分會場十五|新食物資源挖掘及功能研究專場二：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

浮萍新食品資源開發潛力與挑戰

王新惠 教授

成都大學食品與生物工程學院 院長

當前全球糧食供需矛盾加劇、耕地約束趨緊、傳統作物增產見頂，保障國家糧食安全、構建可持續食物供給體系已成核心戰略。我國踐行大食物觀，拓展全域食物資源開發，新型食品資源挖掘成為關鍵突破口。浮萍作為水生漂浮植物，生理生態與營養優勢突出，契合國家多重戰略需求，開發前景廣闊。浮萍生長超快、生物量高、不依賴耕地，可依托閑置淡水水域規模化培育，土地利用效率遠超傳統作物；粗蛋白含量比肩大豆，選育株系淀粉富集度超70%，單位面積產能遠勝水稻，營養配比均衡，是優質蛋白與淀粉原料。國內外已完成安全性評價、種質篩選、小試中試等研究，奠定技術基礎，但仍面臨安全評價體系不全、審批壁壘高、培育與深加工技術不成熟、產業鏈缺失、市場接受度低等瓶頸。本報告系統梳理相關現狀，剖析制約因素，探索產業化路徑，為科學開發浮萍資源、完善多元食物供給體系提供支撐。

報告二

山茱萸黑曲霉發酵強化馬錢苷元轉化及功能活性研究

王 鋒 教授

北京聯合大學生物化學工程學院

山茱萸作為藥食同源植物，其果實富含以馬錢苷為代表的環烯醚萜苷類成分，具備卓越的保健功能。馬錢苷元是馬錢苷的腸道微生物代謝產物，具有更好脂溶性與跨膜轉運優勢，然而現有研究對馬錢苷元的形成規律、富集策略及其生物效應證據仍相對不足。課題組以發酵方式開發山茱萸富馬錢苷元產品，優化發酵轉化條件，并系統解析其理化性質、生物活性和降糖作用。研究結果表明，以黑曲霉形式發酵的山茱萸馬錢苷元的轉化率達31.82%，顯著提高樣品多酚與黃酮類活性成分，體外降糖活性與抗氧化活性明顯，發酵產物中馬錢苷元對鈉依賴性葡萄糖轉運相關靶點鈉-葡萄糖共轉運蛋白2具有較強的結合與作用。綜上，本研究建立了高馬錢苷元含量山茱萸產品的發酵、檢測和功能驗證完整技術體系，為其作為降糖干預功能因子提供支持。

報告三

母乳磷脂在葉黃素遞送中的作用及食品中的類母乳磷脂組分

陳科偉 教授

西南大學食品科學學院

葉黃素是嬰幼兒配方乳粉及膳食補充劑中的重要配料，尤其對早期生命階段的視力保護和大腦健康具有重要作用。然而，由于葉黃素脂溶性的特點，其在體內的生物利用率較低，這很大程度上限制了葉黃素的生理功能。然而母乳，特別是初乳中的葉黃素具有比嬰兒配方乳粉更高的生物利用度。本報告首先針對初乳、成熟乳以及嬰兒配方乳粉進行體外動態消化實驗，通過靶向、非靶向分析方法確定三者消化后形成的葉黃素膠束中的特征差異化合物；再利用多次體外靜態消化探索初乳膠束中上調的差異化合物對葉黃素消化指標的具體影響，并針對葉黃素生物可給率上調的物質進一步分析其促進葉黃素生物可及性的機制；最后，通過體外動態消化、體內動物模型實驗進行驗證。結果顯示，磷脂酰乙醇胺，具有顯著的促進配方乳中葉黃素生物利用的作用。同時，本報告除了介紹母乳磷脂在嬰兒消化過程中的變化及其促進葉黃素等脂溶性微量元素生物利用的機制外，同時也會探索食品中的類母乳磷脂組分及利用。

