分會(huì)場三十三|研究生專場六：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

不同干燥方式香菇粉對雞肉糜品質(zhì)的影響：理化、抗氧化、風(fēng)味及消化特性的系統(tǒng)評估

馬婷婷 碩士研究生

大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

隨著健康與可持續(xù)消費(fèi)需求增長，植物基原料在肉制品中的應(yīng)用成為研究熱點(diǎn)。香菇粉富含多糖、酚類及特征風(fēng)味物質(zhì)，兼具品質(zhì)改良與加工應(yīng)用潛力。然而，不同干燥方式顯著影響香菇粉理化特性，但是關(guān)于不同干燥方式香菇粉對肉制品品質(zhì)的影響研究仍較為匱乏。本報(bào)告采用六種干燥方式（熱風(fēng)、多段式熱風(fēng)、熱風(fēng)-微波、熱泵、微波真空、真空冷凍）制備香菇粉，以3%比例添加至雞肉糜中，系統(tǒng)評估其理化、氧化、風(fēng)味及體外消化特性。結(jié)果表明：多段式熱風(fēng)干燥樣品綜合表現(xiàn)最優(yōu)，持水性達(dá)76%、凝膠強(qiáng)度最高（7220.71 g·mm）、蒸煮損失最低（2.66%），且2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力最強(qiáng)（24.95%）；熱風(fēng)、熱風(fēng)-微波及熱泵干燥樣品抑制脂質(zhì)氧化效果最佳（硫代巴比妥酸反應(yīng)物降低80%以上）；真空冷凍干燥樣品最大程度保留特征香菇香氣成分（1-辛烯-3-醇、二甲基三硫醚），并賦予最高的鮮味與咸味；熱泵干燥樣品蛋白消化率最高（82%），微波真空干燥樣品肽釋放量最高（63%）。綜上，多段熱風(fēng)干燥最適于提升雞肉糜整體品質(zhì)，真空冷凍干燥對于提升其風(fēng)味效果最佳。本報(bào)告為香菇粉干燥工藝強(qiáng)化肉制品的品質(zhì)提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。

報(bào)告二

不同水平纈氨酸添加對藏羊肉質(zhì)代謝及瘤胃微生物的影響

王富紅 碩士研究生

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院

本報(bào)告旨在探討添加不同水平纈氨酸（0.1%和0.15%處理組）對藏羊瘤胃微生物群落、肌肉代謝物及肉品質(zhì)的影響。方法：采用靶向和非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，對肉品質(zhì)及肌肉代謝物進(jìn)行了綜合分析。同時(shí)采用16S rDNA測序技術(shù)，探究了藏羊瘤胃微生物群落組成及其對肉質(zhì)的潛在調(diào)控機(jī)制。結(jié)果：研究結(jié)果表明，0.15%纈氨酸處理組的藏羊肉表現(xiàn)出更好的食用品質(zhì)和風(fēng)味特征，同時(shí)沉積了更多的蛋白質(zhì)。與對照組（0%纈氨酸補(bǔ)充）相比，0.1%和0.15%處理組的肉產(chǎn)量分別增加了2.24%和3.61%，剪切力分別降低了18.33%和26.93%。非靶向代謝組學(xué)與肉質(zhì)之間的相關(guān)性分析表明，纈氨酸的補(bǔ)充可能通過影響肌肉中的氨基酸代謝，進(jìn)而影響了肉的pH值和嫩度。此外，補(bǔ)充0.15%纈氨酸增加了藏羊瘤胃中Succiniclasticum、Christensenellaceae R-7 group、NK4A214_group的豐度，同時(shí)降低了某些未培養(yǎng)細(xì)菌類群（例如g__uncultured）的相對豐度。討論：總體而言，與0%（K組）和0.10%（V1組）處理相比，0.15%（V2組）處理表現(xiàn)出更好的肉品質(zhì)和代謝物含量。此外，纈氨酸的補(bǔ)充對藏羊瘤胃微生物群落的組成產(chǎn)生了顯著影響，從而可能影響肌肉的嫩度和蛋白質(zhì)沉積。

