減油增豆加奶助力全民健康 對話王瑛瑤、劉愛玲、程廣燕、朱文麗

減油增豆加奶　助力全民健康

——對話王瑛瑤、劉愛玲、程廣燕、朱文麗

王瑛瑤　　中國營養學會副秘書長

劉愛玲　　中國疾病預防控制中心營養與健康所副所長

程廣燕　　農業農村部食物與營養發展研究所食物節約減損與綠色消費團隊首席

朱文麗　　北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系教授

“減油、增豆、加奶”要融入一日三餐，關鍵在于總量達標，學會替換。科學飲食從來不是苛刻的自我約束，而是用更合理的搭配，兼顧味蕾享受與身體健康。
營養是維持生命、生長發育和健康的重要物質基礎，國民營養事關國民素質提高和經濟社會發展。2024年，國民營養健康指導委員會辦公室曾印發“減油、增豆、加奶”核心信息，倡導全民樹立健康飲食新風尚。當前，我國居民仍面臨營養不足與過剩并存、營養相關疾病多發的問題，油、豆、奶的攝入現狀與推薦標準存在明顯差距。“減油、增豆、加奶”的現實條件怎樣？這樣吃有什么好處？如何讓更多人接受這一飲食新風尚？本期《對話》邀請王瑛瑤、劉愛玲、程廣燕、朱文麗四位專家展開交流討論。
多吃豆制品、增加奶類攝入，既能夯實健康中國根基，又能倒逼農業全鏈條升級
主持人：當前我國居民烹調用油、大豆及奶制品攝入情況如何？面臨哪些現實問題？問題背后的成因是什么？
朱文麗：《中國居民膳食指南（2022）》將多吃奶、大豆及其制品作為核心推薦內容之一，建議成年人平均每天攝入300毫升以上液體奶或相當量的奶制品，以及15～25克大豆或相當量的大豆制品。《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民每標準人每天奶及奶制品的攝入量僅為25.9克，未達到推薦攝入量的十分之一；大豆及其制品的攝入量為10.3克，超過三分之二的居民未達到推薦量。與奶、豆攝入不足相對應的是，《中國居民膳食指南（2022）》推薦的成年人每天烹調油攝入量不超過25～30克，而《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民每標準人每天的烹調油攝入量高達43.2克，已超出推薦量的三分之一。
劉愛玲：造成“一多兩少”的原因是多方面的。一是公眾的健康意識仍不強，選擇食物仍更注重口感、口味，如油多菜香，不喜歡豆制品的味道。二是關于大豆制品和奶制品的認知誤區普遍存在，如不少人認為吃大豆制品易造成性早熟、喝奶容易得結石等。三是多數人未養成每日飲奶習慣，消費形式單一。
王瑛瑤：我國居民在奶、豆、油膳食攝入上普遍存在不合理，主要原因有幾個方面。一是合理膳食行動和實踐有待提升。吃是人類的本能，但吃與會吃、吃得健康有本質區別。居民對于如何科學選油用油、奶和豆在膳食中重要性的認知亟待加強。二是飲食慣性和營養認知誤區普遍存在。諸如，從昔日缺油少糧到如今油水充足的轉變過程中，形成了“油多菜香”的烹飪習慣；豆制品處于配菜地位，消費量受限；飲奶習慣尚未在全社會普遍養成；對過量油脂攝入的危害，以及對大豆、奶類的營養價值認知不足。三是產業供給結構中，大豆加工長期以壓榨制油為主，食品加工占比偏低；奶制品結構較為單一，適合中國人口味和消化特點的產品開發不足。
主持人：踐行大食物觀、推進全民營養健康，是現代農業發展與公共衛生建設的重要方向。您認為，“減油、增豆、加奶”如何統籌全民健康與現代農業發展問題，為鄉村全面振興和健康中國建設注入動力？
王瑛瑤：具體而言，“減油、增豆、加奶”為鄉村振興和健康中國建設注入三大動力。第一，推動農業供給側結構性改革。減少不合理的油脂消費，可以緩解我國食用油對外依存度較高的壓力。增加大豆和奶類消費，將直接帶動大豆種植業和奶業發展，從源頭刺激大豆和奶業精深加工鏈條延長和技術布局提升。
第二，構建“合理膳食-提升國民健康-促進產業發展”良性循環。合理膳食理念的普及有利于推進“減油、增豆、加奶”的實現，提升國民健康水平，減少不合理膳食相關的慢性疾病醫療支出。飲食需求的增長又會促進奶、豆、油相關產業發展，有效帶動種植、養殖、加工、物流、銷售等環節，促進鄉村產業融合發展。