報告四

包埋穩態強化技術及其在功能乳制品中創新開發應用

王心彤 博士研究生

北京工商大學食品與健康學院

必需營養素缺乏所引發的“隱形饑餓”已成為全球公共衛生領域的突出問題。包埋技術作為實現精準營養遞送與品質穩定提升的重要手段，可通過對營養素的物理隔離與界面保護，顯著提高其在食品加工、貯藏及胃腸消化過程中的穩定性、生物可及性與可控釋放能力，是應對“隱形饑餓”的關鍵策略之一。本次報告圍繞“高穩態—高生物利用率”包埋體系的構建與應用，系統闡述單一營養素及多營養素協同包埋的技術路徑。通過多尺度結構設計與界面調控策略相結合，實現強化成分在加工、貯藏與消化全過程中的“保護—緩釋—靶向”協同遞送。研究重點解決營養素在乳基體系中的相容性不足與界面失穩等關鍵問題，揭示包埋結構與功能乳制品加工過程（均質、熱處理、發酵等）之間對營養素保留與遞送效率的影響規律。在此基礎上，開發典型功能因子穩態強化關鍵技術并開展乳制品應用驗證，提升功能因子遞送載體的理化穩定性與消化利用效率，為功能乳制品的創新開發與產業化應用提供科學依據與技術支撐。

報告五

植物蛋白高溶改性及功能挖掘

戴濤濤 副教授

南昌大學食品學院

植物蛋白是一種可持續的重要蛋白來源，為食品產業科技的研究熱點。然而，植物蛋白普遍存在溶解性低的問題，使得植物蛋白難以應用于諸如乳化、起泡、凝膠、成膜等食品加工過程，嚴重制約其商業價值。本研究探討了高能流體耦合pH驅動增溶技術、電場驅動pH-自由基無鹽增溶技術、高能介質納米研磨原位解折疊增溶技術極大的提升了大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、綠豆蛋白、燕麥蛋白等植物蛋白溶解性，顯著增強了植物蛋白的乳化性、起泡性、凝膠性、消化性等，拓寬植物蛋白應用場景。

會議主持人

會議報告

報告六

基于精深加工適宜性的食用菌多維品質解析

馬高興 教授

南京財經大學食品科學與工程學院 副院長

作為推動我國鄉村全面振興的重要抓手，食用菌產業發展呈現出多元化發展需求。食用菌的專有精深加工技術缺乏是制約我國食用菌產業未來發展的瓶頸問題，阻礙了食用菌在精準扶貧和大健康產業中的關鍵作用。由此，團隊重點以香菇、杏鮑菇等我國主產食用菌為研究對象，研究了不同制備工藝下所得多糖、蛋白、多酚、呈味成分等不同特征組分在結構組成、物化特性、營養價值、功能活性、風味特征等方面的差異，重點基于多維品質精準控制明確了同一品種、不同產地，以及同一產地、不同品種食用菌的專用精深加工藝；同時，基于大分子互作理論，研究了不同互作條件下谷物多糖與食用菌蛋白的互作特征，基于營養及功能品質變化解析了谷物多糖-食用菌蛋白復合物的加工適宜性；最終，結合3D打印技術，比較了不同食用菌及其中蛋白的3D打印特性差異，并重點基于營養品質、物化特性等對不同食用菌蛋白、膳食纖維進行了質構重組，為食用菌蛋白在新質蛋白領域應用提供了初步的理論依據。總體而言，研究通過解析不同精深加工工藝與食用菌多維品質變化的相關性，明確了不同條件調控食用菌多維品質的作用機制，豐富了食用菌專有精深加工基礎理論，推動實現食用菌精深加工過程的靶向提質增效。