報(bào)告三

生物基MOF復(fù)合氣凝膠緩沖包裝的定向調(diào)控及對果蔬保鮮機(jī)理探究

杜嘉儀 碩士研究生

蘭州理工大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院

開發(fā)兼具緩沖與抗菌功能的新型包裝材料，對于減輕葡萄采后貯藏及運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷、抑制微生物侵染具有至關(guān)重要的意義。現(xiàn)有包裝材料在同時(shí)滿足保鮮所需的多項(xiàng)性能要求方面，仍存在較大的改進(jìn)空間。本報(bào)告將沸石咪唑酯骨架材料（zeolite imidazolate framework，ZIF-8）原位生長于疏水改性的細(xì)菌纖維素（bacterial cellulose，BC）氣凝膠上，構(gòu)建協(xié)同復(fù)合體系，制備出可用于葡萄保鮮、兼具力學(xué)緩沖與抗菌雙重功能的可降解BC/MOF復(fù)合氣凝膠。ZIF8中的鋅離子與硅烷醇功能化BC表面的羥基之間形成配位作用，賦予復(fù)合氣凝膠穩(wěn)固的空間結(jié)構(gòu)與優(yōu)良力學(xué)性能。在15 d葡萄保鮮實(shí)驗(yàn)中，果實(shí)失重率僅為1.3%，在緩解生物脅迫引發(fā)的膜脂過氧化損傷、調(diào)控脂氧合酶及過氧化物酶等脅迫相關(guān)酶活性方面表現(xiàn)出顯著效果。該氣凝膠可顯著抑制灰葡萄孢霉等葡萄常見腐敗微生物，結(jié)合三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)提供的物理保護(hù)作用，形成抗菌與緩沖協(xié)同的雙重保鮮機(jī)制，最終實(shí)現(xiàn)優(yōu)良的保鮮效果。為多功能氣凝膠包裝體系的協(xié)同設(shè)計(jì)與制備提供了新的思路。

報(bào)告四

基于金屬酚醛修飾的木薯淀粉可指示膜構(gòu)建及其在生鮮肉類中的應(yīng)用

蒙登妮 碩士研究生

廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院

生鮮肉類作為零售與餐飲業(yè)的核心品類，其保鮮需求迫切。針對傳統(tǒng)保鮮材料缺乏抑菌活性與新鮮度可視化功能的問題，本研究擬開發(fā)一種兼具主動(dòng)保鮮與指示功能的多功能保鮮材料。該材料以木薯淀粉為基材，利用其可降解、成膜性好的優(yōu)勢，并引入金屬酚醛網(wǎng)絡(luò)（metal-phenolic networks，MPNs）以克服單一淀粉膜機(jī)械性能差、易脆裂的缺陷。MPNs可通過配位作用顯著增強(qiáng)基底的機(jī)械性能、阻隔性能，并賦予材料良好的抗氧化與抗菌能力。同時(shí)結(jié)合天然花青素在不同pH條件下的顏色響應(yīng)特性，本報(bào)告構(gòu)建了一種可降解、主動(dòng)保鮮且具備“變色”指示功能的智能保鮮膜，旨在讓普通消費(fèi)者通過包裝顏色變化即可直觀、便捷地判斷食品安全狀態(tài)。

報(bào)告五

不同比例羥丙基甲基纖維素和乳清分離蛋白噴霧冷凍干燥微膠囊對益生菌活性及釋放特性的影響

劉唐徽 碩士研究生

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

本報(bào)告以羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）和乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為復(fù)合壁材，采用噴霧冷凍干燥技術(shù)制備了負(fù)載植物乳植桿菌299v的微膠囊。HPMC/WPI的比例顯著影響所合成微膠囊的理化性質(zhì)。當(dāng)比例為1:4時(shí)效果最佳，所得微膠囊粒徑最小（29.4 μm），水分含量最低（3.81%），孔隙率（49.04%）和包埋率（76.32%）最高，且孔結(jié)構(gòu)最致密。此外，與游離細(xì)胞相比，由HPMC/WPI復(fù)合物共同穩(wěn)定的微膠囊為益生菌提供了卓越的保護(hù)，顯著提高了其在熱、滲透、酸和膽鹽脅迫下的存活率。該微膠囊還在4 ℃和25 ℃貯藏期間延長了益生菌的活性，并在模擬胃腸道消化中表現(xiàn)出有益的控制釋放，在胃階段保護(hù)益生菌，確保其在腸道中釋放。基于HPMC/WPI基質(zhì)的噴霧冷凍干燥微膠囊是提高益生菌活性和功效的有效策略。