第三，助力糧食安全戰略。我國大豆是國民直接消費的優質蛋白和食用油脂、飼料來源，提高居民直接食用大豆及其制品消費量，可以在一定程度上減少資源對外依賴。
程廣燕：“減油、增豆、加奶”既是膳食優化路徑，更是農業結構調整與鄉村振興的重要抓手。從食物供給端看，減少過量油脂消費，能減輕油料作物進口壓力，穩定食物安全基本盤；擴大大豆生產，能提升國產大豆自給能力，發揮其固氮養地優勢，改善耕地質量，實現生態與生產雙贏；發展奶業則能充分利用秸稈、飼草等資源，推動農牧循環，拓展農業增值空間。
從國民健康與產業發展的關系看，引導居民科學減油、多吃豆制品、增加奶類攝入，既能降低慢性病風險，夯實健康中國根基，又能倒逼農業向優質、多元轉型，帶動種植、養殖、加工、冷鏈物流全鏈條升級。這一模式讓田間生產與餐桌需求精準對接，促進農民增收、產業增效，真正把營養健康需求轉化為鄉村產業發展動能，實現食物安全、國民健康與鄉村振興協同推進。
“減油”的核心是控量而非禁食，減少家庭烹飪用油是實現“減油”的重要環節
主持人：不少人存在“油多味香”的認知，尤其在炒蔬菜時習慣多放油，認為能保持菜品“油亮亮”的賣相、提升口感，還能避免蔬菜發黃。您認為，如何引導城鄉家庭在烹飪中科學控油、選對好油，兼顧口味與健康？
王瑛瑤：改變“油多味香”這一觀念需要從認知、工具、烹飪技巧等多方面入手。
第一，培養健康飲食習慣。健康與美味并非對立關系，過量用油不僅增加慢性病風險，還會掩蓋食材本身的風味。第二，樹立科學用油觀念。“減油”的核心是控量而非禁食，建議成年人每天烹飪油攝入量不超過30克。第三，科學選油。不同烹飪方式選擇不同油品。高溫煎炸可選煙點高的花生油、稻米油；涼拌可選亞麻籽油、油茶籽油；日常炒菜可用大豆油、菜籽油。還要控制油溫，避免油溫過高產生有害物質。采取熱鍋涼油、少油蒸燉的方式，既能保持營養，又能減少用油量。
朱文麗：需要強調的是，“油多味香”并不是認知誤區，食物中的脂肪本就有改善食物感官性狀的作用，富含脂肪的食物吃起來比較香。但是，如前所述，長期過量攝入脂肪會導致肥胖，增加血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病和2型糖尿病等慢性病的發病風險。因此，我們在選擇食物時要兼顧美味可口與健康需求。
減少家庭烹飪用油是實現“減油”的重要環節。家庭烹飪可使用帶刻度的控油壺，定量用油，控制總量。盡量選擇蒸、煮等烹調方法，少煎炸。此外，也可使用不粘鍋、空氣炸鍋等，減少烹調油的用量。多樣化的用油選擇有利于營養平衡，如橄欖油、茶油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，亞麻籽油中富含α-亞麻酸。經常更換不同品種的烹調油，可以為脂肪酸和營養的均衡攝入提供保障。
主持人：我國三分之二的居民沒有達到大豆及其制品的推薦攝入量，消費量偏低。您認為，如何從生產、加工、消費端發力，提升居民增豆意愿與日常攝入量？
朱文麗：對于消費端的居民而言，一日三餐可選擇不同的大豆及其制品，包括豆腐、豆腐干、豆漿等。既變換口味，又能滿足營養需求。尤其目前我國居民畜肉攝入過多，可用大豆及其制品替換部分肉類，既保證了優質蛋白質攝入，又可降低因攝入過多畜肉而引起的健康風險。對于高血壓、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，如果沒有飲食禁忌，均可在一般人群推薦量基礎上，適當增加大豆及其制品的攝入。豆腐、豆干等豆制品在加工后嘌呤含量也有所降低，高尿酸血癥人群及痛風患者也可適量食用。
此外，在烹制和食用大豆及其制品時，應注意少放油、鹽、糖。購買預包裝大豆制品時，要注意查看營養成分表，盡量選擇脂肪、鈉含量較低的產品。有些大豆制品因制作工藝需要，制作過程中會添加較多的鹽、油或糖，如腐乳、豆豉、豆瓣醬等，要注重適量食用。
王瑛瑤：提升大豆及其制品消費需要生產、加工、消費三端協同發力，構建“需求牽引供給、供給創造需求”的良性循環。
