分會場二十八|研究生專場一：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

綠原酸W/O/W乳液的構建及其緩解小鼠潰瘍性結腸炎的機制研究

張琴秋 博士研究生

四川農業大學食品學院

綠原酸（chlorogenic acid，CGA）對潰瘍性結腸炎（ulcerative colitis，UC）具有顯著抗炎和化學預防潛力，但口服生物利用度差和溶解度低限制了其效果。在本研究中，以牛乳清蛋白（bovine whey protein，BWP）、CGA和高酯果膠（high ester pectin，PEC）為主要材料，通過兩步乳化法形成水包油包水（W/O/W）乳液。結果發現所有比例的W/O/W乳液均表現出優異的粒徑、電位值、穩定性和抗氧化性，其中BWP: PEC = 1:5 （0.5% BWP和2.5% PEC）的W/O/W乳液具有最高的CGA包封率（94.52%±0.57%）和熱穩定性，這與其最強水凝膠性能和接枝度（16.98% ± 1.17%）有關。此外，在動態模擬胃腸消化過程中，CGA在連續3 h的胃腸消化中的水解被抑制，表現出顯著的緩釋特性；果膠含量高的W/O/W乳液（BWP: PEC = 1:5）增加了乳液的胃潴留率（90 min時殘留9.9%），降低了蛋白水解性（3 h后蛋白質消化率僅為24.12%）。

體內動物實驗進一步發現CGA-WOW乳液（BWP: PEC = 1:5）可有效抑制葡聚糖硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）誘導的小鼠體質量減輕、疾病活動指數評分和結腸變短。降低結腸組織中脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）、腫瘤壞死因子-α、白細胞介素-1β和白細胞介素-6水平，降低血清丙二醛和LPS含量，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽活性。同時還揭示了CGA-WOW乳劑對腸道屏障的保護作用，顯著提高了緊密連接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin-1的含量，并抑制了炎癥相關NF-κB p65蛋白的表達。此外，16s腸道菌群測序發現CGA-WOW乳液增加了腸道菌群的多樣性，提高了Clostridiales_bacterium_CIEAF_020，Muribaculum_intestinale和Akkermansia_muciniphila等有益菌的比例。短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）測定表明，CGA-WOW乳液顯著提高了異丁酸、丁酸、戊酸和癸酸的含量。轉錄組分析發現最顯著的富集通路是細胞因子-細胞因子受體相互作用途徑。綜上所述，CGA-WOW乳液可通過抑制LPS/NF-κB信號通路、 細胞因子-細胞因子受體相互作用途徑，有效改善腸道屏障破壞和腸道炎癥，調節腸道菌群和SCFAs紊亂，發揮對UC的緩解作用。BWP-PEC復合物穩定的W/O/W乳液也可作為提高CGA體內抗炎性、生物利用度和緩釋性的有前景的遞送體系。

報告二

白術不溶性膳食纖維對洛哌丁胺所致大鼠功能性便秘的改善作用

王森業 博士研究生

河南大學農學院

在本研究中，使用鹽酸洛哌丁胺（loperamide hydrochloride，LOP）來建立功能性便秘（functional constipation，FC）大鼠模型，以探究白術不溶性膳食纖維（Atractylodes macrocephala insoluble dietary fiber，AMDF）改善功能性便秘的機制。研究表明，AMDF能夠增加FC大鼠的糞便含水量和小腸推進率，提高血清中胃泌素（gastrin，GAS）、血管活性腸肽（vasoactive intestinal peptide，VIP）和神經肽P（substance P，SP）的水平，降低生長抑素（somatostatin，SS）的水平，降低血清中IL-6、TNF-α和NO的水平，并緩解結腸組織的病理狀態。16S rDNA測序結果表明，AMDF能夠增加腸道微生物群的多樣性，并恢復擬桿菌屬/梭桿菌屬的比例（Firmicutes/Bacteroides，F/B）。代謝組學結果表明，AMDF治療能夠調節膽汁分泌、初級膽汁酸生物合成、氨基酸代謝信號通路等。同時，AMDF能夠抑制結腸組織中NF-κB信號通路的激活，并減輕FC大鼠的腸道炎癥。總之，研究結果表明，AMDF能夠改善腸道微生物群和代謝，抑制腸道炎癥反應，達到緩解FC的效果。

