北京
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）
撰文 | OF
2008年夏天，美國亞利桑那州鳳凰城，一家連鎖餐廳的廚房。
圖源：clover
廚師在一塊菜板上處理了生腌雞肉，沖了沖，然后繼續(xù)在上面切香菜、擺熟食。
整個夏天，亞利桑那州陸續(xù)有58人出現(xiàn)癥狀 ，腹瀉、高燒、腹部絞痛，后被實驗室確認(rèn)為沙門氏菌感染。
圖源：文獻(xiàn)數(shù)據(jù)制圖
衛(wèi)生調(diào)查人員進(jìn)廚房采樣，從三個地方分離到了同一株菌：生腌雞肉、香菜，以及那塊指定用來處理熟食的菜板。
那塊菜板是塑料的。用了很長時間，表面布滿了刀痕。
圖源：NPR
明明都沖洗過了，細(xì)菌為什么還在那里？
先說塑料菜板。
圖源：walmart
很多人知道要買“食品級HDPE”材質(zhì)，高密度聚乙烯，不吸水，表面光潔，看起來應(yīng)該好清洗。新板確實好清洗，這一點沒問題。
但一旦開始用，每一刀劃下去，板的表面都在發(fā)生變化。聚乙烯被刀刃切過，不是整齊地切開，而是撕裂。材料邊緣向兩側(cè)翹起，形成有深度、有折角、有覆蓋層的三維空間。這種損傷叫做“分層”。
細(xì)菌進(jìn)了這個空間，洗潔精和水進(jìn)不去。
1994年，威斯康星大學(xué)的研究團(tuán)隊做了一組實驗，把大腸桿菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌分別接種到新舊塑料板和木質(zhì)板上，測試手洗之后的殘留量。
他們發(fā)現(xiàn)，在新塑料板上，細(xì)菌可以被有效清除。但用過的、有刀痕的塑料板，用熱水和洗潔精手洗之后，細(xì)菌仍然留在那里，尤其是表面有雞油殘留的時候，清潔效果幾乎為零。才過一夜，刀痕里的細(xì)菌便開始大量繁殖。
圖源：文獻(xiàn)數(shù)據(jù)制圖
這個實驗讓研究者本人有點意外。他們最初立項，是想找到讓木質(zhì)菜板“跟塑料板一樣安全的消毒方法”。結(jié)果越做越發(fā)現(xiàn)方向搞反了。
木質(zhì)菜板的刀痕，發(fā)生的事情完全不同。
圖源：kaetoney
木材纖維里有密密麻麻的毛細(xì)管結(jié)構(gòu)，這是樹木活著時輸送水分用的通道，干燥之后依然保留。液體一接觸木材表面，就會被這套結(jié)構(gòu)向內(nèi)吸走。細(xì)菌隨著液體進(jìn)去，但出不來。它們被毛細(xì)管深處的窄腔鎖住，既出不了頭，也得不到水分。
同一批實驗里，把103到10?個致病菌（大概是生肉正常污染水平）接種到木板上，3到10分鐘后，表面幾乎檢不到活菌。
圖源：文獻(xiàn)數(shù)據(jù)制圖
細(xì)菌沒有死在外面，而是被物理性地抽進(jìn)了木材內(nèi)部。進(jìn)去之后，木材里還有單寧、多酚這類天然化合物，對細(xì)菌的細(xì)胞膜有破壞作用，等于在里面補了一道。
兩相對比的話：塑料刀痕是一個細(xì)菌能住進(jìn)去、出來污染食物的地方；木頭刀痕更像一個進(jìn)去之后就出不來的陷阱。
圖源：inspiredpencil
木材之所以可以殺菌，核心是脫水。細(xì)菌進(jìn)去，水分蒸發(fā)，細(xì)菌死掉，原理就這么簡單。但這殺菌成立的前提是：菜板要干透。
