分會場二十四|食品加工創新技術及應用專場三+圓桌論壇：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

水產功能色素資源挖掘與應用技術開發

周慶新 教授

日照職業技術大學海洋技術系

水產色素的獨特性，源于其在海洋復雜環境中經長期適應性進化所形成的特異分子結構。與陸生植物色素（以類胡蘿卜素、黃酮類等為主體）相比，水產源色素如蝦青素、藻藍蛋白、巖藻黃素等，具有鮮明且多樣的空間構型與化學特征。這些特殊結構賦予其卓越的抗氧化活性、光保護、免疫調節等多重生理功能，表現出極高的研究價值與應用潛力。然而，對該類色素的開發與高效利用，仍面臨一系列關鍵科學問題與技術挑戰，如系統的結構鑒定、穩定性評價與營養功能闡釋等，這些均是實現其營養化和高效利用的理論與加工基礎。為此，本課題重點圍繞水產功能色素的精準結構解析、功效評價與構效關系解析、高效制備技術開發、穩定性解析與穩態化體系構建、系列營養功能產品開發等方面開展研究。旨在闡明水產功能色素的構效關系，改善其穩定性與生物利用度，為推進該類色素的產業化應用提供科學基礎與技術支撐。

報告二

唾液酸系列母乳低聚糖在全生命周期健康中的創新應用

焦思明 副研究員

中國科學院過程工程研究所糖生物工程團隊 產業轉化負責人

中科合生創始合伙人/CEO

本報告聚焦母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs，特別是唾液酸化HMO）的制備技術與應用開發。HMOs作為母乳中關鍵的功能性成分，在嬰幼兒營養、特醫食品及大健康領域展現出巨大潛力，但其高效、低成本、規模化制備長期面臨技術瓶頸。依托體外模塊化生物合成（in vitro modular biosynthesis，ivBT）與功能評價平臺，我們實現了以合成生物學技術為核心的HMO高效綠色制造，成為國內首家突破唾液酸化HMO規模化生產壁壘的團隊。本概述重點闡述：（1）基于ivBT糖鏈合成平臺的HMO（包括3’-SL、6’-SL等）定制化、高得率制備工藝；（2）結合細胞、器官芯片、動物及臨床多維評價體系，對HMO在腸道健康、免疫調節、認知發育等方面的功能機制進行系統解析；（3）HMO在高端嬰幼兒配方乳粉、功能性食品、膳食補充劑、特醫食品及護膚領域的創新應用方案。通過“平臺-產品-應用”的閉環研發模式，為HMO的產業化與精準營養應用提供從核心原料到系統解決方案的全鏈路支撐，推動我國功能糖產業的自主創新與升級。

報告三

胡柚果汁流體空化及其囊胞處理技術及應用

林 楊 副教授

浙江工業大學食品科學與工程學院

本研究采用流體空化、酶處理（果膠酶與纖維素酶）及不同模式的超聲波處理在內的非熱加工技術，以改善胡柚囊瓣的脫囊衣性能及其果汁的濁度穩定性。盡管超聲預處理能提升酶活性，但先超聲后自然酶解的處理方式展現出顯著更高的囊衣脫除率（（81.33±4.78）%），且D-半乳糖醛酸和葡萄糖的釋放量也高于超聲輔助酶解處理。經超聲處理的囊衣表面出現更多褶皺與孔洞，加速了酶在囊衣的擴散及對果膠與纖維素的水解作用。超聲輔助酶解技術在提升囊衣脫除率的同時，未對胡柚囊胞的綜合品質造成負面影響。流體空化處理使胡柚果汁內源性果膠的分支結構更為明顯，改變了果膠組分的流變特性，并增強了果膠的熱重穩定性。該處理產生的空化效應可降低果汁中果膠甲基酯酶活性，改變內源性果膠的線性結構，并降低其分子質量與酯化度。因此，通過非熱加工技術定向調控果膠結構，能夠有效提升水果制品的理化特性與營養品質。