報告三

乳鐵蛋白與多酚在Pickering乳液中的結合機制和應用

黃焱培 博士研究生

海南大學食品科學與工程學院

本次匯報系統探究了乳鐵蛋白與槲皮素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的相互作用，旨在開發作為功能性脂質粉末和3D打印油墨的Pickering乳液。通過多光譜分析、分子對接及結構表征發現，乳鐵蛋白與槲皮素和EGCG可以形成具有增強熱穩定性的穩定復合物。例如，具有更強的界面吸附能力和流變特性，包括更小的液滴尺寸、高 ζ -電位及剪切稀化行為。另外，該乳液表現出了卓越的儲能穩定性，在30 d內保持極低的脂質氧化和持續的抗氧化活性。體外消化實驗顯示，其生物利用度顯著提高至44.23%，這歸因于高效的膠束形成和保護性界面網絡。此外，該Pickering乳液（具有可調流變性、抗氧化特性和生物活性遞送能力）在個性化營養配方和功能性食品開發中代表了一項重大突破。總體而言，這些發現凸顯了蛋白質-多酚協同作用在推進食品級脂質粉末和3D打印技術以實現定制化膳食應用方面的潛力。

報告四

基于Capture-SELEX篩選核酸適配體及其在食品安全檢測中的應用研究

夏 戀 博士研究生

貴州大學生命科學學院

本研究針對發酵食品及植物源性食品中氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）和苦杏仁苷（amygdalin，AMD）的內源性毒素殘留問題，開發了基于新型核酸適配體的快速生物傳感檢測平臺，以克服傳統儀器檢測前處理復雜、難以現場應用的局限。

首先，采用改進的Capture-SELEX技術，成功篩選出針對EC的高親和力核酸適配體EC1。通過分子對接明確其結合位點后，將EC1截短為34 個堿基的核心序列EC1-34，其解離常數（Kd）達（17.97±0.98） nmol/L。基于該適配體，創新構建了以聚二烯基二甲基氯化銨為捕獲劑的層析試紙條。該平臺可在10 min內完成檢測，對EC的檢出限為2.14 μg/L，遠低于國際蒸餾酒限量標準（150 μg/L），在白酒樣品中的加標回收率為95.6%~100.9%，兼具高靈敏度、高選擇性與便攜性。

針對苦杏仁苷，同樣采用Capture-SELEX技術篩選獲得高親和力候選適配體，并通過截短分析得到核心結合序列。在此基礎上，首次提出并構建了基于寡聚T連接的雙價適配體Bapt 4-4，其親和力（Kd=2.19±1.03 nmol/L）較單價適配體提升約2 倍。將該雙價適配體與具有漆酶活性的立方體氧化銀納米顆粒結合，構建了新型比色適配體傳感器。該傳感器對苦杏仁苷的檢出限低至0.008 μg/mL，性能顯著優于單價適配體傳感器，且對結構類似物具有良好的選擇性。

研究表明，Capture-SELEX技術是篩選小分子危害物適配體的有效手段之一；通過截短優化和雙價組裝策略，可顯著提升適配體的親和力。所構建的層析試紙條與比色傳感器具備快速、可視化、操作簡便等優勢，為食品安全領域中小分子毒素的現場快速檢測提供了新的技術路徑。