報(bào)告六

低溫貯藏期間低壓靜電場對鮑魚肉品質(zhì)的影響

余思琪 碩士研究生

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

為探討不同電場強(qiáng)度下低壓靜電場（lowVoltage electrostatic field，LVEF）對鮑魚肉品質(zhì)的影響，以鮑魚肉為研究對象，分析4 °C下LVEF對其菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸值、總揮發(fā)性鹽基氮值、色差、質(zhì)構(gòu)、水分分布等品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，貯藏期間，LVEF組鮑魚肉的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量和硫代巴比妥酸值顯著低于空白組（P<0.05），且鮑魚肉質(zhì)構(gòu)特性更高，色澤更鮮亮，pH值變化與水分流失程度更少。貯藏至第8 d，LVEF組總揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)值超過可使用限值。與空白組相比，LVEF組延長鮑魚肉貨架期4 d。結(jié)論：4 °C貯藏條件下，低壓靜電場處理可延緩鮑魚肉在貯藏期間的品質(zhì)劣變，延長其貨架期，報(bào)告的研究成果為開發(fā)鮑魚肉新型保鮮技術(shù)提供了理論參考。

報(bào)告七

采前MeJA通過調(diào)控抗氧化系統(tǒng)與真菌群落結(jié)構(gòu)維持獼猴桃采后貨架品質(zhì)

陳 謙 碩士研究生

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

為明確采前茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）對獼猴桃采后軟腐病的防控效果及作用機(jī)制，以‘貴長’獼猴桃為試材，于盛花后31 d采用0.1 mmol/L MeJA 溶液（含0.1 mL/L Tween 80）浸蘸處理，以僅含0.1 mL/L Tween 80的溶液處理為對照（CK），盛花后138 d采收果實(shí)，分別進(jìn)行20℃直接貨架貯藏和0 ℃冷藏40 d后轉(zhuǎn)20 ℃貨架貯藏。通過測定果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)、抗氧化及抗病相關(guān)酶活性，結(jié)合高通量測序分析果實(shí)真菌群落結(jié)構(gòu)變化。報(bào)告結(jié)果表明：采前MeJA處理可有效延緩獼猴桃果實(shí)采后硬度下降，維持果實(shí)可溶性固形物（soluble solids content，TSS）和有機(jī)酸含量的穩(wěn)定，且不影響果實(shí)食用品質(zhì)；顯著提高果實(shí)總酚、谷胱甘肽（glutathione，GSH）和抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）含量，增強(qiáng)超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽還原酶（glutathione reductase，GR）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）等抗氧化酶活性；同時(shí)提升多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、幾丁質(zhì)酶（chitinase，CHI）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）等抗病酶活力。高通量測序顯示，采后及冷藏后貨架期獼猴桃果實(shí)優(yōu)勢真菌主要為出芽短梗霉菌（Aureobasidium pullulans）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）等，其中出芽短梗霉菌為絕對優(yōu)勢種。隨果實(shí)軟熟，對照組葡萄座腔菌科（Botryosphaeriaceae）、互隔交鏈孢（Alternaria alternata）等病原真菌豐度顯著升高，而 MeJA 處理組可顯著抑制部分病原真菌增殖，同時(shí)提高淺黃隱球酵母菌（Papiliotrema flavescens）、蘇格蘭白孢菌（Leucosporidium scottii）等拮抗真菌豐度。綜上，采前MeJA處理可通過強(qiáng)化果實(shí)抗氧化系統(tǒng)、提升抗病酶活性及調(diào)控真菌群落結(jié)構(gòu)平衡，有效降低獼猴桃采后軟腐病發(fā)病率，維持果實(shí)貨架品質(zhì)。本報(bào)告為獼猴桃采后病害的綠色防控提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告八

羊骨二肽基肽酶-IV抑制肽的分離鑒定及活性研究

張 靜 碩士研究生

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

報(bào)告以羊骨為原料，通過超聲輔助酶解制備羊骨二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制肽，表征其結(jié)構(gòu)，分析穩(wěn)定性，并進(jìn)行質(zhì)譜鑒定，篩選潛在DPP-IV抑制肽進(jìn)行分子對接，構(gòu)建II型糖尿病大鼠模型評估其體內(nèi)降血糖效果，報(bào)告結(jié)果如下：

