千島湖食大魚頭記

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千島湖大魚頭，曾在西安賣到天價——印象里在一家知名飯館，千島湖大魚頭一斤要200多元，一只魚頭買下來得600到700多元。我吃過一次，覺得實在太貴，之后便不在西安吃千島湖大魚頭，想著把錢攢下來，找機會去千島湖，嘗一嘗當(dāng)?shù)卣诘拇篝~頭，看看究竟要花多少錢。只要有心準(zhǔn)備，機會總會到來。2025年4月下旬，我終于有機會來到千島湖，品嘗了大名鼎鼎的千島湖大魚頭。

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千島湖的由來是這樣的：1959年新安江水庫建成，水庫大壩截流后蓄水量日漸增多，形成了一片巨大的湖泊。昔日的崇山峻嶺被湖水淹沒，只露出山頭，形成了大大小小的島嶼。據(jù)資料記載，目前這里共有1078個島嶼，因此水庫被命名為“千島湖”。這座水庫長約150公里，最寬處10多公里，設(shè)計定位主要是為浙江境內(nèi)周邊城市輸送生活用水，每年約向城市輸送9.78億立方米的生活用水。

有水庫自然會養(yǎng)魚，但并非所有魚都適合養(yǎng)殖，也不是養(yǎng)任何魚都不會產(chǎn)生不良后果。千島湖水庫最初養(yǎng)魚，主要選擇鱸魚、鱖魚、鯰魚等附加值較高的經(jīng)濟魚類。1998年之后，千島湖水質(zhì)開始變差，水面蒙上了一層藍色的“外衣”——藍藻，捕魚量也從1997年的300多萬斤驟減至70多萬斤，僅一年時間，全千島湖的魚產(chǎn)量就縮水了76%。后來經(jīng)專家研究得出結(jié)論：這是藍藻藻華爆發(fā)所致。大量藍藻覆蓋水面，阻擋陽光照射入水，導(dǎo)致水中含氧量下降；而且到了晚上，藍藻還會消耗水中的溶解氧，造成魚類大面積窒息死亡。此外，藍藻還會產(chǎn)生肝毒素，能直接破壞魚類的魚鰓和肝臟組織，當(dāng)水域中肝毒素濃度過高時，大量魚類會被毒死。

千島湖水庫為何會發(fā)生這樣的災(zāi)難性事件？專家研究后發(fā)現(xiàn)，問題出在人工養(yǎng)魚上。水庫中主要養(yǎng)殖鱖魚、鱸魚、鯰魚這三類經(jīng)濟魚，而能控制藍藻生長的鰱鳙，因受到這三類魚的生存擠壓，數(shù)量越來越少，最終導(dǎo)致藍藻趁機瘋狂繁衍，形成藻華。為解決這一問題，浙江、安徽兩省展開合作，每年都會向千島湖大量人工投放1齡、2齡的鰱鳙魚苗。

鰱鳙里的鳙魚，俗稱花鰱、胖頭魚，我們常吃的各類大魚頭，基本都來自這種魚。鰱鳙的特點是能消化藍藻：它的魚鰓細密，能截留直徑10微米到幾毫米的顆粒物，還能吃掉直徑50至100微米的藍藻，這一點是其他魚類比不上的。鰱鳙的腸道長度是其體長的5到10倍，對微囊藻的消化率可達70%至90%，而其他魚類要么不吃藍藻，要么吃不干凈。用鰱鳙治理藍藻恰到好處，即便它長期以藍藻為食，體內(nèi)肝臟也不會受到損傷，仿佛這種魚天生就是吃藍藻的。據(jù)測算，鰱鳙的體型每增長一公斤，就能消耗40公斤的藻類。自從投放鰱鳙后，千島湖的水質(zhì)趨于穩(wěn)定，藍藻也消失了。從一定程度上說，鰱鳙堪稱千島湖的“保水魚”。當(dāng)然，鰱鳙也不能無限制養(yǎng)殖，若數(shù)量過多，會瘋狂擠壓其他魚類的生存空間，導(dǎo)致其他魚類瀕臨滅絕，讓生態(tài)鏈再次失衡。因此，鰱鳙的數(shù)量需要合理控制，每立方米水域的鰱鳙重量不能超過6.6克。總結(jié)來說就是：鰱鳙數(shù)量少了，就要投放魚苗補充；鰱鳙長大后數(shù)量偏多，就要進行捕撈，且要優(yōu)先捕撈4齡至5齡的鰱鳙——這個規(guī)格的鰱鳙個頭較大，單條重量都在4到5斤以上。（上述千島湖鰱鳙相關(guān)資料，來源于自媒體“仙人掌中寶”《千島湖困局未徹底解決：鰱鳙放養(yǎng)60多年，“保水魚”保住了什么？》一文）