報告五

多酚結構對花生過敏原Ara h 2潛在致敏性的影響

高 寬 博士研究生

南昌大學食品學院

食物過敏原與多酚之間的相互作用為緩解食物過敏提供了潛在途徑。本研究基于高通量虛擬篩選技術，通過光譜分析、熱力學分析、骨髓來源樹突狀細胞（bone marrow-derived dendritic cells，BMDCs）模型、BMDCs-T細胞共培養模型、KU812細胞模型及分子模擬分析，探究多酚復合物對花生Ara h 2致敏性的影響。研究發現，橙皮苷、新橙皮苷和新橙皮苷二氫查爾酮均與Ara h 2表現出高結合能，主要通過氫鍵作用形成兩個額外結合位點，導致蛋白質結構展開并降低疏水性，其中新橙皮苷復合Ara h 2組的效果最為顯著。此外，在胃腸消化過程中，與新橙皮苷結合的Ara h 2比游離Ara h 2具有更低的免疫球蛋白E結合能力，且能降低BMDCs共刺激因子表達、減少過敏相關細胞因子釋放，并維持Th1/Th2/Th17/Treg細胞平衡，從而降低致敏風險。橙皮苷和新橙皮苷二氫查爾酮也表現出類似但稍弱的效果，表明糖苷鍵位置可能比黃酮結構本身在降低致敏性中起更關鍵作用。本研究基于多酚與Ara h 2的潛在相互作用機制，可為開發低致敏性花生制品提供理論依據。

報告六

誘導調控、脅迫作用對戊糖片球菌CCFM18合成分泌片球菌素的影響及機理研究

郭曉靜 博士研究生

山東農業大學食品科學與工程學院

細菌素作為乳酸菌核糖體合成的重要抗菌肽，其合成分泌通常受環境壓力及群體感應系統（quorum sensing，QS）的精密調控。片球菌素PA-1對單增李斯特菌具有顯著抑制作用，但其產量有限且合成調控機制尚不明確，限制了進一步應用。本研究旨在系統評估誘導脅迫對戊糖片球菌CCFM18產片球菌素的影響，并深入解析片球菌素合成分泌的分子調控機制。首先篩選了自誘導、外源物誘導及微生物脅迫等條件，確定與蠟樣芽孢桿菌ATCC11778共培養為最優誘導策略。全基因組測序表明，CCFM18基因組中存在片球菌素PA-1合成基因簇（pedABCD）和LuxS/AI-2 QS系統，未發現傳統的三組分QS系統，但下游鑒定出多個潛在的轉錄調控因子基因。代謝組學結合熒光定量PCR分析顯示，共培養條件下，CCFM18通過合成分泌細菌素抑制蠟樣芽孢桿菌ATCC11778的生長及脂肪酸代謝，損害其細胞膜完整性，導致胞內代謝物泄露，構成了促進CCFM18細菌素生產的正反饋觸發機制。最后，運用質譜成像技術鑒定出菌株互作中誘導片球菌素產生的信號肽FAS和RK。轉錄組學分析進一步表明位于ped基因簇下游的轉錄調控基因hph可能參與其合成調控。結合SPR、分子對接、EMSA等分子生物學手段進一步驗證了信號肽介導的調控通路。本研究填補了片球菌素PA-1合成調控機制方面的研究空白，為片球菌素的高效生產及其在食品防腐領域的應用提供了重要的理論基礎。

報告七

基于仿生策略的手性纖維素光子膜對乙醇摻雜甲醇的快速可視化檢測

戴妙琪 博士研究生

廣東海洋大學食品科技學院

為應對快速現場篩查乙醇中摻雜甲醇的挑戰，本研究通過蒸發誘導自組裝技術，制備了柔性纖維素納米晶體/可溶性淀粉復合光子薄膜。可溶性淀粉作為空間填充劑，選擇性占據纖維素納米晶體基質的非晶區。這使手性向列螺距從236 nm擴大至374 nm，并引起光子帶隙發生120 nm的紅移，其最大反射波長從395 nm移至515 nm，顏色由紫藍色轉變。在機械性能上，淀粉的加入改善了薄膜脆性，提高了延展性，斷裂伸長率從0.16%增加至0.56%，同時剛度降低。該結構可實現快速（20 s內）且選擇性的溶劑化變色響應。甲醇引起的紅移遠大于乙醇，其特定的溶劑響應比定量表征了這一差異。基于此，該薄膜可定量檢測乙醇中的甲醇，具備線性響應、高靈敏度、實際檢測范圍達10%以及10 次循環的可逆穩定性。研究表明，淀粉介導的結構重構同時增強了光子薄膜的光學選擇性與機械耐久性，顯示出其在實用酒精真偽鑒別傳感器中的潛力。