最佳工藝條件：超聲功率360 W、時(shí)間30 min、溫度55 ℃、pH 6.0、酶解時(shí)間4 h。超聲后，羊骨DPP-IV抑制肽的活性提高10.8%。超聲誘導(dǎo)蛋白結(jié)構(gòu)α-螺旋向無規(guī)卷曲或β-折疊轉(zhuǎn)變，暴露更多芳香族氨基酸殘基，使微觀結(jié)構(gòu)更松散，有利于酶解。

酶解液中＜3 KDa組分抑制活性最高，經(jīng)模擬胃腸消化后活性顯著提升（P＜0.05），在低溫、中性環(huán)境活性良好，對酸堿環(huán)境不耐受，-20 ℃可以較長時(shí)間保持較高活性。

經(jīng)質(zhì)譜鑒定得到694 條多肽，其中32 條具有較高DPP-IV抑制活性且安全性和穩(wěn)定性較好。通過分子對接發(fā)現(xiàn)多肽GPAGPIGPVGAR能夠在DPP-IV的S2口袋附近和S2的擴(kuò)展亞位點(diǎn)形成9 個(gè)氫鍵，對接結(jié)合能最低。

通過建立II型糖尿病大鼠模型，研究其體內(nèi)降糖活性。灌胃四周后，羊骨DPP-IV抑制肽對糖尿病大鼠的體質(zhì)量、進(jìn)食量、空腹血糖值、口服葡萄糖耐量和血清中GLP-1含量均有不同程度的改善作用，中、高劑量組空腹血糖值分別較模型組顯著降低了28.68%和32.21%（P＜0.05），并在肝臟、脾臟和腎臟指數(shù)方面呈現(xiàn)改善趨勢。

綜上所述，羊骨可作為優(yōu)質(zhì)的DPP-IV抑制肽來源，超聲輔助酶解可有效提升其活性，分離得到的多肽具有良好的穩(wěn)定性和抑制效果，并在體內(nèi)表現(xiàn)出一定的降血糖效果，具備作為功能性活性肽開發(fā)的潛力。

報(bào)告九

基于代謝組學(xué)的茶鮮葉內(nèi)含品質(zhì)解析及產(chǎn)地判別研究

婁瑞鑫 碩士研究生

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

茶葉品質(zhì)受基因型與環(huán)境因子的復(fù)雜交互調(diào)控。為系統(tǒng)解析品種、地域及海拔對茶葉品質(zhì)成分的多因素影響機(jī)制，本報(bào)告以茶樹主栽品種龍井43與中茶108為試驗(yàn)材料，選取湖北恩施與浙江兩大核心茶葉產(chǎn)區(qū)，采集不同海拔梯度下的鮮葉樣本開展對比分析，綜合采用經(jīng)典茶葉理化成分檢測、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法礦物質(zhì)元素定量分析，以及超高效液相色譜-四極桿-軌道阱質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，系統(tǒng)揭示了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累規(guī)律。報(bào)告結(jié)果表明，浙江、龍井43及低海拔樣本的碳代謝產(chǎn)物（茶多酚、兒茶素）含量顯著更高，而氮代謝產(chǎn)物（氨基酸、茶氨酸）則呈現(xiàn)相反趨勢。礦物質(zhì)分析篩選出Sr、Ba、Zn、Cu、P等關(guān)鍵判別元素。多變量統(tǒng)計(jì)與三因素方差分析揭示，地域是塑造茶葉代謝譜差異的主導(dǎo)因素，品種次之，海拔則通過與前兩者的交互作用精細(xì)化調(diào)控代謝物分布。基于篩選出的120 個(gè)差異代謝物，本研究構(gòu)建了支持向量機(jī)、K-最近鄰和隨機(jī)森林模型，三種模型對兩大核心產(chǎn)區(qū)的茶葉樣本判別準(zhǔn)確率均達(dá)到100%，具備極高的產(chǎn)地溯源可靠性。進(jìn)一步結(jié)合隨機(jī)森林模型前20特征變量排序，以及地域因素效應(yīng)量η2 ≥ 0.15的雙閾值篩選標(biāo)準(zhǔn)，最終鑒定出16 個(gè)核心地域特征標(biāo)志物，涵蓋有機(jī)酸類、黃酮類、氨基酸類等多個(gè)品質(zhì)相關(guān)代謝物類別。本報(bào)告闡明了“地域—品種—海拔”三維度對茶葉品質(zhì)形成的交互調(diào)控特征，明確了各因素的調(diào)控效應(yīng)權(quán)重與作用機(jī)制，可為茶葉產(chǎn)地精準(zhǔn)溯源、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)規(guī)劃及茶葉品質(zhì)定向調(diào)控提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