報告七

海洋磷脂對肉糜凝膠特性的影響機制研究

梁 鵬 教授

泉州師范學院海洋與食品學院 副院長

海洋源磷脂-大黃魚魚卵磷脂（large yellow croaker roe phospholipids，LYPLs）作為一種天然功能性脂質，其主要活性成分為磷脂型n-3多不飽和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA），兼具營養價值與功能活性，在肉制品品質改良領域展現出廣闊的應用潛力。已有研究證實，LYPLs可作為高效n-3 PUFA補充劑，有效改善豬肉肉糜制品的凝膠特性，顯著提升制品的質構、口感與穩定性，為低脂、健康肉制品的開發提供了新路徑。然而，目前關于LYPLs調控豬肉肉糜凝膠特性的內在分子機制仍不明確，成為制約其在肉制品工業化應用及功能深度開發的關鍵瓶頸，也是當前食品科學與工程領域的研究熱點與前沿方向。

本研究立足海洋生物資源高值化利用與肉制品品質升級的雙重需求，以豬腰最長肌為原料，聚焦肉糜制品凝膠特性的核心調控因素，從宏觀凝膠性能與微觀蛋白分子變化雙視角開展系統研究。研究重點探究LYPLs對肉糜肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）凝膠特性（凝膠強度、持水性、質構特性等）、分子間作用力（氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵等）及凝膠微觀結構（孔隙分布、致密性等）的影響規律，明確LYPLs對肉糜凝膠性的調控效應，揭示其與MP凝膠結構動態變化的內在關聯，為闡明LYPLs改良肉制品品質的宏觀機制提供理論依據。進一步創新性地結合多光譜技術（熒光光譜、圓二色譜等）與分子動力學模擬（molecular dynamics simulation，MDS）技術，聚焦LYPLs中主要功能組分——二十二碳六烯酸的磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine-DHA，PC-DHA），系統解析其與肉糜中關鍵功能蛋白（肌球蛋白）的結合模式、相互作用位點及作用強度。在此基礎上，構建“蛋白構象變化—氨基酸殘基響應—α-C原子運動特征”的逐步解析體系，從分子層面精準闡釋PC-DHA與肌球蛋白的互作機制，完善海洋磷脂調控肉制品品質的分子理論體系。

本研究不僅為深入理解海洋磷脂調節肉制品品質的分子機制提供了重要的理論支撐與實驗參考，也為大黃魚加工副產物（魚卵）的高值化利用開辟了新途徑，同時為低脂、健康、功能性豬肉制品的工業化開發提供了新思路，具有重要的應用前景與產業意義。

報告八

合成生物學驅動的多胺與多胺類生物堿高效發現與精準制造

秦久福 研究員

四川大學輕工科學與工程學院

高活性植物源天然產物是新型功能食品配料或藥物分子的重要來源，但這類單體分子制備困難，限制了其科學作用機制的研究。本報告將結合本實驗室的科研工作，介紹細胞工廠底盤驅動的多胺及多胺類生物堿高效發現與生物制造的理念與實踐。重點討論細胞底盤構建中面臨的共性難題，如細胞代謝的嚴格調控與代謝溢流問題，并介紹系統性代謝工程策略的建立，以實現多胺代謝流的快速理性優化。本報告將揭示多胺合成代謝與分解代謝相互適配的基本科學規律，并以構建高效釀酒酵母底盤、用于發酵工程制備多胺酰胺類化合物為例，展示相關研究成果。