報告八

高纖維飲食在哺乳動物中模擬熱量限制相關的衰老特征

胡芳超 博士研究生

上海交通大學農業與生物學院

熱量限制（caloric restriction，CR）通過減緩生長發育并增強代謝穩態，在多種生物體中延緩衰老相關特征。然而，既能發揮CR的代謝益處，又不限制食物攝入的理想飲食方案仍較為缺乏。本研究評估了一種高纖維飲食的效果，該飲食將標準飲食中30%的宏量營養素替換為不可消化的纖維素，并與夜間2 h限時喂養的CR進行比較。研究結果表明，2 h限時喂養觸發了與經典CR抗衰老益處相關的強烈系統性反應。有趣的是，高纖維飲食并未減少食物攝入量，但在從年輕到老年的雄性小鼠中模擬了CR的衰老相關特征。結果表明，高纖維飲食對代謝穩態具有良好益處，是進一步開展健康與衰老研究的重要候選策略。

報告九

淀粉基納米載體與果膠-淀粉復合凝膠珠遞送體系的構建及性能研究

朱文卿 博士研究生

比利時列日大學農業生物技術學院

山東農業大學食品科學與工程學院

本研究以姜黃淀粉為載體材料，天然薯蕷皂苷為綠色表面活性劑，采用反溶劑共沉淀（anti-solvent co-precipitation，ASCP）與反溶劑沉淀（anti-solvent precipitation，ASP）法，構建負載姜黃素的姜黃淀粉-薯蕷皂苷納米載體。研究表明，ASCP法制備的納米載體性能最佳，粒徑最小（約260.50 nm），包封率最高（59.06%），結構更為致密。姜黃素成功負載于納米載體中，其物理狀態從高結晶度轉變為無定形。該納米載體顯示出優異的物理穩定性和貯藏穩定性。該納米遞送系統實現了姜黃素的緩釋，與游離姜黃素相比，其體外釋放率和生物可及性分別提升約23 倍和20 倍。此外，為解決傳統果膠凝膠珠孔隙率高、結構松散等問題，本研究逐級將前述多種淀粉材料（包括天然淀粉、淀粉納米顆粒、改性淀粉納米顆粒及負載姜黃素的淀粉納米復合物）作為填充劑引入果膠基質，構建了一系列結構增強型復合凝膠珠。研究發現，所有復合凝膠珠均能形成規則球形，尺寸約3.3~3.4 mm。淀粉材料的加入顯著增強了凝膠網絡，形成更為致密的多孔結構。相較于純果膠凝膠珠，復合凝膠珠的持水能力提升6.06%~15.44%，溶脹率降低26.16%~37.02%。同時，其機械強度、彈性、咀嚼性等質構特性也得到改善。體外益生活性評價結果表明，復合凝膠珠能有效促進植物乳桿菌Lp3a的增殖，具有益生元活性。特別是負載姜黃素的復合凝膠珠表現出最強的促生長效果，菌落數較空白組提升近3 倍，揭示了姜黃素與果膠基質的協同益生作用。

