盲目爆改自助的餐廳，正批量成為“炮灰”

總第4576期

作者 |餐飲老板內參 內參君

自助風起，這陣風有多少盲目的成分？

轉行做自助，需要注意哪些事情？

我們對自助又有怎樣的誤解？

本期嘉賓：

比格比薩創(chuàng)始人 趙志強

龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人 尹鵬

烤拉拉旋轉自助烤肉創(chuàng)始人 安華棟

《餐飲朝前看》第三季第1集

評論區(qū)聊聊本期節(jié)目，我們將隨機抽取3位幸運讀者，贈送內參薈·黑馬薈員。

為了緩解流量焦慮

一批餐廳爆改自助

對許多餐飲店來說，過去兩年生意難做的根源在于客流減弱，營收下降，門店固定成本砍不下來，利潤只能越來越薄。

自助是這個問題的對口解法，因為這個模式的一大特點就是“能顯著提高來客數(shù)、營業(yè)額”。

“中國餐飲市場中，自助餐廳數(shù)量占比不到1%，但它們貢獻了2.5%左右的市場規(guī)模。這意味著平均一家自助餐廳的營業(yè)額能有普通餐廳的兩倍。”龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人尹鵬表示。

“以前自助餐是不太挑位置的，開在犄角旮旯就能火，因為它的TC（訂單數(shù)）是別的品牌的兩倍甚至三倍。”烤拉拉旋轉自助烤肉創(chuàng)始人安華棟表示。

于是，為了緩解流量焦慮，一批餐廳“爆改自助來自救”，同時，許多自助模式的新品牌應運而生。一時間，滿城皆做自助餐。

你在零點模式?jīng)]解決的問題

在自助更難解決

自助并不是難度值更低的餐飲經(jīng)營模式。在節(jié)目中的三位資深餐飲人看來，自助模式有優(yōu)于“零點”模式的方面，但它在精細化管理等方面也對經(jīng)營者提出更高要求，這也導致很多“爆改自助”的餐廳難以取得預期的效果，烤拉拉旋轉自助烤肉創(chuàng)始人安華棟坦言“前三前五的品牌都沒有新手”。

自助是一個怎樣的模式？

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，自助能提供確定性的消費與復合型的滿足，消費者一沒有選擇障礙，二沒有試錯成本。

比格比薩成立于2002年，根據(jù)灼識咨詢的資料，以2025年前三季度GMV計，比格比薩在中國本土比薩餐廳、自助餐廳、西式休閑餐飲餐廳中均排名第一。

在趙志強看來，自助興起是餐飲行業(yè)回歸本質的一種體現(xiàn)，它承接了消費端既要好吃又要實惠的需求。

但這位在深耕自助模式20余年的餐飲人也坦言，并不是誰做自助誰就能火。

“（和零點模式相比）自助模式更卷，它利潤薄。”烤拉拉旋轉自助烤肉創(chuàng)始人安華棟表示。烤拉拉旋轉自助烤肉成立于2025年9月，開業(yè)即爆紅。創(chuàng)始人安華棟是烤肉賽道的資深經(jīng)營者，在創(chuàng)立烤拉拉前，他創(chuàng)立過另一個韓式烤肉品牌“安又胖”，且已經(jīng)發(fā)展出數(shù)百家門店。

自助小火鍋賽道頭部品牌“龍歌自助小火鍋”創(chuàng)始人尹鵬分享到，龍歌的食材成本接近50%，通過精細化的管理，過去兩個月可以做到47%上下。作為對比，普通餐廳食材成本通常在30%-40%之間。

自助模式食材成本高出的一二十個百分點，需要靠高客流和精細化管理去平衡。在這方面，幾個自助餐品牌都有自己的心得。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示，比格比薩的成績離不開“自助+爆品”的模式、企業(yè)管理帶來的極致效率，以及20多年產(chǎn)品的沉淀。其創(chuàng)始人IP的成功，也極大地便利了餐廳的獲客、曝光、研發(fā)、管理。

