一條短視頻,把王大姐嚇得一身冷汗:用空氣炸鍋?zhàn)龇〞?huì)致癌!
“醫(yī)生,我買的空氣炸鍋是不是不能用了?網(wǎng)上說它會(huì)致癌!”
上周,鄰居王姐拿著手機(jī)沖進(jìn)我家,一臉焦慮。她說刷到一條視頻,說空氣炸鍋?zhàn)龀鰜淼臇|西含丙烯酰胺,是一級(jí)致癌物,你是當(dāng)醫(yī)生的,到底是不是真有這回事?
如何檢測到底有沒有致癌物?
她嚇得當(dāng)天就把剛買兩個(gè)月的空氣炸鍋塞進(jìn)了儲(chǔ)藏室。
我拿過手機(jī)看了看,嘆了口氣:“王姐,能不能檢測我不知道,我知道的是,你的這個(gè)想法有點(diǎn)杯弓蛇影了,事實(shí)可能可能和你想象的有點(diǎn)不一樣”。以下幾點(diǎn),你好好聽一下:
一、致癌的不是鍋,是“烤焦”這個(gè)動(dòng)作
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很多人一聽“致癌物”,第一反應(yīng)就是哪個(gè)工具出了問題。
其實(shí)關(guān)鍵不在鍋,而在溫度。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的范志紅教授說得特別明白:所謂的致癌物,是因?yàn)槭巢谋患訜岬揭欢囟群螽a(chǎn)生的。不管是普通鍋、烤箱還是空氣炸鍋,只要溫度到了,該產(chǎn)生的還是會(huì)產(chǎn)生。
空氣炸鍋被傳致癌,主要跟一種叫“丙烯酰胺”的東西有關(guān)。
這東西怎么來的?
當(dāng)紅薯、土豆、面包這些富含碳水化合物的食物被加熱到120℃以上,里面的糖和氨基酸就會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”——就是讓食物變香、變焦黃的化學(xué)反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)的同時(shí),丙烯酰胺就跟著出來了。
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所以啊,炸薯?xiàng)l、烤面包、紅燒肉、甚至咖啡烘焙,都會(huì)有丙烯酰胺。它不是空氣炸鍋的“專屬產(chǎn)品”。
二、丙烯酰胺到底毒嗎?
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世界衛(wèi)生組織把丙烯酰胺列為2A類致癌物。
2A類致癌物!聽起來挺嚇人對吧?但2A類的意思是“對人可能致癌”,證據(jù)來自動(dòng)物實(shí)驗(yàn),對人體的致癌性研究還不充分。
其實(shí),離開劑量談毒性都是耍流氓。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心的數(shù)據(jù)顯示,我國人群平均每天攝入的丙烯酰胺只有0.175微克/公斤體重。
這個(gè)量有多低?低到專家說“不用過于擔(dān)心”。
你想想,薯?xiàng)l、油條、燒烤吃了這么多年,也沒見誰吃一根就致癌。空氣炸鍋同樣如此。
三,其實(shí)空氣炸鍋比油炸健康多了
那空氣炸鍋到底好不好?說實(shí)話,它比傳統(tǒng)油炸強(qiáng)不少:
第一,用油少。 炸雞翅不用泡在油鍋里,刷一層油甚至不放油就能做出酥脆口感。油脂攝入少了,對心血管、對體重都是好事。
第二,油煙少。 油炸時(shí)滿屋子油煙,油煙里可都是實(shí)打?qū)嵉闹掳┪铩?諝庹ㄥ伝緵]啥油煙,廚房干凈,肺也干凈。
第三,營養(yǎng)保留好。 相比高溫油炸,空氣炸鍋能保留更多的維生素B1。
當(dāng)然,它也不是完美無缺。內(nèi)膽涂層大多是特氟龍,260℃以上才會(huì)分解,而空氣炸鍋一般不到200℃,安全。
但如果涂層掉了,鋁基材露出來,再加熱酸性食物(比如番茄、檸檬),鋁就可能析出來。所以涂層掉了就別用了。
如果你要買空氣炸鍋,一定不要買質(zhì)量好一點(diǎn)的。盡量不要買太便宜的,因?yàn)槲沂冀K相信,有些東西一分錢真的一分貨。
四、用空氣炸鍋,哪3點(diǎn)必須留意?
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想吃得健康又放心,記住下面幾條:
第一,別烤焦。食物加熱到金黃色就行,別等變成黑褐色。范志紅教授說:“金黃色的時(shí)候香氣已經(jīng)有了,但還沒到焦黃。”顏色越深,有害物質(zhì)越多。
第二,硅油紙要買合格的。 認(rèn)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.8,別買“三無”產(chǎn)品。劣質(zhì)硅油紙高溫下可能析出有害物質(zhì)。預(yù)熱的時(shí)候別放紙,正式加熱時(shí)用食物壓好,別讓熱風(fēng)吹起來碰到發(fā)熱管。
第三,內(nèi)膽涂層掉了就換。 別將就著用,鋁析出可不是鬧著玩的。
請你記住:
第一,致癌的不是空氣炸鍋,是“烤焦”。 不管用什么鍋,食物糊了都有害。
第二,丙烯酰胺到處都有,關(guān)鍵看量。正常吃,不用擔(dān)心。
第三,空氣炸鍋比油炸健康,但別烤焦、別用劣質(zhì)紙、涂層掉了就換。
最后
空氣炸鍋不背“致癌”的鍋。
真正該背鍋的,是那些把食物烤得烏漆嘛黑還不舍得扔的人。別讓一條斷章取義的短視頻,嚇跑了你的健康廚具。
數(shù)據(jù)來源:
1. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅觀點(diǎn)
2. 世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)丙烯酰胺致癌等級(jí)
3. 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心:我國人群丙烯酰胺攝入量數(shù)據(jù)
4. GB 4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)
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