報告十

玉米醇溶蛋白/阿魏酸-果膠/殼聚糖納米復合物對葡聚糖硫酸鈉誘導的小鼠潰瘍性結腸炎的保護作用

郭一霏 博士研究生

海南大學食品科學與工程學院

阿魏酸（ferulic acid，FA）在潰瘍性結腸炎（ulcerative colitis，UC）的發病機制中具有良好的作用，但其對環境和酶的敏感性限制了其在UC治療中的應用，因此本研究旨在開發一種基于FA的結腸靶向納米復合物給藥系統，并研究其對UC小鼠的保護作用及其調控機制。通過系統調節果膠（pectin，PEC）/殼聚糖（chitosan，CS）與玉米醇溶蛋白（zein）/FA的比例，獲得了最佳的包封率（60.1%）和負載量（26.2%）。結果表明氫鍵、靜電相互作用和疏水作用力是維持納米復合物形成的主要驅動力，Zein/FA-PEC/CS納米復合物表現出優異的熱/儲存粒度穩定性，并表現出保護性和持續性。FA在模擬胃腸消化過程中的釋放作用。此外，研究結果表明，納米復合物可能通過調節炎癥細胞因子、氧化應激和腸道菌群來緩解UC，與未包封的FA相比，納米復合物具有更好的緩解UC癥狀的效果。綜上所述，Zein/FA-PEC/CS納米復合物在緩解UC小鼠結腸炎方面具有良好的前景。

報告十一

基于光動力及其衍生復合技術的水產品非熱加工研究

王德華 博士研究生

中國海洋大學食品科學與工程學院

水產品在貯藏和加工過程中容易發生微生物污染、品質劣變和風味下降，開發兼具高效殺菌、品質保持和減鹽潛力的綠色非熱加工技術具有重要意義。本報告聚焦光動力技術，圍繞光敏劑體系構建及其激發方式優化兩個關鍵問題，系統介紹了姜黃素/沒食子酸辛酯雙光敏劑介導的雙光敏劑體系，以及三頻耦合超聲協同420 nm光源激發的聲光動力體系。并以南美白對蝦和大黃魚為對象，探討其在水產品保鮮與品質調控中的應用效果。研究表明，姜黃素/沒食子酸辛酯雙光敏劑體系能夠顯著提高活性氧生成水平，在較低光敏劑濃度下實現對腐敗希瓦氏菌的有效滅活，菌落總數下降3.30 （lg（CFU/mL））。進一步與殼聚糖涂層結合后，該技術能夠持續抑制南美白對蝦冷藏期間的微生物生長，延緩品質劣變，將貨架期由3 d延長至5 d。在此基礎上，進一步構建了三頻耦合超聲輔助的聲光動力體系。結果顯示，三頻同步超聲可增強體系的深層殺菌能力，殺菌效果優于單頻超聲條件下的聲光動力處理。該技術能夠將冷藏大黃魚的貨架期延長3~4 d。進一步地，將聲光動力技術應用于大黃魚腌制過程，發現其在提高腌制效率和抑菌效果的同時，還能夠增強咸味感知。其機制與肌原纖維孔隙率、游離氨基酸組成以及咸味受體之間的結合密切相關。總體來看，本研究形成了從光動力殺菌、到聲光動力保鮮、再到減鹽品質調控的技術遞進，可為光動力及其衍生復合技術在水產品加工中的應用提供理論依據和技術支撐。

報告十二

γ-環糊精精/染料木素激活Nrf2/GPx4通路調節線粒體膜脂質有序結構的機制解析

張萌萌 博士研究生

吉林大學食品科學與工程學院

活性氧過度累積時將導致細胞膜脂有序結構紊亂，進而發生脂質過氧化，因此調節膜脂質有序結構，是緩解氧化應激的重要策略。當前研究多集中于信號通路的激活或抑制，而針對以谷胱甘肽過氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPx4）為靶點，通過核因子E2相關因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）間接調控和GPx4直接調控的二者交互關系，介導線粒體膜脂質有序結構的分子機制仍未闡明。本研究以γ-環糊精/染料木素（γ-cyclodextrin/genistein，γ-CD/GEN）為研究對象，首先通過PC12細胞氧化損傷模型，揭示了γ-CD/GEN通過激活Nrf2信號通路上調GPx4的表達，緩解氧化應激的間接調控機制；其次探究了γ-CD/GEN與靶點GPx4直接作用催化過氧化物還原的調控效應，并借助計算機模擬等手段解析了GEN或γ-CD/GEN與GPx4的結合位點和結合模式；最后構建單層巨型囊泡模擬線粒體膜脂，闡明了γ-CD/GEN通過抑制脂質過氧化，作用磷脂分子、調節膜脂質有序結構的作用機制。本研究從“靶點蛋白-交互作用-磷脂結構”三個維度，深入探究了γ-CD/GEN激活Nrf2/GPx4信號通路并調節線粒體膜脂質有序結構的機制解析。為食源性多酚化合物的抗氧化干預策略提供理論基礎。