報(bào)告十

超聲波耦聯(lián)技術(shù)的抗菌增效機(jī)制解析及其在食品綠色保鮮中的應(yīng)用研究

許維鵬 碩士研究生

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

近年來，消費(fèi)者對食品安全和綠色保鮮需求的不斷提升，開發(fā)高效、環(huán)保的果蔬保鮮技術(shù)已成為食品科技領(lǐng)域的重要研究方向。本報(bào)告以超聲波耦聯(lián)技術(shù)為核心，系統(tǒng)探討其在果蔬綠色保鮮中的增效抗菌機(jī)制及應(yīng)用潛力。報(bào)告主要包括三個(gè)方面：一是解析植物源抑菌劑對食源性致病菌的抑制與殺滅機(jī)制；二是闡明超聲波協(xié)同精油納米乳的聯(lián)合殺菌機(jī)理，并評估其在延長果蔬貨架期、保持營養(yǎng)品質(zhì)方面的保鮮效果；三是揭示超聲波耦聯(lián)技術(shù)清除致病菌生物被膜的作用機(jī)制，進(jìn)一步挖掘其在食品安全保障中的應(yīng)用價(jià)值。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該技術(shù)能夠顯著提升殺菌效果、降低果蔬腐敗率，同時(shí)兼具綠色環(huán)保優(yōu)勢，符合可持續(xù)發(fā)展的要求。本報(bào)告為食品綠色加工與可持續(xù)保鮮技術(shù)的發(fā)展提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐，對推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。

報(bào)告十一

硫酸鎂鉀對藏羊肉品質(zhì)及其揮發(fā)性及非揮發(fā)性代謝物質(zhì)的影響

王 媛 碩士研究生

青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院

前期團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，鉀鎂硫元素可影響藏羊肉品質(zhì)形成，但是其影響機(jī)制不明確。本報(bào)告旨在探究日糧中添加硫酸鎂鉀（potassium sulfate，PMS）對藏羊胴體品質(zhì)、肉品質(zhì)、營養(yǎng)組成及風(fēng)味代謝物的影響，并從代謝組學(xué)角度闡明其潛在機(jī)制。報(bào)告結(jié)果表明：添加0.3%PMS可顯著提升藏羊胴體品質(zhì)（P＜0.05），腹壁厚度和背膘厚度分別較對照組增加13.13%和7.41%。添加0.25%PMS藏羊的pH24 h、a*及肌內(nèi)脂肪含量顯著升高，pH45 min與b*顯著降低（P＜0.05）。添加0.25%PMS藏羊中的亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等顯著高于空白組（P＜0.05）。揮發(fā)性結(jié)果表明，PMS促進(jìn)了3-甲基戊酸甲酯和庚酸甲酯等果香與堅(jiān)果香風(fēng)味物質(zhì)的生成，并抑制了1-肼基-2-丙醇等不良?xì)馕段镔|(zhì)的積累。非揮發(fā)性結(jié)果表明添加PMS主要通過激活脂肪細(xì)胞因子信號通路促進(jìn)脂肪酸生物合成，同時(shí)協(xié)調(diào)鞘脂信號通路協(xié)同促進(jìn)調(diào)控肉品質(zhì)，使得藏羊肉表現(xiàn)出更好的風(fēng)味。