從上述相關(guān)報道來看，千島湖大魚頭的出現(xiàn)，并非因為新安江水庫水質(zhì)優(yōu)異、天然盛產(chǎn)鰱鳙，而是水庫爆發(fā)藍藻藻華后，通過人工投放魚苗才形成的。出于生態(tài)平衡的管控要求，鰱鳙的數(shù)量不能少也不能多，因此每年會有固定的捕撈量，且捕撈時會選擇大個頭的鰱鳙，這也是1999年之后“千島湖大魚頭”的由來。這種通過鰱鳙處理藍藻、保護水源的方法，在太湖、東湖等水域也在使用，這或許也是各式各樣的大魚頭菜肴在各地大量出現(xiàn)的原因。也許是因地域遼闊導(dǎo)致運輸成本增加，又或是受品牌知名度等因素影響，讓這種為維持千島湖生態(tài)平衡而捕撈的鰱鳙魚頭，到了西安便成了一道價格高昂的菜肴。

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去千島湖，可先到淳安，也可先到建德。我從金華的蘭溪市駕車出發(fā)，這條路離建德最近。出發(fā)前，我在網(wǎng)上預(yù)訂了千島湖皇冠假日酒店，到了之后發(fā)現(xiàn)，這里確實是一家度假酒店，臨湖而建，遠離城市喧囂。4月下旬，正是江南天氣最好的時候，有詩道：最是人間四月天。彼時云淡風(fēng)輕，春風(fēng)和煦，臨湖的皇冠假日酒店人流量不大，白天坐在樓外的咖啡座上，能安安靜靜地讀書，毫無干擾。晚上想吃魚頭，需要驅(qū)車十來公里到建德市區(qū)。我初來乍到、人生地不熟，先找了當(dāng)?shù)刈罘比A的大潤發(fā)超市，超市旁有一家“莘府老豆腐魚頭”店，見店內(nèi)人頭攢動，便走了進去，點了店里的招牌菜——老豆腐魚頭。這道菜價格不算便宜，168元一份，只有半片魚頭。店里的老豆腐貨真價實，質(zhì)地緊實帶孔，有點像東北的凍豆腐。這道菜的湯汁介于濃郁與清淡之間，比我此前在蘭溪李漁故里吃到的“黃金魚頭”（鳙鰱魚頭）湯汁清淡些，又比兩天后在石林鎮(zhèn)富德村平吉民宿農(nóng)家菜館吃到的清燉魚頭湯汁濃郁一點，調(diào)料放得稍多，香氣四溢。

這家菜館還有其他特色菜，我又點了兩道：建德生炒雞和火腿豌豆。建德生炒雞很有特色，雞肉被剁成近乎碎塊、碎末，和紅、綠辣椒圈同炒，口感微辣，有點像江西的血鴨。浙西與江西相鄰，菜系風(fēng)格也偏向贛菜，口味偏辣，浙東則很少有這么辣的菜。

火腿豌豆是火腿丁搭配豌豆同炒，我從金華過來，對火腿早已不抱新鮮感，倒是豌豆出乎意料的好吃，水嫩清甜，入口還有爆汁的感覺。飯后，我在建德城里沿新安江散步，飽覽了美麗的新安江夜景，之后便驅(qū)車在夜色中返回酒店。

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從千島湖皇冠假日酒店出發(fā)，前往位于淳安的千島湖景區(qū)，需沿白小線公路行駛約50多公里。這條公路風(fēng)光絕美，全程沿湖、依山蜿蜒前行，路旁樹木蔥蘢。暮春四月，草長鶯飛，一路芬芳，春光如畫。途中我遇到一個廢棄的小火車站，站臺早已停用，站房的值班室還在使用，道口也有工作人員執(zhí)勤。就在我對著站房懷舊思古時，竟有火車從這里經(jīng)過，道口的橫桿緩緩放下，我在路口等了10多分鐘，看到一列長長的貨車倒著駛過——車廂在前，車頭在后。剎那間，我仿佛也倒退回了二十多年前。

在這處徘徊許久后，我繼續(xù)前行，行至石林鎮(zhèn)富德村，村口的標(biāo)識牌顯示，這里是一處攝影打卡地。恰逢中午用餐時間，十字路口有一家“平吉民宿農(nóng)家土菜館”，我走進去，看到魚池里養(yǎng)著多條花鰱，便點了一條，最小的一條也有5斤重，38元一斤，現(xiàn)宰現(xiàn)做，新鮮十足。老板手腳麻利，做了一魚兩吃：魚頭是濃湯燉，魚尾是紅燒。雖說魚頭是“濃湯燉”，卻是我這一路吃的鰱鳙大魚頭里湯汁最清淡的一次，燉好端上桌后嘗了一口，魚肉極其新鮮，仿佛還帶著湖水與水草的清香。紅燒魚尾的分量，全看老板的心情，這次給我上的魚尾，留的魚肉不算少，而且用四川郫縣豆瓣醬紅燒，帶著川菜的風(fēng)韻，微辣下飯。菜館的米飯免費，可隨便吃，老板給我盛了半碗飯，還囑咐我：能把魚肉吃完就盡量吃，不用吃太多米飯。動筷后，我果然沒吃多少米飯，這條5斤重的鰱鳙魚，連頭帶尾一點沒浪費，兩個人吃到肚圓。從價格來看，這是我此次吃到的最實惠的千島湖大魚頭；從品質(zhì)來看，也是最正宗、最新鮮的千島湖大魚頭。