報告十三

果汁中典型有機酸凝乳規律及其在調制乳開發中的應用研究

王舒璇 博士研究生

西北農林科技大學食品科學與工程學院

果汁調制乳兼具乳制品營養價值與果汁風味，是調制乳的重要發展方向，但果汁中天然有機酸易誘導乳蛋白聚集沉淀，導致體系分層、風味失真及貯藏穩定性差，成為制約其產業化的關鍵技術瓶頸。本研究以乳酸為對照，系統比較檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三類果汁典型有機酸對牛乳凝乳行為、理化特性及感官品質的影響規律，闡明不同有機酸主導下果汁調制乳的穩定性差異及品質形成機制。在此基礎上，圍繞橙汁、沙棘汁和葡萄汁三類代表性果汁，開展差異化加工工藝設計與產品構建，并對成品的理化性質、感官品質、營養成分、抗氧化活性及貯藏穩定性進行系統評價。

結果表明，不同有機酸對乳體系穩定性和感官特征具有顯著影響。蘋果酸體系穩定性較好、感官接受度最高，表明富含蘋果酸的果汁在調制乳開發中凝聚風險較低；檸檬酸體系揮發性風味物質豐富，但存在一定風味掩蔽風險；酒石酸體系酪蛋白聚集最明顯，物理不穩定性最高。基于此，分別建立了橙汁調制乳的脫苦穩態工藝、沙棘風味發酵乳的輕度發酵工藝以及葡萄汁調制乳的復配穩定劑工藝。三種產品均實現了較好的風味協調與體系穩定，其中沙棘汁發酵乳感官品質最佳，葡萄汁調制乳貯藏穩定性最優，橙汁調制乳則表現出較強的維生素C保留和特征果香優勢。

本研究揭示了典型有機酸主導下果汁—乳體系的差異化凝乳規律及品質調控機制，可為果汁型調制乳的精準化設計與產業化開發提供理論依據和技術參考。

報告十四

機器學習指導查爾酮合酶改造實現酵母中根皮素的高選擇性合成

李 梅 博士研究生

華南理工大學食品科學與工程學院

黃酮類化合物是一類重要的植物天然產物，其中根皮素作為一種高價值的二氫查爾酮，廣泛應用于食品、醫藥、化妝品等行業。查爾酮合成酶（chalcone synthase，CHS）是黃酮類化合物生物合成的關鍵酶，由于其底物混雜性和催化活性限制，利用微生物細胞工廠生產高選擇性黃酮類化合物仍面臨挑戰。盡管代謝工程已取得一定進展，但針對CHS活性和選擇性提升的酶工程策略仍然受限。本研究構建了一個243 條突變序列文庫，利用機器學習指導CHS改造，根據模型預測，篩選出一個三點突變F168Y/S211G/C344A，在釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，S. cerevisiae）中，以p-香豆酸為底物，該突變體使根皮素選擇性提高了10 倍，根皮素產量提升2.14 倍。進一步調控突變體EbCHSF168Y, S211G, C344A的表達，以p-香豆酸為底物，根皮素產量達238.08 mg/L，以根皮酸為底物，產量達429.74 mg/L。構建p-香豆酸合成途徑，從頭合成根皮素85.86 mg/L。突變體EbCHSF168Y, S211G, C344A在不同底物條件下均表現出良好的普適性和催化高效性。結構分析表明，突變體重塑了活性位點口袋，改善了底物結合能力，從而提高了催化效率和產物選擇性。本研究展示了在合成生物學中機器學習指導酶工程的潛力，并為高價值天然產物的高選擇性微生物合成，提供一個可推廣的技術框架。

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實習編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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