報(bào)告十二

基于脂質(zhì)組學(xué)分析加工方式對蒜頭果油風(fēng)味形成的影響機(jī)制

李子雯 碩士研究生

西南林業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院

蒜頭果作為我國珍稀瀕危木本油料植物，種仁含油率高且富含神經(jīng)酸，是極具開發(fā)潛力的特色功能油脂資源。加工方式直接決定蒜頭果油的得率、品質(zhì)與風(fēng)味特征，但其內(nèi)在調(diào)控機(jī)制尚不明確。本報(bào)告采用機(jī)械壓榨（翻炒（stir-frying pretreatment，SFP）、微波（microwave pretreatment，MP）、烘箱（oven pretreatment，OP））與溶劑提取（solvent method，SM）四種工藝制備蒜頭果油，結(jié)合理化檢測、脂肪酸分析、GC-IMS風(fēng)味組學(xué)與LC-MS/MS脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)解析脂質(zhì)組成與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)規(guī)律。

報(bào)告結(jié)果顯示，溶劑提取法得油率達(dá)51.60%，顯著高于壓榨組，酸值3.771 mg/g且符合國標(biāo)，理化品質(zhì)最優(yōu)；微波預(yù)處理壓榨組神經(jīng)酸含量最高（52.34%），能最大程度保留功能成分。GC-IMS共檢出57 種揮發(fā)性成分，醛類為主體香氣物質(zhì)，溶劑組香氣層次最豐富，壓榨組以醛、酮類特征香氣為主，甲基乙基硫醚可作為區(qū)分溶劑法與壓榨法的標(biāo)志性香氣化合物。ROAV分析表明，糠基醇、3 - 甲硫基丙醛、異戊醛為蒜頭果油核心關(guān)鍵香氣物質(zhì)，共同構(gòu)成其特征風(fēng)味輪廓。

脂質(zhì)組學(xué)共鑒定4549 種脂質(zhì)分子，甘油三酯（triglycerides，TG）為最主要成分（相對豐度>50%）。高溫翻炒顯著促進(jìn)TG水解，使二酰基甘油（diacylglycerol，DG）、單酰基甘油（monoacylglycerol，MG）含量大幅上升，是導(dǎo)致風(fēng)味差異的核心脂質(zhì)變化。關(guān)聯(lián)分析證實(shí)，DG、TG與關(guān)鍵香氣化合物呈顯著相關(guān)，TG結(jié)構(gòu)及脂肪酸結(jié)合方式?jīng)Q定香氣生成類型，MG影響香氣穩(wěn)定性，DG可雙向調(diào)控香氣物質(zhì)形成。

本報(bào)告明確了加工方式通過改變脂質(zhì)組成調(diào)控蒜頭果油風(fēng)味的內(nèi)在機(jī)制，為蒜頭果油高效制備、品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控及高值化利用提供理論依據(jù)，對推動(dòng)珍稀油料資源產(chǎn)業(yè)化具有重要參考價(jià)值。

報(bào)告十三

食品基質(zhì)對磁性MOF基靶向識別分離單增李斯特菌的影響規(guī)律及干擾機(jī)制研究

康亦凡 碩士研究生

鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

單增李斯特菌（Listeria monocytogenes），因其耐冷、能夠在冷藏條件下增殖和高致死率，被認(rèn)為是肉及乳制品供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)因子。由于食品基質(zhì)復(fù)雜、單增李斯特菌初始污染量較低，導(dǎo)致現(xiàn)有的快檢方法存在準(zhǔn)確性和靈敏度不足的問題。磁分離技術(shù)具有靶向識別和快速分離的優(yōu)勢，已成為最具潛力的食源性致病菌檢測前處理技術(shù)。研究發(fā)現(xiàn)食品基質(zhì)顯著降低磁分離效率，但其影響規(guī)律及干擾機(jī)制尚不明確。針對于此，本報(bào)告首先進(jìn)行了磁性金屬有機(jī)框架材料基適配體捕獲探針Fe3O4@MIL-100(Fe)-Apt的可控制備及構(gòu)效關(guān)系研究，在最優(yōu)條件下：適配體（100 μmol/L）添加量7 μL、Fe3O4@MIL-100(Fe)用量為0.1 mg、添加離子類型為Ca2+，捕獲時(shí)間60 min，捕獲濃度為103 CFU/mL的單增李斯特菌的捕獲率為（83.37±2.31） %，且具有良好的特異性能。其次，分別選取醬鹵牛肉與牛乳作為固態(tài)、液態(tài)食品基質(zhì)代表，以捕獲探針對靶細(xì)菌的捕獲率為指標(biāo)，評價(jià)了醬鹵牛肉基質(zhì)成分（蛋白質(zhì)、調(diào)味料和香辛料等）與牛乳基質(zhì)（酪蛋白、乳清蛋白、乳糖）對磁分離效率的影響規(guī)律；最后，從捕獲探針的物理性質(zhì)、適配體負(fù)載量與靶標(biāo)親和力及其磁分離功效的變化規(guī)律等方面入手，研究了關(guān)鍵干擾成分的理化特性及其對捕獲探針結(jié)構(gòu)功能的影響，闡明食品基質(zhì)對靶細(xì)菌磁分離的干擾機(jī)制。