報告四

高壓射流技術制備全組分飲品及其穩定性與營養健康功效研究

鄧利珍 副教授

南昌大學食品學院

膳食纖維對人體健康至關重要，已被提議列為“必需營養素”。全組分飲品，通過對原料所有可食部分進行加工且不經過濾，能最大限度保留膳食纖維等營養成分。本研究將高能流體磨——基于高壓射流技術自主研發的新型工業級超微粉碎裝備，用于全組分豆漿、芒果汁、番茄汁、橙汁等系列飲品制備，系統分析了全組分飲品穩定性及其營養健康功效。采用高能流體磨處理能有效破碎細胞組織，大幅降低顆粒粒徑，有效改善產品口感；并改性膳食纖維和蛋白等大分子，促進分子交聯形成網絡結構，提升其持水/油能力和膨脹力，減緩纖維顆粒沉降，從而提升了產品穩定性，解決全組分飲品易沉降的關鍵問題。同時，高能流體磨處理能促進多酚等活性成分釋放，提高類胡蘿卜素等生物利用率。此外，采用高能流體磨制備的全組分飲品，因其高效保留膳食纖維，能夠通過協同調節炎癥反應、腸屏障功能、腸道菌群及代謝通路，進而緩解和預防潰瘍性結腸炎。研究為功能性全組分飲品的研發與應用提供理論與技術支撐。

報告五

阿拉伯木聚糖精準調控色氨酸微生物代謝的新機制

施 琳 副研究員

陜西師范大學食品工程與營養科學學院

腸道菌群編碼豐富的代謝酶系，以色氨酸為底物，經吲哚丙酮酸（indolepyruvic acid，IPYA）途徑生成吲哚乙酸、吲哚乳酸、吲哚丙酸等生理活性代謝物，通過腸-腦軸、腸-肝軸等跨器官網絡發揮多重健康保護效應。在腸道微生態紊亂時，IPYA代謝通量下降，有益吲哚類代謝物生成受阻，單純補充色氨酸難以穩定、高效地促進其生成與功能發揮。

近三年，施琳研究團隊圍繞全谷物及谷物膳食纖維開展系列研究，證實其攝入與腸道菌群介導的色氨酸IPYA代謝產生的吲哚類代謝物顯著相關，并揭示了該關聯與代謝健康改善的一致性；動物干預實驗發現，富含麥麩的高纖維飲食可有效改善高脂飲食誘導的肥胖小鼠及2型糖尿病患者的糞菌失調，顯著富集乳酸桿菌和雙歧桿菌等有益菌群，激活IPYA代謝通路，促進吲哚類代謝物生成；麥麩阿拉伯木聚糖驅動色氨酸向有益吲哚類代謝物高效轉化的能力優于木聚糖、β-葡聚糖等常見益生多糖。更有趣的是，阿拉伯木聚糖很有可能通過激活色氨酸代謝的內源性調控靶點腸巨噬細胞白介素4誘導蛋白，繼而影響腸道微環境，驅動特定功能菌將色氨酸高效定向轉化為有益吲哚類代謝物。這一發現將宿主免疫細胞與菌群代謝功能直接關聯，有望揭示功能糖調控色氨酸微生物代謝的潛在全新機制。

我國居民膳食纖維攝入普遍不足，是代謝性疾病高發的重要誘因。阿拉伯木聚糖來源廣泛，是優質的膳食纖維來源。本研究系統解析了其驅動色氨酸向有益吲哚類代謝物定向轉化的機制，為色氨酸代謝紊亂相關疾病的精準營養干預提供了理論依據，有望推動阿拉伯木聚糖的高值化利用及相關益生產品的產業化轉化。