在生產端，要優化品種結構，提升原料品質。加大營養導向型農業投入力度，針對不同加工和營養需求，培育高蛋白、高異黃酮等功能性大豆品種。
在加工端，要推動技術創新和產品升級。一方面，提升大豆增值加工技術，做到“吃干用盡”。通過低溫制油技術，確保榨油后的豆粕保留較高的蛋白利用價值；開發大豆膳食纖維、大豆磷脂、功能性固體飲料等相關產品。另一方面，實現大豆及其制品的產品及形態創新，開發適合不同人群、不同健康需求的即食、便攜產品，讓產品能觸達更多消費者。
在消費端，加強營養教育和多樣化消費場景拓展。加強對《中國居民膳食指南》的全民宣傳和教育，讓消費者明確大豆及其制品在膳食中的重要性。實施“國產大豆消費行動”，通過傳統食材烹飪比賽、產品創新大賽等方式，充分發揮全民智慧，開發大豆及其制品的多樣化消費。
主持人：奶及奶制品攝入不足，是中式飲食的短板，我國居民人均奶類消費量遠低于世界平均水平，乳糖不耐受、口味不習慣、認知誤區等是主要障礙。您認為如何科學加奶？
朱文麗：奶及奶制品種類豐富，常見的有液態奶、酸奶、奶酪、奶粉等。與液態奶相比，酸奶、奶酪等風味不同，可以多嘗試，豐富食物多樣性。運輸不便的地區，則可以選擇奶粉、奶酪等更容易貯存的產品。除牛奶外，羊奶、馬奶、駝奶等也是奶及奶制品的重要組成，居民可根據需要選擇。奶及奶制品除直接食用外，還可以在烘焙、燉煮等烹飪過程中添加，為各種食品和菜肴增添獨特的風味和營養。比如，牛奶可以加入到咖啡中，提升口感；酸奶則可以作為醬料加入沙拉中。乳糖不耐受人群可選擇無乳糖、低乳糖奶或酸奶、奶酪等發酵乳制品；超重肥胖、高血脂人群可選擇脫脂奶或低脂奶。
程廣燕：擴大奶類消費，必須堅持問題導向和系統思維，統籌擴大內需和深化供給側結構性改革，多途徑、多主體、多措施、全產業鏈合力推進。一是擴大“學生飲用奶”推廣規模，培育壯大奶類消費群體。二是打造一批以奶制品為主料的網紅食品、菜品和飲品，將奶類融入國人餐飲習慣。三是推動乳品加工業供給側結構性改革，強化產業鏈韌性。四是完善奶業產需平衡宏觀調控機制，避免奶業發展大起大落。
奶類是我國居民主要食物消費中最突出的短板產品，也是未來增長潛力最大的朝陽產品
主持人：減油、增豆、加奶是相互關聯、相互補充的整體。結合我國居民一日三餐的飲食習慣，三者如何科學搭配，形成可落地、易堅持的日常膳食方案？
劉愛玲：“減油、增豆、加奶”要融入一日三餐，關鍵在于總量達標，學會替換。對于烹調油來說，要做到全天控量，每餐都要減少用量。豆腐、豆漿、豆腐腦等大豆制品可以輪換食用，既變換口味，又能滿足營養需求。奶制品和大豆制品可以在餐次間調整，如早餐喝豆漿或豆腐腦，那奶制品就放在午餐或晚餐，或者作為零食。其實日常飲食踐行減油、增豆、加奶并沒有大家想得那么難，關鍵還是有意識，健康飲食也從來不是苛刻的自我約束，而是用更合理的搭配，兼顧味蕾享受與身體健康。
程廣燕：要讓方案落地見效，就要融入一日三餐、貼合國人飲食習慣，做到簡單易行、長期可堅持。同時，要把膳食指導與本地飲食特色結合起來，鼓勵各地開發本土化、家常化的搭配方案，讓減油不寡淡、增豆不單調、加奶更方便。此外，從居民食物消費的長期趨勢看，奶類是我國居民主要食物消費中最突出的短板產品，也是未來增長潛力最大的朝陽產品。應聯動生產端與消費端，引導農戶發展優質大豆、奶源基地，實現健康食材就近供給、價格親民，真正把營養方案變成餐桌常態。
王瑛瑤：從營養科學與公共衛生視角來看，“減油、增豆、加奶”三者協同發力，是構建平衡膳食模式、改善國民營養健康狀況的關鍵舉措。減油是控制能量過剩、降低慢性疾病風險的基礎，增豆與加奶則是補齊優質蛋白、鈣質及多種微量營養素短板的重要途徑，三者互為支撐、缺一不可。
在日常落地中，應遵循“控油為基、豆奶互補、三餐貫穿”的原則，將營養目標轉化為簡單可執行的膳食行為。同時，這一搭配模式也為食物產業升級提供了清晰方向，能夠引導食品加工、餐飲供給向健康化、輕量化、營養化轉型。通過將營養標準融入食材生產、產品研發與餐飲規范，推動形成從田頭到餐桌的全鏈條健康支撐體系。