尹鵬談到，做自助并不容易，“龍歌的第一家店，連虧6個月”“我們（創(chuàng)業(yè)）前4年就開了3家店，本質上就是在打磨單店”。

不過在他看來，自助最難的還不是具體經(jīng)營動作——自助模式讓門店快速起客流的特性，也容易讓經(jīng)營者忽視餐飲的基本功打磨，而這正是門店長效經(jīng)營不可或缺的功課。

“我覺得自助餐最難的其實是在于初心和用心，這是一個很虛的東西。因為自助餐很好地可以帶來客流，相對來說容易起到一些結果，很多人初心就變了。有的人看到現(xiàn)金流，拿錢就溜了。第二個自助要看你是否持續(xù)用心，因為自助餐相對來說很容易起到一個高點，當門店遭遇點困難的時候，你是否在持續(xù)用心的去改善。”

尹鵬表示，直到今天，龍歌依然在不斷迭代，精細化管理已經(jīng)到了“一夾子克重”。

新生品牌烤拉拉，也是站在成熟的餐飲品牌安又胖的肩膀上。“烤拉拉和安又胖的生產(chǎn)關系是重合度很高的，比如說倉配體系、營運體系、物流體系，工廠的生產(chǎn)關系、貿(mào)易的貿(mào)易關系。”

對許多餐廳因生意不好“爆改”自助但未能實現(xiàn)“自救”的現(xiàn)象，安華棟直言：“（客流衰減是）因為你提供的產(chǎn)品、價值和你的客單價不匹配，或者說消費者感覺到的價值和感覺到的產(chǎn)品是不匹配的。你在零點的這個過程中沒提供匹配，甚至降價都不能解決問題的話，那在自助這一塊的話，它就更不會匹配了。”

這也是為什么能拉客流的自助模式，并不一定能解決“對口”的客流難題的原因。

自助賽道的前幾名

全數(shù)是動輒十年功力的玩家

小寬說，站在消費者視角看，自助提供了一種更為確定性的情緒價值，以及玲瑯滿目的自主選擇，這是一種消費主體性的體現(xiàn)。看似機會滿滿。

但轉到經(jīng)營者視角，自助需要考慮更多問題。許多都需要解決矛盾的新手法。

秦朝說，自助形成了新的流量入口，不少高度內卷的品類，比如火鍋、烤肉、現(xiàn)炒快餐……正在廣泛擁抱自助順應潮流，也不乏勇敢一躍尋求自救。

自助，以總份額不足3%的業(yè)態(tài)，在近三年呈現(xiàn)了爆發(fā)式增長、現(xiàn)象級流行。尤其在三線下沉市場，更是以接近20%的增速蔓延。

當新入局者一頭扎進，驀然回首猛地發(fā)現(xiàn)：

自助是門店與顧客更為赤誠的博弈，餐臺上的放題，背后隱藏的是對產(chǎn)品、供應鏈、運營、品牌更精密的系統(tǒng)課題。

最后，我們得出一個確定性結論：不要蜂擁而至，不要冒然轉型，也不要把自助當救命稻草，或者流量毒藥。

其實自助是更難的修行。

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經(jīng)管媒體 餐飲老板內參聯(lián)手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運行業(yè)洪流中，餐飲創(chuàng)始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業(yè)最真實的畫像和藍圖 。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

不知不覺間，《餐飲朝前看》已經(jīng)陪伴大家兩年的時間，這兩年里，我們跑了33座城市，和107個餐飲人對話，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。因此，第三季的主題定為“順著新的潮向”。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我們在自助大風口下，聽20多年經(jīng)驗的比格比薩創(chuàng)始人趙志強講消費價值和需求，和已經(jīng)拓出400+門店的龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人尹鵬討論自助的精細化動作，和深耕烤肉賽道又開出了“旋轉自助烤肉”新物種的烤拉拉旋轉自助烤肉創(chuàng)始人安華棟分析市場紅利。

下一期，我們講聚焦同在風口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趨勢下，我們將和榮豫·河南菜&新京熹創(chuàng)始人 段譽、榮豫·河南菜聯(lián)合創(chuàng)始人 趙國英、杏花堂長安街店店長 陶冶，一起探討為什么傳統(tǒng)地方菜模式難以持續(xù)？被淘汰地方菜有哪些共性的問題？新地方菜如何在保持地域特色，同時實現(xiàn)品質升級？

敬請期待！