報告六

基于機器學習篩選猴頭菇活性肽及其作用機制研究

劉建輝 副教授

南京財經大學食品科學與工程學院

猴頭菇含有豐富的活性成分，長期以來因其在改善胃腸疾病與調節免疫等方面的功效而被廣泛研究。本研究旨在以猴頭菇為原料定向制備并鑒定兼具咸味增強特性與血管緊張素轉化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性的雙功能多肽。實驗采用堿性蛋白酶與風味蛋白酶分步酶解猴頭菇，并通過液相色譜-串聯質譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）進行序列鑒定。采用多種機器學習算法對鑒定序列進行虛擬篩選，結合分子對接與分子動力學模擬技術，解析其與ACE催化位點及咸味受體TMC4的結合模式與構效關系，最終靶向篩選出3條具有顯著雙效活性的新型寡肽（DPPTPDPL、FGGGHPDPN和APGFGDN）。此外，針對猴頭菇分步酶解物的多肽序列，綜合運用虛擬篩選、分子對接與動力學模擬技術，以巨噬細胞表面TLR4-MD2受體為靶點進行篩選，最終獲得3 條潛在的免疫調節寡肽（YYY、YPF和DPPTPDPL）。最后，通過RAW264.7巨噬細胞及環磷酰胺誘導的免疫抑制小鼠模型，對目標多肽的免疫調節活性進行體內外雙重驗證。

報告七

水產品新型復合保鮮技術的研發與應用研究

付世騫 講師

寧波大學食品科學與工程學院

水產品富含優質蛋白質和不飽和脂肪酸等營養成分，在貯運過程中易受到優勢腐敗菌污染導致品質劣變。基于傳統的冷鏈運輸方式，本研究整合電磁場輔助凍結、輻照和流化冰等新型技術構建協同保鮮體系，能有效延長水產品的保質期。此外，表面活性素（surfactin）作為枯草芽孢桿菌代謝產生的脂肽類天然活性物質，具有獨特的兩親性分子結構，對細胞膜的破壞作用較強，基于其抗菌譜廣、安全無毒等優勢展現出巨大的發展潛力。本研究通過對surfactin進行堿性精氨酸修飾制備Arg-surfactin，與納米銀偶聯制備surfactin-AgNPs，利用沸石咪唑酯骨架（zeolitic imidazolate framework-8，ZIF-8）包埋surfactin制備Surfactin/Ag@ZIF-8、與surfactin共價反應制備Surfactin@ZIF-8-NH2等復合保鮮劑。結果表明，surfactin復合保鮮劑對水產品優勢腐敗菌的最小抑菌濃度和最小殺菌濃度均顯著降低，它們可破壞細菌細胞膜的完整性，改變細胞膜通透性，導致細胞內物質泄漏，最終誘導細胞裂解。其中，包埋型復合保鮮劑能實現surfactin的緩慢釋放，延長抗菌時效，共價結合型復合保鮮劑提升了surfactin的穩定性，進一步增強抑菌效果。此外，surfactin引起的細菌細胞膜去極化，與ZIF-8釋放的Zn2+、納米銀釋放的Ag+共同誘導活性氧聚集，形成協同抑菌效應，大幅提升了抗菌效率。綜上，本研究通過揭示多種新型復合保鮮技術對水產品中優勢腐敗菌的抑菌機制，為完善水產品保鮮技術體系和保障食品安全奠定堅實的理論基礎。

報告八

貴州特色發酵風肉產業化關鍵技術研究

周景瑞 助理研究員

貴州省農業科學院畜牧獸醫研究所

發酵風肉是貴州省著名特產，依托其得天獨厚的微生物資源，打造出的極具民族地區特色肉制品。本項目開展貴州特色風肉產業化關鍵技術研究，首先探究了自然發酵狀態下分析不同發酵時間對風肉品質的變化規律，于發酵第1、5、10、15天分別測定風肉的理化指標（水分含量、pH、菌落總數（total viable count，TVC）、酸價（acid value，AV）和過氧化值（peroxide value，POV）以及游離脂肪酸（free fatty acids，FFA）、游離氨基酸（free amino acids，FAA）含量和感官評價結果。不同發酵階段的品質變化顯著，共檢測到18 種FFA和16 種FAA。