報(bào)告結(jié)果表明，在醬鹵牛肉及牛乳體系中，捕獲探針對單增李斯特菌的捕獲率分別降至（10.61±1.63） %和（11.58±1.78 ）%，且蛋白質(zhì)為關(guān)鍵干擾基質(zhì)；通過透射電子顯微鏡和掃描電子顯微鏡對捕獲探針微觀結(jié)構(gòu)觀察表明，干擾成分造成了捕獲探針的包覆及團(tuán)聚現(xiàn)象，導(dǎo)致表面活性位點(diǎn)減少，孔道部分被堵塞，顯著降低其比表面積和可接觸性；通過激光共聚焦顯微鏡與熒光光度計(jì)對捕獲探針適配體負(fù)載量與靶標(biāo)親和力進(jìn)行研究，干擾基質(zhì)主要通過非特異性吸附作用，減少了捕獲探針的適配體負(fù)載量和靶標(biāo)親和力。

報(bào)告十四

大豆分離蛋白-海藻酸鈉雙網(wǎng)絡(luò)乳液凝膠的構(gòu)建及其在仿生脂肪中的應(yīng)用

葉欣楠 碩士研究生

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

隨著可持續(xù)飲食模式的普及，開發(fā)高品質(zhì)植物基肉類替代品已成為食品工業(yè)的迫切需求。本研究旨在通過構(gòu)建大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）與海藻酸鈉（sodium alginate，SA）的雙網(wǎng)絡(luò)（double network，DN）乳液凝膠，解決傳統(tǒng)植物脂肪替代品機(jī)械強(qiáng)度低、受熱易相分離及缺乏真實(shí)油潤感等技術(shù)瓶頸。研究主要分為兩個(gè)階段。首先，探討了組分適配性對微觀網(wǎng)絡(luò)拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，適宜的SA添加量（0.9% m/m）能有效抑制聚合物間的熱力學(xué)相分離，促使體系形成致密、均一的互穿網(wǎng)絡(luò)。該結(jié)構(gòu)的形成顯著提升了凝膠的硬度、彈性及持水力（>90%），并在口腔摩擦學(xué)模擬中展現(xiàn)出極低的摩擦系數(shù)（<0.2），有效復(fù)刻了脂質(zhì)釋放的化口性。在確立最佳組分的基礎(chǔ)上，為解決雙重誘導(dǎo)下網(wǎng)絡(luò)組裝失控的問題，研究進(jìn)一步引入不同溶解度的鈣源（硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫鈣）與葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）濃度梯度，精細(xì)調(diào)控凝膠的組裝動(dòng)力學(xué)。研究發(fā)現(xiàn)，磷酸氫鈣由于溶解度較低，能實(shí)現(xiàn)鈣離子的受控延時(shí)釋放。該特性強(qiáng)制體系遵循“蛋白先成網(wǎng)，多糖后填充”的組裝路徑，避免了快速交聯(lián)引發(fā)的剛性團(tuán)聚。在宏觀仿生應(yīng)用中，利用該延時(shí)受控體系卓越的微孔滲透能力，將其以流態(tài)原位固化至組織化蛋白內(nèi)，成功實(shí)現(xiàn)了對肌肉間脂肪（intramuscular fat，IMF）的高效填充（填充率>45%），高精度復(fù)現(xiàn)了肉類的“大理石紋”視覺效果。綜上所述，本研究不僅深度闡明了高分子復(fù)合凝膠的動(dòng)態(tài)組裝機(jī)制，更提出了通過調(diào)控“組裝時(shí)序”構(gòu)建致密雙網(wǎng)絡(luò)的策略，為開發(fā)口感逼真、營養(yǎng)健康的植物基仿生脂肪提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

