分會場二十七|青年科學家專場七：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

食藥用菌健康功能及其產品創制研究

朱振軍 副教授

暨南大學生命科學技術學院

在大食物觀背景下，食藥用菌作為“藥食同源”重要資源，在功能食品與健康產業中具有廣闊應用前景，但仍面臨資源利用率低、有效成分與作用機制不明確等問題。本報告圍繞食藥用菌資源挖掘、健康功能機制解析及功能產品創制開展系統研究。團隊前期構建了野生食藥用菌菌種的種質資源庫，并建立科學數據庫，實現菌種資源標準化管理與溯源。當前以蛹蟲草和茶樹菇等典型食藥用菌為研究對象，分離鑒定硒肽和多糖等活性成分，揭示其通過調控腸道菌群及“菌群-代謝物”軸發揮健康效應的作用機制。研究發現，蛹蟲草硒肽可改善腸道菌群失衡，緩解神經炎癥并抑制蛋白聚集毒性，其作用依賴于SKN-1介導的蛋白質穩態調控通路；同時，蛹蟲草多糖和茶樹菇多糖可調節腸道菌群結構及代謝網絡，減輕高脂飲食誘導的肥胖及其并發癥。在此基礎上，構建功能成分篩選與益生菌發酵技術體系，開發蛹蟲草功能食品及益生菌發酵產品，并探索基于核心菌群調控的個性化功能食品創制策略，為食藥用菌功能食品創制及精準營養干預提供了理論依據和技術支撐。

報告二

谷物醇溶蛋白基可食用生物材料在未來食品中的應用

敬霖志 副研究員

新加坡國立大學食品科學與工程系

在全球人口增長、資源約束與氣候變化背景下，以細胞培養肉和結構化植物蛋白為代表的未來食品體系快速發展。然而，該領域仍面臨關鍵瓶頸，即缺乏兼具可食用性、生物相容性與規模化制備能力的功能材料。傳統組織工程材料多依賴動物源或合成高分子，難以直接應用于食品體系，制約了產業化進程。本報告圍繞谷物醇溶蛋白（cereal prolamin，CP）這一來源廣泛、成本低廉且具良好加工性能的植物蛋白，系統介紹其作為可食用生物材料在未來食品中的應用潛力。首先，從分子結構與自組裝行為出發，闡述其在醇水體系中的構象調控及多級結構形成機制，揭示其在纖維、微球及多孔支架構建中的結構基礎。在此基礎上，重點介紹基于電流體動力打印、乳液模板法及溶劑誘導自組裝等策略構建的系列三維可食用材料，包括超細纖維支架、可控微球及多孔支架。這些材料在力學性能、孔隙結構及表面微納拓撲方面具有良好可調控性，可有效促進細胞黏附、增殖與分化，為細胞培養肉組織構建提供關鍵支撐。進一步地，報告展示其在培養肉質構調控中的應用，包括基于蛋白微球的細胞擴增體系及結合植物蛋白生物墨水的結構化構建策略。此外，通過拓展至黑麥、小麥等來源及復合多糖體系，實現脂肪模擬結構與功能遞送體系的構建，拓展其在結構化與功能食品中的應用。最后，結合產業需求，分析谷物醇溶蛋白在規模化制備、成本控制及法規適配方面的優勢與挑戰，并展望其應用前景。相關研究為構建“從原料到結構”的新一代食品材料體系提供了重要理論與技術支撐。