飯后腹中飽脹，我慢悠悠地徜徉在風(fēng)光秀美的湖畔公路，走走停停。途中有一片湖區(qū)是劃艇訓(xùn)練區(qū)，站在湖邊，能看到劃手們在艱苦地訓(xùn)練。等我晃到千島湖景區(qū)門口時，已經(jīng)是下午4點，此時天空的云層變得厚重。魚頭吃得心滿意足，便再沒了進景區(qū)的興致，于是便把景區(qū)留作念想。這次的千島湖之行，體驗格外美好，是少有的、實打?qū)嵉亩燃俑小Ａ魝€念想，也好為下次再來找個理由，我在景區(qū)門口拍了張照片，便調(diào)轉(zhuǎn)車頭，駛往下一個目的地，在暮靄沉沉中，抵達了浙江義烏。

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在浙江各地，都能吃到鰱鳙大魚頭，大多都是燉制做法，只是燉法各有不同。建德市“莘府老豆腐魚頭”的魚頭，是搭配老豆腐燉制；石林鎮(zhèn)平吉民宿農(nóng)家土菜館的魚頭，是純粹的清燉，幾乎沒有配料。清代美食家李漁的故里蘭溪市，有一家老牌餐館“老蘭溪食府（人民路店）”，招牌菜是“黃金魚頭”，相較之下，這家店的價格更實惠，118元一份，卻有兩片魚頭。這里的魚頭質(zhì)地極佳，新鮮度完全能和石林鎮(zhèn)富德村平吉民宿農(nóng)家土菜館的魚頭媲美，而且魚頭肉質(zhì)肥厚，能品嘗到魚頭腦肉、相連的魚身肉、魚劃水部位肉的不同質(zhì)感與滋味。這家菜館的特色是，不僅魚頭分量足，豆腐也給得多，嫩豆腐口感清甜，十分好吃。論烹飪手法和綜合口感，我認(rèn)為蘭溪這家店的魚頭，比千島湖的略勝一籌。而千島湖的魚頭，石林鎮(zhèn)的要比建德的好吃，勝在更新鮮，只是配料略顯單調(diào)，就是純燉魚頭，卻能讓人徹底過足千島湖大魚頭的癮。

國內(nèi)其他地方也有以鰱鳙魚頭制作的菜肴，比如河北的魚頭泡餅，這卻是另一種風(fēng)格，值得專門寫一篇文章來記述。

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吃千島湖大魚頭，該怎么配酒呢？

魚頭的原料都是一樣的，各地餐館的差異，主要在于烹飪方法不同，從而造就了不同的滋味、口感與香氣。

如果是湯汁濃郁、配料豐富的魚頭，我覺得搭配濃香型白酒最合適。因為配料為魚頭帶來的香氣豐富而濃烈，需要一款香氣同樣高亢的酒來與之匹配。

如果是清湯燉制、配料簡單的魚頭，可選擇清香型白酒。配料少的清湯魚頭，香氣清淡，吃的就是魚頭的本味，清香型酒的淡雅香氣與它更為協(xié)調(diào)。

絕大多數(shù)的鰱鳙大魚頭都是燉制而成，無非是濃湯燉和清湯燉的區(qū)別，屬于湯菜。湯菜一般不太適合搭配酒品，但千島湖大魚頭卻是個例外。因為魚頭的個頭實在太大，撈出來全是實打?qū)嵉聂~肉，且味道鮮美，持續(xù)的鮮美口感會讓人的味覺稍感麻痹，這時需要一點酒來恰到好處地“打斷”這種味覺慣性，讓進餐更有節(jié)奏感。而且，有些魚頭會略帶魚腥氣，搭配烈性白酒，能很好地抑制腥味，形成絕佳的進餐體驗。

當(dāng)然，文化意境也十分重要。吃完魚頭，酒意微醺，在美麗的湖邊悠然散步，自然能體會到古琴曲《醉漁唱晚》中的悠遠意境。

富春江、新安江、千島湖旅游示意圖

建德市旅游交通圖

美麗的千島湖風(fēng)光，遠近皆有島

莘府老豆腐魚頭店的門頭

建德生炒雞

莘府老豆腐燉魚頭

平吉民宿農(nóng)家土菜館的門頭

平吉民宿農(nóng)家土菜館的紅燒魚尾，有川菜的神韻

平吉民宿農(nóng)家土菜館的清燉千島湖大魚頭

浙江金華蘭溪市的老蘭溪食府門頭

老蘭溪食府的黃金魚頭。魚頭也是鰱鳙魚頭，但豆腐是嫩豆腐

濃香型的食研椿酒搭配豆腐燉魚頭，非常合適

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