報(bào)告十五

基于序列結(jié)構(gòu)解析的高活性GH46家族殼聚糖酶挖掘及定向改造

黎茂月 碩士研究生

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

殼聚糖是自然界中唯一帶正電的堿性多糖，由甲殼素完全或部分脫乙酰化制得。然而殼聚糖的水溶性較差，限制了它在不同領(lǐng)域的多種應(yīng)用以及科學(xué)研究。殼寡糖是殼聚糖的降解產(chǎn)物，由1～20 個(gè)氨基葡萄糖單體構(gòu)成，表現(xiàn)出抗菌、抗炎、降血脂等多種生物活性。傳統(tǒng)殼寡糖制備方法存在諸多限制，而生物酶法催化反應(yīng)溫和、過程可控、對環(huán)境友好，因而引起研究者的廣泛關(guān)注。大多數(shù)已報(bào)道的殼聚糖酶存在活性低、穩(wěn)定性差等問題，限制了其在殼寡糖工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。

基于以上背景，本報(bào)告通過廣泛的文獻(xiàn)查閱比對，選定來源于枯草芽胞桿菌（Bacillus subtilis）的殼聚糖酶基因?yàn)槟０澹诿绹鴩疑锛夹g(shù)信息中心數(shù)據(jù)庫中挖掘與其序列相似度較高但來源于不同菌屬的5 個(gè)殼聚糖酶基因，構(gòu)建重組質(zhì)粒將其在大腸桿菌中異源表達(dá)。通過純化后獲得上述純化度較好的殼聚糖酶，通過測定其比酶活，選定來源于Paenibacillus hamazuiensis的Csn-W27（GeneBank：WP_275983455.1）作為研究對象。借助于多序列比對結(jié)合定點(diǎn)突變技術(shù)進(jìn)一步優(yōu)化提高酶的活力，成功構(gòu)建了二突變體Csn-W27HF，其比酶活較野生型提高1.37 倍。通過分子動(dòng)力學(xué)模擬和分子對接進(jìn)一步闡明具有高活性殼聚糖酶的分子基礎(chǔ)和催化機(jī)制。

報(bào)告十六

葡萄多糖調(diào)控紅葡萄酒中花色苷呈色機(jī)制的研究

周澤玉 博士研究生

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院

多糖與酚元化合物的相互作用廣泛存在于植物性食品中，其中非酒精或低酒精食品的多糖和花色苷的功能與結(jié)構(gòu)研究較為廣泛。然而，葡萄酒中多糖影響花色苷顏色背后的構(gòu)效關(guān)系仍不完全清楚。本研究提取純化葡萄酒中主要的葡萄源多糖，通過紫外可見吸收光譜、結(jié)合率測定和膠體性質(zhì)檢測，分析了不同濃度的2 種多糖對4 種二甲花翠素型花色苷顏色的影響，并進(jìn)一步通過甲基化分析和核磁共振分析鑒定作用最大的多糖結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，與中性多糖（neutral polysaccharide，NP）相比，酸性多糖（acidic polysaccharose，AP），尤其是在高濃度時(shí)，對花色苷具有顯著的增色作用（59%-551%），使溶液亮度降低顏色微黃。其中，說明二甲花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（malvidin-3,5-O-diglucoside，MvDG）的紅色色調(diào)低于另外3 種花色苷，而多糖添加后產(chǎn)生的增色效應(yīng)最高，亮度（L*值）最深。研究發(fā)現(xiàn)，AP能降低靜電排斥力，有利于多糖和花色苷結(jié)合，花色苷結(jié)合率達(dá)到15%-40%，使得溶液粒徑和濁度增大，最終保護(hù)了花色苷的呈色分子構(gòu)型。進(jìn)一步研究表明，AP的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)是→4)-Galp-(1→、Araf-(1→、→4,6)-Galp-(1→、→3,5)-Araf-(1→和→5)-Araf-(1→。本報(bào)告為優(yōu)化葡萄酒顏色、提升感官品質(zhì)提供了新視角。

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實(shí)習(xí)編輯：安宏琳；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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