報告三

基于多糖穩定機制開發食品基質中高穩定納米硒

董建偉 講師

陜西理工大學生物科學與工程學院

由于對納米硒（selenium nanoparticles，SeNPs）穩定機制缺乏深入的理解，制約了其穩定劑的理性選擇。為此，本研究通過比較線性普魯蘭多糖（pullulan polysaccharide，PP）、支鏈淀粉（amylopectin starch，AS）和網狀可溶性β-環糊精聚合物（soluble β-cyclodextrin polymer，SP）對SeNPs生長的影響，探究了多糖對納米硒的深層穩定機制。生長動力學表明，裸SeNPs和SP-SeNPs遵循反應限制生長途徑，由于對硒核擴散的限制作用較弱，形成較大顆粒。而PP和AS誘導擴散限制生長模式，有效抑制硒核擴散與碰撞，從而形成細小均勻的SeNPs。傅里葉變換紅外光譜、X射線光電子能譜、熱重及等溫滴定量熱法分析證實，三種多糖與SeNPs的相互作用強度依次為AS > PP > SP，這與其穩定能力密切相關。AS-SeNPs粒徑最小且穩定性最高，即使在低pH和乙醇環境下仍保持高穩定性，這歸因于其空間位阻效應。預測添加AS-SeNPs的富硒黃酒保質期可達兩年。綜上，多糖主要通過限制硒核的擴散來影響SeNPs生長，多糖與SeNPs的相互作用對其限制作用的發揮起到了支撐作用。基于空間位阻的穩定劑（例如：AS）尤其適用于復雜食品體系，為富硒食品中穩定劑的合理選擇提供了理論依據。

報告四

云南昭通烏天麻的貯藏保鮮、加工品質、功能活性及產品研發

聶景貴 講師

西南林業大學生物與食品工程學院

云南昭通作為“中國烏天麻之鄉”，其出產的烏天麻（Gastrodiae elata Blume）為蘭科多年生異養寄生植物，含天麻素、多糖等豐富活性成分，兼具藥用與食用價值。但鮮烏天麻采收期集中、易腐爛、不耐貯藏，且現有保鮮研究多聚焦于包裝和保鮮劑，對其貯藏品質演變機制探究不足，制約產業發展。本報告圍繞昭通烏天麻的貯藏保鮮、加工品質、功能活性及產品研發展開系統研究，為產業提質增效提供理論與技術支撐。貯藏保鮮方面，對比常溫、冷藏、氣調三種貯藏方式對烏天麻外觀、硬度、失重率及營養成分的影響，同時運用高通量測序技術，分析不同貯藏方式下烏天麻表面及內部微生物群落結構、相對豐度及功能，揭示微生物與天麻品質的關聯。加工研究中，通過炮制、干燥等不同處理，結合感官評價、掃描電鏡、GC-IMS及代謝組學技術，分析烏天麻加工后的感官特性、微觀結構及揮發性成分變化。功能活性研究建立H?O?誘導的SH-SY5Y細胞氧化應激模型，探究天麻醇提取物對神經細胞毒性、形態及氧化應激、炎癥相關指標的影響，初步明確其神經保護作用。產品研發環節，基于上述研究篩選最佳加工方式，經乙醇提取后研發天麻安神口服液，通過單因素及正交實驗確定最優配方，并從感官、理化、質量三大指標評判產品品質。本研究填補了烏天麻貯藏品質演變機制的研究空白，完善了加工工藝，為其功能開發及產品產業化提供了科學依據。

報告五

海洋源鯨肌肽促進骨骼肌損傷后再生

楊 敏 講師

浙江海洋大學食品與藥學學院

鯨肌肽（balenine，又稱蛇肌肽ophidine）是由β-丙氨酸和3-甲基-L-組氨酸組成的一種內源性二肽。它主要存在于海洋極端環境動物的骨骼肌中。鯨肌肽具有pH緩沖作用、清除自由基、抗氧化、金屬螯合等能力。骨骼肌作為人體運動系統的核心組成部分，其損傷后的修復與功能再生尤為重要。傳統的治療藥物治療周期長、生物安全性未知。因此，本研究基于鯨肌肽分子質量小、易吸收、生物安全性高的特點，分析鯨肌肽對心臟毒素誘導的骨骼肌損傷再生的作用。結果表明，鯨肌肽在骨骼肌損傷后的第3 d，與對照組比較，顯著抑制了骨骼肌重量損失。同時，鯨肌肽顯著促進促炎因子和抗炎因子的表達。在骨骼肌損傷后的第7 d，與對照組比較，組織染色結果顯示鯨肌肽減小肌細胞間隙，減少膠原沉積，降低肌肉纖維化，加速了骨骼肌損傷后的再生過程。本研究為海洋源生物活性肽作為膳食補充劑的開發及應用提供了理論依據。