其次探究了不同發酵溫度（10、15、20、25 °C）對風肉加工過程中脂質蛋白質水解氧化以及品質形成的影響，結果表明溫度對風肉品質形成具有顯著影響。20 °C條件最利于脂肪水解，游離脂肪酸總量（特別是油酸和亞油酸）最高（P<0.05），且能有效抑制脂質氧化，但該溫度下菌落總數最高，且蛋白質水解程度最低，游離氨基酸總量最低（（9.06 ± 0.11）g/100 g）。

最后為提升貴州風肉品質穩定性及優化其生產工藝，采用植物乳植桿菌與模仿葡萄球菌進行復配發酵，通過單因素及正交試驗優化發酵，系統探究對產品品質與風味形成的影響。結果表明，最佳條件為植物乳植桿菌添加量1.5%、模仿葡萄球菌添加量1.5%、菌種復配比例1:2、發酵時間5 d。與自然發酵相比，接種發酵組pH值與水分活度顯著降低（P < 0.05），游離脂肪酸總量顯著上升（P < 0.05）；總游離氨基酸含量及蛋白質降解程度顯著降低（P < 0.05），同時甘氨酸與脯氨酸含量增加，甜味氨基酸比例升高。通過正交偏最小二乘判別（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）結合相對氣味活度值（relative odor activity value，rOAV）分析篩選出11 種關鍵差異風味物質，主要包括萜烯類（如D-檸檬烯、(±)-α-蒎烯）與酯類（如乙酸-4-己烯酯）等，這些物質對風肉清新果香風味的形成具有重要貢獻。綜上，該工藝可為貴州特色發酵風肉的標準化與產業化生產提供理論依據。

報告九

酶復合多糖雙重修飾技術對豆粕高濕擠出物質構和風味特性的影響及其貯藏品質調控

曾祥權 講師

北京工商大學食品與健康學院

植物肉因其環境可持續性近年來備受關注。低溫脫脂豆粕（low-temperature degreased soybean meal，LDSM）作為大豆油提取的副產品，含有高比例蛋白質。但由于LDSM制備的植物肉存在質地及風味品質欠佳、貯藏穩定性差等問題，消費者對其接受度相對較低。因此，本研究旨在開發交聯酶復合多糖雙重修飾技術以改善以LDSM為原料的植物基產品品質，并結合低溫等離子體殺菌技術調控產品貯藏品質。結果表明，使用0.2%的谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）和漆酶（laccase，LA）（3:2，m/V）復合3%（m/m）的殼聚糖、4%（m/m）的魔芋膠或4%（m/m）的卡拉膠進行處理，可顯著改善樣品的感官、色澤、質地、流變特性和持水能力。復合處理通過促進更緊湊的三維空間結構形成、將α-螺旋轉化為穩定的β-片層結構以及將游離水轉化為結合水和固定水，從而增強樣品的硬度、咀嚼性和纖維結構。與此同時，產品異味化合物的含量也發生降低，這可能歸因于擠出過程中蛋白質結構的改變、多糖-蛋白質相互作用對風味結合位點的掩蔽效應，以及異味化合物被封裝在致密凝膠網絡中。對酶復合多糖處理制備的植物肉進行高溫或等離子體殺菌處理，發現等離子體處理后產品色澤變化緩慢，質構特性劣化速率顯著降低，有效維持了產品感官品質穩定性和抑制了微生物增殖和脂質氧化進程。此外，等離子體處理組樣品產品微觀結構保留度、內部水分分布和風味品質最佳。因此，交聯酶復合多糖雙重修飾技術在拓展LDSM在植物肉加工領域應用前景具有一定潛力。

圓桌會議

討論主題：從“精細解構”到“精準營養”：未來食品基質創新加工與功能調控

主持人：周慶新教授

討論嘉賓：焦思明 副研究員、林楊 副教授、鄧利珍 副教授、施琳 副研究員、劉建輝 副教授

本場會議到此結束，感謝您的支持!更多精彩報告繼續中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實習編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）