主持人：針對農村居民、老年人、兒童青少年等不同人群，減油、增豆、加奶如何差異化實施？
朱文麗：針對不同人群實施“減油、增豆、加奶”，既要兼顧營養需求，也要貼合生活場景，突出可操作性與可持續性。對于農村居民，重點要改變高油烹飪習慣，結合本地食材，推廣豆制品家常菜，利用村集體、合作社等渠道，讓平價奶、常溫奶更易獲取，降低消費門檻。對于兒童青少年，可將豆奶、牛奶搭配納入其日常加餐，用豆制品替代部分油炸零食，在校園和家庭中同步營造清淡飲食氛圍。對于老年人，側重研發和推廣易消化、好吸收的豆制品與奶制品，如嫩豆腐、酸奶、配方奶等，在減油上強調少煎炒、多燉煮。此外，還應加強家庭與社區聯動，把營養知識轉化為簡單易行的膳食口訣和搭配范例，讓不同人群都能輕松堅持。
劉愛玲：農村居民、老年人、兒童青少年等群體的膳食狀況和健康需求不同，推進“減油、增豆、加奶”需堅持因人因地施策。
針對農村居民，重點在于工具普及與習慣轉變。可提供控油壺等工具，推廣水油燜等少油烹飪方式，加大奶制品和大豆制品的供應，幫助他們改變高油、不喝奶等習慣。鼓勵有條件的地區種植大豆，延續“豆子換豆腐”等傳統模式。鼓勵農村的超市、小賣部、集市以及商戶售賣奶制品和大豆制品。
針對老年人，重在破除認知誤區、提升膳食適口性。鼓勵老年人每日都要攝入充足的奶制品和大豆制品。老年人味覺減退，做菜會加入更多的油鹽，建議烹飪時多搭配蔥姜蒜、番茄、菌菇等食材，避免菜品寡淡影響食欲。
針對兒童青少年，應從趣味引導與環境營造發力。通過健康教育課、小菜園、食堂幫廚等多種形式，普及營養知識；將“減油、增豆、加奶”融入校園餐，加強食堂人員培訓，研制低油菜品，減少烹調油使用；豐富大豆制品的菜品，如家常豆腐、芹菜炒豆干、腐竹炒木耳等；增加奶制品供應，如一盒牛奶作為課間加餐，或午餐提供一份酸奶等。
主持人：推進“減油、增豆、加奶”納入國民營養行動，既是民生工程，也是產業發展工程。結合當前政策導向與產業發展實際，下一步需要聚焦哪些政策發力？如何推動相關科普與產業發展深度融合？
程廣燕：將“減油、增豆、加奶”納入國民營養行動，需從政策供給、產業扶持、標準引領三方面精準發力。政策上，要強化頂層設計，完善大豆、油料、奶業的產能提升與補貼政策，擴大優質健康食材供給。產業上，農業農村、工信等部門聯動，支持大豆精深加工，以及低脂健康油品、低溫乳制品等產品研發，培育營養健康食品產業集群。標準上，加快修訂食用油、豆制品、乳制品的營養標準，推行營養標簽規范化，引導企業生產健康化產品。
推動科普與產業融合，要建立“政策引導-企業參與-科普落地”機制。依托全民營養周等活動，鼓勵龍頭企業開發科普產品，將營養知識融入食材生產、加工、消費全鏈條。同時，建設營養健康食堂、餐廳，打造示范場景，讓健康理念轉化為消費習慣，實現民生改善與產業升級互促共贏。
朱文麗：推動“減油、增豆、加奶”落地，科普與產業深度融合是關鍵，需精準科普、場景賦能、市場激勵協同發力。科普層面，要構建分層分類體系，針對農村、社區、學校等不同場景，開發通俗易懂、接地氣的科普內容，用圖文、短視頻、實操指南等形式，讓科學用油、吃豆喝奶的知識入腦入心。產業層面，引導企業以需求為導向，開發低脂油、即食豆制品、平價常溫奶等親民產品，降低健康食材消費門檻。
要創新融合模式，支持企業參與科普公益活動，打造“科普+產品+體驗”一體化場景。在商超、社區設立健康膳食體驗區，開展烹飪演示、搭配指導，讓消費者直觀感受健康方案的可行性。同時，完善激勵機制，對科普成效顯著、產品優質的企業給予政策傾斜，形成“科普提認知、認知促消費、消費興產業”的良性循環，讓國民營養行動真正落地生根、惠及全民。
主持人：“減油、增豆、加奶”不僅是政策倡導，更是千百年來東方智慧與現代科學的經驗總結。吃得對、吃得好，既要堅守營養科學底線，讓減油、增豆、加奶成為全民自覺的膳食習慣，筑牢健康中國的個體根基；又要推動產業與科普深度融合，實現民生改善與產業升級的雙向賦能；還要立足鄉村振興與國家糧食安全戰略，讓膳食優化與農業發展同頻共振。感謝四位專家做客《對話》欄目，帶來精彩觀點！