報告六

枳雀提取物及其主要成分柚皮苷通過調節胃腸激素和炎癥反應來緩解大鼠的功能性消化不良

石凱欣 助理研究員

重慶市農業科學院農產品加工研究所

功能性消化不良（functional dyspepsia，FD）是一種常見的功能性胃腸疾病，其特征為胃腸激素失調及低度炎癥反應。枳雀（Citrus wilsonii Tanaka）作為一種藥食同源的柑橘類植物，傳統上用于緩解胃腸不適，但其在FD中的作用及其分子機制尚未完全明確。本研究采用網絡藥理學、分子對接與體內實驗相結合的方法，評價枳雀提取物及其主要黃酮成分柚皮苷對FD的干預作用。結果表明，柚皮苷是枳雀提取物中的關鍵活性成分之一，對多種靶點具有較高結合親和力，尤其是5-羥色胺受體和腫瘤壞死因子-α，表明其可能在調節胃腸功能及炎癥反應中發揮重要作用。體內實驗進一步證實，枳雀提取物及柚皮苷能夠顯著調節FD大鼠的胃腸激素水平，減輕十二指腸炎癥反應，并改善胃腸動力。這些作用與5-羥色胺受體3A和TNF-α表達下調，以及5-羥色胺受體4、5-HT4和溶質載體家族6成員4表達上調密切相關。綜上，枳雀提取物對FD相關病理改變具有良好的改善作用，柚皮苷可能是其發揮作用的主要活性成分。

會議主持人

會議報告

報告七

基于代謝網絡模型的混菌發酵微生物互作機制解析及風味調控研究

孫 清 博士后/助理研究員

西北農林科技大學葡萄酒學院

葡萄酒風味同質化已成為制約產業特色化發展的關鍵瓶頸，而混菌發酵被認為是突破這一瓶頸的重要途徑。通過引入多種功能微生物，顯著提升了葡萄酒的風味復雜性，但不同微生物之間的代謝互作機制及其對風味形成的調控作用仍缺乏系統性認識。本研究以典型釀酒微生物--釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、非釀酒酵母及乳酸菌為研究對象，構建多菌協同發酵體系，解析發酵過程中微生物互作與代謝調控特征。結合發酵過程中的香氣圖譜、代謝組學與微生物轉錄的動態監測，系統解析了不同發酵階段混菌發酵對葡萄酒中關鍵產物及香氣組成的影響。在此基礎上，構建組學數據約束的群落代謝網絡模型，并結合通量平衡分析對關鍵代謝通路進行模擬。結果表明，氨基酸代謝在微生物互作及香氣化合物形成過程中發揮核心作用，微生物之間通過中間代謝物交換實現碳氮流的重分配，進而影響高級醇和酯類等風味物質的合成。進一步分析發現，特定氨基酸代謝通路在不同微生物間呈現明顯的互補與競爭關系，其調控可顯著改變發酵體系的代謝流分布。基于模型預測識別出多個潛在代謝調控靶點，并通過調控氨基酸供給驗證其對風味物質形成的影響。本研究從系統層面揭示了混菌發酵中微生物互作的代謝機制，為發酵過程的理性設計與風味定向調控提供了理論依據。