報告九

雞蛋清卵黏蛋白功能挖掘與利用

胡 敢 副研究員

成都大學食品與生物工程學院

雞蛋清卵黏蛋白約占蛋清總蛋白質3.5%，具有分子質量大、糖基化修飾程度高、黏度大難溶解等特點。課題組在解析卵黏蛋白糖基化修飾結構、建立其增溶技術的基礎上，對其潛在功能進行了研究和挖掘。基于卵黏蛋白與人胃黏膜黏蛋白的高度同源性，考察了卵黏蛋白對乙醇誘導的小鼠急性胃黏膜損傷的保護作用，結果顯示，灌胃卵黏蛋白（50、100、150 mg/kg體質重）可通過降低乙醇誘導的胃組織氧化、炎癥和細胞凋亡，有效降低急性胃黏膜損傷，高劑量組與硫酸鋁效果相當。針對卵黏蛋白高度糖基化修飾的結構特點，評估了其腸消化水解后產生的大量糖肽對巨噬細胞的調控作用，結果顯示卵黏蛋白糖肽（6.25~50 μg/mL）可顯著激活巨噬細胞、增強呼吸作用和能量代謝、促進NO和TNF-α的分泌，表現出較強的免疫調節活性。鑒于卵黏蛋白的高黏著性，評估了其對植物乳植桿菌（Lp90）的脫水保護效果，凍干前菌懸液中添加3 mg/mL卵黏蛋白可將凍干后植物乳植桿菌存活率由19.5%提升至61.9%，生長曲線遲滯期由8.5 h縮短至6.1 h，蛋白質組分析顯示，卵黏蛋白主要通過調控植物乳植桿菌酯代謝、細胞壁和細胞表面結構、應激響應實現脫水保護作用。研究結果表明卵黏蛋白在胃黏膜保護、腸免疫調節、益生菌保護等方面均具有重大開發價值。

報告十

米酸湯貯藏期異味產生與腐敗發生機理及生物抑控研究

劉 娜 副教授

貴州大學釀酒與食品工程學院

發酵米酸湯是我國苗族和侗族獨特的傳統酸味食品。然而，由于主要采用傳統發酵工藝，微生物群落的不穩定波動常常導致米酸湯產生一些不良風味影響其品質。本研究針對米酸湯貯藏期異味變質問題，系統開展其腐敗致異機理與生物抑控研究，核心結論如下：（1）研究明確了正常與異味米酸湯的理化及風味差異，異味樣品總酸、總糖、還原糖含量顯著低于正常樣品，乙酸含量顯著升高；經氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析篩選出80 種顯著差異的揮發性風味物質，證實1-己醇、丁酸、庚酸是導致米酸湯異味的核心成分；（2）解析了米酸湯微生物群落結構，明確異味樣品中假絲酵母屬豐度顯著升高，分離鑒定出核心致腐菌株Acinetobacter septicus H-MN10，闡明了核心菌群與異味物質的相關性。基于轉錄組學揭示了該菌株的致腐分子機制，其可通過上調丁酸代謝、支鏈氨基酸降解、硫代謝等通路關鍵基因，促進異戊酸、二甲基三硫醚等異味物質生成，引發產品品質劣變；（3）探明了Lactobacillus paracasei H4-11對目標致腐菌的抑控效果，其發酵上清液可抑制致腐菌株生長，同時能提升產品有機酸含量，抑制異味物質生成，改善風味品質。本研究有助于明晰米酸湯貯藏期腐敗致異規律與生物抑控路徑，為民族特色發酵食品工業化生產的品質安全穩定控制提供科學依據。

報告十一

DHA-磷脂的酶法定向結構修飾及反應調控研究

殷成梅 副研究員

中國水產科學研究院南海水產研究所

二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）具備卓越的生理活性，且其磷脂衍生物的生物利用度顯著優于傳統的乙酯型和甘油酯型。磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，PS）作為神經細胞膜的核心組分，對提升認知能力具有積極作用，與單一的DHA或PS相比，二者結合形成的DHA-PS復合物在促進神經健康方面展現出更為優異的協同增效作用。然而目前酶法合成DHA-PS的工藝普遍面臨目標產物純度偏低、副反應頻發以及酶促效率不足等技術瓶頸。本研究設計并打通了一條定向制備DHA-PS的轉化路徑，即首先通過水解大豆磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）獲取甘油磷酸膽堿（glycerophosphocholine，GPC），隨后將其與游離DHA進行酯化生成DHA-PC，最終依托磷脂酶D（phospholipase D，PLD）催化轉磷脂酰反應獲得最終產物。針對反應關鍵步驟中GPC在有機介質中溶解度差以及傳統水相或雙相體系傳質阻力大的核心痛點，本研究系統地開發并完善了覆蓋水解、酯化及轉磷脂酰全過程的催化體系及其調控策略。

本場會議到此結束，感謝您的支持!更多精彩報告繼續中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放!

視頻直播

圖片直播

實習編輯：梁雯菁；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）