飯……王理換著花樣來。她一直堅持健身，最近做增肌訓練較多，“食堂的早飯還是可以滿足我的基本要求的，雖然油條包子這種精加工早餐占大頭，但也有白煮蛋、煮玉米和蒸紅薯、南瓜可供選擇”。

　　但午餐和晚餐就有些讓人頭疼了，王理希望降低油脂攝入，能吃到雞胸肉和鹵牛肉，補充足夠的蛋白質。食堂的供給顯得油脂有余而蛋白質不足，王理便上網購買小包裝的肉食給自己加餐。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅表示，當前一些高校食堂的廚師可能不善于做低油低鹽的菜，還處在過去“多放油就是好吃”的觀念中；而在學生群體中，重口味、熱量高的食物也容易受歡迎。

　　“如今人們普遍存在脂肪攝入過多、脂肪供能比過高的情況。高溫油烹的缺點不只是熱量高、脂肪多，脂肪在高溫下（如油炸、燒烤、煎烤）會發生氧化、聚合、環化等反應，產生多種有害物質，長年累月食用會增加身體的炎癥反應，還容易增加心腦血管疾病、糖尿病的患病概率。”范志紅說。

　　中國人民大學的食堂輕食廣受好評，該校餐飲服務中心的耿曉琛表示，校園餐飲正是健康學校建設的重要組成部分，讓師生“吃好吃對”，成為校園餐飲的主打方向。重視餐飲營養健康標準化建設，通過對食品原料的強化監控，促使廚師形成理念——“少用一點油、鹽、糖”。“例如我們現在已經開始推進每個食堂對油、鹽、糖使用量的監控。廚師一般一勺下去舀多少，是習慣性的，經驗性的。而大家越來越關注健康，更愿意吃一些清淡的，蒸煮的，而不是煎炸的（食物）。”耿曉琛說。

　　從無到有，從好吃到健康

　　在武漢上大學的徐潤告訴記者，學校食堂有減脂餐。他雖不經常吃，但“挺喜歡的，尤其是在現在大多數菜都重油鹽的情況下”。他表示，外賣減脂餐的肉基本上都是預制的，比如奧爾良雞腿、照燒雞腿，鈉含量非常高，“所以我從來不點外面的減脂餐，只在學校吃”。

　　徐潤表示，“希望堅持現做，我可以接受加價但是不要用預制菜。”在他的觀念中，“減脂餐是一個非常功利的選擇，吃這個的人都是有明確需求的，所以對于減脂餐，我覺得功能大于味道。只要健康，符合減肥的日常飲食就行”。

　　在北京某高校就讀的余弦，曾經嘗試過學校食堂的輕食，但是“吃完拉肚子了，所以只嘗試過一兩次，懷疑是菜涼了的原因。希望熱菜更多，菜品更新鮮，更干凈，價格更便宜”。

　　徐潤和余弦的看法反映出許多大學生對于食堂減脂餐的基本要求——營養素齊全和潔凈安全。但很多同學有更進一步的需求。

　　北京某高校的毛霏霏也經常吃食堂的減脂餐，她的目標是控制糖分、油脂攝入，控制體重、體脂率以及抗炎。她對食堂優質減脂餐的構想是“蔬菜新鮮、蛋白質夠，雞蛋烹飪過程中希望少油，肉類能夠去皮、少醬；碳水方面，蒸土豆需少鹽、少醬；價格正常不要虛高，自選輕食分量可自己把控”。她還希望增加粗糧主食種類。

　　“許多減脂餐喜歡搭配的沙拉醬、蛋黃醬其實熱量非常高。一些面點，實際也加入了更多的糖、油、鹽。”范志紅說，“有一些食堂現在已經開始做雜糧飯，但種類較少或雜糧的比例低。雜糧飯放涼了，口感會變差，制作工藝也比較復雜，要提前泡制、蒸煮，要求較高。”

　　范志紅也提到，國家發展和改革委員會等七部門發布了《國家全谷物行動計劃（2024-2035年）》，相關部門正在編制一本小冊子，指導各個食堂應該怎么做雜糧飯、雜糧饅頭、發糕和餅之類的主食，這是一個積極的動向。

　　在北京上學的黎竹也經常吃食堂的減脂餐，她最喜歡雞胸肉、紫甘藍和意大利面，“有比較好的蛋白質。紫甘藍顏色好看，味道也甜甜的。有些飯團味道不錯，但是能明顯吃出有沙拉醬，減脂的時候不想吃沙拉醬。”黎竹期待食堂能推出價格合理、分量可自選的輕食，“可以無痛苦減肥是最好的”。

　　家常、好吃的輕食如何打造

　　人大餐飲服務中心的老師們會定期從其運營的社交媒體賬號和校內反饋小程序上查看學生們的需求，“發現同學們對熱烹輕食更感興趣。以往都是冷餐較多，我們就把熱烹輕食作為主要的創新方向。”耿曉琛說。

　　方向確定以后，校園餐飲菜品研發團隊進行共創共研，同時開展校外調研，學習別的單位或市場品牌的經驗。

　　隨后各個食堂開始競爭性研發，每個食堂都會推出具有自己特色的菜品。“我們還會組織師生新品品鑒會，雙校區同步邀請同學報名參加，進行新品品鑒并填寫測評表——分量足不足？口味怎么樣？”耿曉琛說。4月這次的輕食品鑒會，有同學就提出，能不能把糯玉米改成甜玉米。餐飲服務中心接受了這個建議。

　　在新品研發中，也有各種挑戰。例如食堂選擇烤制熱烹輕食，“火候烤多久合適？剛開始烤得輕，像水煮的一樣；烤得過重了，又干了，需要不斷測試。”耿曉琛說。“還有調料的選擇，蘸料中各種原料的配比，對餐具餐盤的設計，如果菜品需要微波爐加熱，那我們就要考慮這個餐具符不符合健康標準，進高溫箱、微波爐會不會對菜品造成什么影響等，都要提前考慮到。”

　　在范志紅看來，當前市面上流行的減脂餐在風格上大同小異，基本上都屬于“白人飯”：把一些健康的食材單純地加在一起，再加調味醬拌一下。“好的減脂餐，根本之策還是調整餐飲從業者的烹調習慣，在符合中餐習慣的前提下控制油鹽量。建議加強健康烹飪研究，推出一些烹調油鹽用量合理的中式口味菜品。”范志紅說，“學生如需減脂，應當把視角從食堂擴展到整個膳食生活，包括合理選擇飲品、零食、外賣等，也包括有效增加體力活動量。”

　　中青報·中青網記者 李怡蒙 實習生 李晶榮

來源：中國青年報