鋒哥，你咋在這兒開館子喃

隔牌匾，聞鏟聲，如烹珍饈，心樂之。

——今天的編輯 門牙

每次路過劍南大道上的清鳳時代城，我都忍不住要說一句：這些館子咋活哦？

這是一座密密麻麻長滿了大小餐飲的所在。一眼望去，必然是手寫毛筆字體扎眼的網紅店最先搶占視覺——出于這樣的第一刻板印象，即便無數次路過，我都不多于到這兒來吃飯。

這盤去的這家小食堂，就淹沒這樣的“亂世江湖”中。

口岸一般：二樓；陣仗不大：7張桌子；老板兒資格成都人，會弄會吃。

我想這盤，高矮要去吃一吃。看看它，是咋活下來的。

如果你說“私房菜”，好多人還是會擺手拒絕。總覺得它高高在上，老板兒飛歪，還貴。

但你說“小廚房”，好像還挺喜納人。有一種“我到你屋頭吃飯”“你做一桌子菜招待我”的情誼在。

走進這座龐雜的“餐飲大樓”，再大的主意都會被滿眼的招牌馴服。這家小廚房放棄了外圍的“兵家必爭之地”，悄咪咪地開在二樓。

原木色樸實明亮，多遠就看得到。

午間時分，老板兒劉鋒早已在店門口坐鎮。劉鋒是成都人，以前是跑機械工程的，基本上全國各地拿給他跑了個遍，也吃了個遍。

我問劉鋒，“聽說幺雞廚房也是你的？”

他有點兒岔，“對以前在那邊開，后頭我徒弟耍朋友去了，我就拿給他們開，就過來了。”

鋒哥邀我落座，一杯安客茶，還外加一個水果。7張桌子，一目了然，尚未滿座。

鄰桌小兩口正拿起菜單點菜，還沒翻開，女的就說：“我要吃上次那個土豆兒片片！”

回頭客的“回馬槍”，算是給了我一劑穩穩當當的定心丸。

墻壁上，各種菜的照片旁邊，都貼有一張手寫的牛皮紙，上面寫了各種來自老板兒的碎碎念——

麻辣涼拌雞，是選的劍閣土雞——資格的；

干拌牛筋肉，高壓鍋壓出來的——咬得動；

冬瓜圓子湯，每天煮雞的湯——鮮的。

見我一直懸而未決，鋒哥領我到門口，他說他們真正的特色菜是根據時令來的，都在這塊板板上，隨時更換。

我說我們兩個人，吃不到好多。春三鮮一定要，其他你安排。

鋒哥很是老練，“喜不喜歡吃牛肉嘛？糟辣椒牛肉炒筍嘛，貴州味道。”

一重一輕的口味，再來一個豆湯煮青葉子菜。我又加了一個甜品，雪梨凍，有甜有咸，僅夠了。

春三鮮沒讓我失望。胡豆、雷筍、臘肉自是各有各的鮮：

胡豆很精細地剝成了板板，一抿就軟爛翻砂；雷筍主要負責清香和鮮甜，咬下去“咔嚓”一聲，爽利；臘肉幾乎都是半肥瘦的，切成小指甲蓋一般的大小，也是這道菜的“鹽味主心骨”。

這個臘肉很加分。它和我們逢年過節吃的那種腌臘制品不太一樣，反倒是更像我所鐘愛的騰沖那種“風吹肉”。

除此之外，我幾乎沒有吃到更多的調味。湯底勾了一個很薄的芡，輕輕掛住三鮮的每一鮮，入口更添一份潤澤。

牛肉炒筍上桌的時候，我有點覺得點重了。但真正吃到第一口，我覺得它又把雷筍炒出了另一個次元的氣質。

這里的雷筍，不像春三鮮里面那樣切薄片，反而有點兒小小滾刀的架勢，將它改成近似于條狀，遇上猛火快炒，筍邊微微焦糊起裙邊——香。

多吃了兩口，稍稍覺得有點咸。鋒哥正好問我覺得咋樣？我如實表達：有點咸。

他說糟辣椒是貴州的，就是為整道菜提供鹽味，所以再沒另外加鹽。然后他把菜端下桌，5分鐘后又重新端了一盤上來，一邊還在取圍腰。

“你親自炒的嗦？”

“是的，你再嘗下看。這哈應該對了。”

鋒哥這一鏟子，確實讓糟辣椒乖乖成為了配角。牛肉鮮嫩，雷筍焦脆，糟辣椒鮮辣中透出意思乳酸發酵后的柔和酸香，將整道菜的油脂穩穩接盤、中和。還不錯。

豆湯煮的小白菜收尾而來。

表揚一下它的豆湯湯底，清淺不濃稠。我覺得老板兒是動了腦筋的，因為煮菜葉子的豆湯，真的不需要全是耙豌豆兒翻的沙，它就應該是湯湯水水的湯。

小白菜是擇過的，葉子和桿桿剛剛斷生，配合豆湯的敦厚，每喝一口，都溫潤順口。

這份菜葉子還配了蘸水。兩撮海椒面兒，一點兒香油，舀兩瓢豆湯攉勻凈，蘸來吃，竟吃出幾分老串串兒油碟的味道。

雪梨凍我只嘗了一口。

首先它很符合當代人對甜品的味覺門檻：不甜。混合椰漿那種乳糖感滿滿的絲滑，然后是一陣雪梨核的微苦。

雖說是甜品，倒是吃出一點兒來自中式養生的踏實——覺得它興許是我熱愛養生的老父親，唯一會允許我吃的甜品。

我還多喜歡吃鋒哥家的泡菜。蘿卜切細絲，泡成粉紅色，時不時捻兩夾，清甜又水潤。

我看菜單上有一個可選項是“老板兒聊地方美食”，我便好奇問鋒哥，“真的50塊錢一個小時啊？”

鋒哥笑了，“他們晚上來喝酒的客人愛擺點兒，開心嘛！”看來此行，鋒哥給我說的話算少的了。

彼時，一個熟客落座，鋒哥還是那句話：“今天吃點兒啥子喃？”

熟客也很撇脫：你安排嘛，我一個人不好點菜。

鋒哥是個不見外的，“我們中午吃豆腐，你吃不吃嘛？還有蛙。”

大概正是這種好吃嘴兒和熱心腸的你來我往，在鋒哥這兒一拍即合，變成了常來常往。

結賬的時候，鋒哥邀請我下次再來，他說他把旁邊鋪子也盤下來了。“準備做個板前，喝酒聊天。”

中午一點整，回頭一看，七張桌子坐滿，鋒哥話音剛落，又招待新客點菜去了。

今日編輯 | 愛吃辣但不愛吃咸的門牙少女

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