春末的菜市場里,春筍還帶著清晨的露水,殼上沾著泥,一看就是剛從山上挖下來的。賣筍的大姐手腳麻利,一邊招呼顧客,一邊用小刀削掉老根,露出白嫩的筍肉。旁邊攤位掛著幾串臘肉,經過整個冬天的風吹日曬,表面泛著油亮的光澤,肥瘦分明。懂吃的人這時候會停下來,買一塊春筍,再買一小塊臘肉,心里盤算著晚上做什么菜。春筍和臘肉,一個鮮嫩,一個咸香,是再合適不過的組合。
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回家后先把春筍外殼剝掉,切去根部老硬的部分,洗干凈切成薄片。鍋里燒開水,放一小勺鹽,把筍片倒進去焯兩三分鐘。這一步不能省,春筍里有草酸,焯水能去掉澀味,口感也更脆嫩。撈出來瀝干水分備用。臘肉用溫水洗一下表面,切成薄片,肥瘦相間的部分最好。再準備幾瓣大蒜拍碎,干辣椒兩個切成段,青蒜苗洗凈切段備用。
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鍋燒熱,不用放太多油,因為臘肉本身會出油。先把臘肉片倒進去,中小火慢慢煸炒,看到肥肉部分變得透明、微微卷起,油脂就出來了。這時候放入蒜末和干辣椒,炒出香味,再倒入焯好的筍片,轉大火快速翻炒。鍋里發出滋滋的響聲,臘肉的咸香和春筍的清香混在一起。沿著鍋邊淋一小勺生抽,不用太多,因為臘肉本身有咸味。繼續翻炒均勻,最后撒入青蒜苗段,翻兩下就關火出鍋。
盛在白瓷盤里,臘肉油亮亮的,筍片雪白透黃,青蒜點綴出一點綠意。吃起來筍片脆嫩爽口,帶著春日的清甜,臘肉軟韌有嚼勁,咸香濃郁。配一碗熱米飯,是很踏實的家常味道。春天吃春筍,就是圖個新鮮,這么簡簡單單炒一炒,比什么復雜的做法都來得對胃口。
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