報告八

基于共振效應的牦牛肉綠色高效嫩化研究
張雅瑋 副教授

南京農業大學食品科學技術學院

向上滑

牦牛肉因其高蛋白、低脂肪、風味獨特、營養豐富而深受消費者青睞，有著廣闊的市場前景。牦牛肉肌纖維直徑大、結締組織含量高且排列致密，導致其嫩度較差，咀嚼性和適口性難以滿足消費者需求。目前常用的傳統嫩化方法，如酶解法、低溫排酸法以及高壓加工技術，雖然在一定程度上能改善嫩度，但普遍存在處理周期較長、嫩化效果不均勻、容易造成過度嫩化導致肉質軟爛、能耗較高等問題，限制了其在牦牛肉加工中的廣泛應用。該研究從“組織結構—肌肉力學—肉嫩度”三個層面，闡明了共振處理通過誘導肌膜與肌內膜分離、肌內膜破碎，促進肌肉蛋白降解并改變應力-應變行為，從而顯著提升牦牛肉嫩度的作用機理，為牦牛肉加工提供了一種綠色高效的新策略。

報告九

葡甘露半乳聚糖的結構特征與抗衰老效應

梁振華 博士后

河南大學國家食用菌加工技術研發專業中心

對于改善健康壽命的潛在資源，多糖由于低細胞毒性，在副作用和長期使用方面具有獨特的優勢。在這項工作中，發現一種來源于秀珍菇的葡甘露半乳聚糖（glucomannogalactan，PGP）可延長自然衰老和藥物致衰老小鼠的健康壽命。通過核磁共振波譜、氣相色譜質譜聯用技術、原子力顯微鏡和X射線衍射等技術鑒定了秀珍菇多糖是由無取代位（1,6-α-Gal和1,6-α-3-OMe-Gal）和單取代位（1,2,6-α-Gal和1,2,6-α-3-OMe-Gal）的半乳糖單元通過α-(1→6)連接的主鏈和β-D-Manp-(1→、→3)-α-D-Glcp-(1→和少量的Fucp作為側鏈組成的支化度為48%的葡甘露半乳聚糖。在自然衰老小鼠模型中，PGP干預減少了衰老細胞的積累，并改善了代謝、多器官的潛在病變和氧化損傷；PGP干預同樣改善了化療誘導衰老小鼠的衰老。進一步，在體外氧化應激誘導衰老的人源細胞系中，發現PGP通過促進NRF2的核移位改善細胞衰老。這項工作表明，葡甘露半乳聚糖可能通過促進NRF2的核移位來延長衰老小鼠的健康壽命。

報告十

凝膠化溫度和干燥溫度對卡拉膠膜理化性質的調控機制

趙 源 副教授

集美大學海洋食品與生物工程學院

為了探究凝膠化溫度和干燥溫度對卡拉膠膜理化性質的調控機制，本研究將含有氯化鉀的卡拉膠溶液加熱后分別置于-20、0、10、20 ℃進行凝膠化處理，之后經40 ℃干燥得到卡拉膠膜，與此同時，將溶液直接經60 ℃和80 ℃干燥得到另一組卡拉膠膜。測定了卡拉膠膜的微觀結構、溶脹特性和機械性能等理化性質。透射電子顯微鏡和掃描電子顯微鏡結果顯示，經10 ℃和20 ℃凝膠化處理后制備的卡拉膠膜的網絡結構最為整齊有序，其上下表面光滑平整，而經60 ℃和80 ℃直接干燥制備的卡拉膠膜的網絡結構中存在大量聚集物，且表面有鹽顆粒析出。經10 °C凝膠化處理后制備的卡拉膠膜具有最高的溶脹率、抗拉伸強度和熔融轉變溫度，分別為3 974.25%，81.66 MPa和146.10 °C，而經80 °C直接干燥制備的卡拉膠膜的溶脹率、抗拉伸強度和熔融轉變溫度顯著低于其它組。因此，調節凝膠化溫度可以誘導卡拉膠形成整齊有序的網絡結構并改善卡拉膠膜的理化性質，而高溫干燥會阻礙卡拉膠網絡結構的形成，研究結果可為卡拉膠膜理化性質的調控提供理論依據。

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實習編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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