如果板子長期處于潮濕狀態(tài)，做完飯直接翻面豎著靠，或者上一次還沒干透就又開始用，細(xì)菌進(jìn)入木材之后，脫水這一步就不會發(fā)生。它們不會死，會開始適應(yīng)環(huán)境，慢慢分泌胞外多糖物質(zhì)，把自己包裹起來，形成生物膜。
生物膜狀態(tài)的細(xì)菌和單打獨斗的細(xì)菌，完全不是一個量級的對手。常規(guī)清潔劑很難穿透那層包裹，漂白水的效果也會大打折扣。刀痕里這時候真的變成了掩體。
然后是另一件事，說出來可能有點堵心。
各大原木菜板品牌的保養(yǎng)說明，通常都建議定期在板面涂礦物油，目的是防止木材開裂變形，延長使用壽命。
這個建議本身沒有問題，但2023年一項專門研究菜板涂層的實驗發(fā)現(xiàn)，涂了礦物油的木板，細(xì)菌向內(nèi)部吸附的速度明顯變慢。
圖源：文獻(xiàn)
油填充了部分毛細(xì)管，木材把細(xì)菌“抽走”的能力在一段時間內(nèi)會下降，細(xì)菌在表面停留更久，受到的化學(xué)攻擊也更少。不過這個延遲效果會隨著時間消退。同一批實驗里，到24小時，未涂油的木板已經(jīng)把沙門氏菌清除干凈，涂了礦物油的板上還能檢測到少量殘留。
圖源：文獻(xiàn)數(shù)據(jù)制圖
關(guān)于礦物油的問題，研究者之間目前還有爭議。克萊弗團(tuán)隊1994年的實驗里，涂油與否對細(xì)菌存活率沒有顯著影響；但2023年一項針對涂層效果的研究發(fā)現(xiàn)，涂了礦物油后細(xì)菌向內(nèi)吸附的速度在短期內(nèi)有所下降。兩項研究的測試條件不同，結(jié)論也不完全一致，這個問題還沒有定論。
這個結(jié)論來自單一研究，測試時間只有24小時，還不能說是定論。但它至少說明，“原木天然抗菌”不是一個無條件的屬性，它依賴一套特定的物理過程，而這個過程比廣告描述的要更脆弱一些。
2020年，香港大學(xué)的一個研究團(tuán)隊系統(tǒng)調(diào)查了香港11家濕貨市場，對木質(zhì)砧板進(jìn)行采樣和分析。
這些板每天用于處理豬肉、禽類和海鮮，清潔方式是刀刮加清水沖，有些攤主會加洗潔精，但不多。樣本采集在傳統(tǒng)清潔程序之后進(jìn)行。
結(jié)果是，每平方厘米板面殘留約220萬個細(xì)菌（2.26×10? CFU/cm2）。
圖源：文獻(xiàn)數(shù)據(jù)制圖
研究者接著把這樣一塊清洗過的板拿來切豬肉，測切完之后肉上的菌量。結(jié)果肉上的細(xì)菌量增加了約四個數(shù)量級，也就是漲了大概一萬倍。
同一實驗室此前的研究用掃描電鏡看過這類砧板，無論做了什么處理，板面都能看到桿狀、球狀的細(xì)菌，以及它們分泌的多糖膜，也就是生物膜存在的痕跡。
這批實驗里，從切板處理過的肉樣里分離出了克雷伯菌，這類細(xì)菌是醫(yī)院感染的常見來源之一。對清潔處理后的砧板做耐藥基因篩查，多類抗生素的耐藥基因在所有樣本里都有檢出。
沙門氏菌電鏡圖 圖源：CDC
當(dāng)然，濕貨市場的工況和家庭廚房差距很大，畢竟前者污染負(fù)荷更高，溫度濕度都更極端，清潔方式也更粗糙。這個數(shù)據(jù)不能直接套到家用場景。但它把一種情況具象化了：當(dāng)木質(zhì)菜板持續(xù)處于高濕、高負(fù)荷的條件下，天然抗菌的那套機制不是變?nèi)趿耍腔臼Я恕?/p>
之前美國市面上有一類菜板標(biāo)榜“抗菌處理”，添加了一種叫三氯生的化學(xué)物質(zhì)。
1997年，美國環(huán)保署對相應(yīng)產(chǎn)品旗下添加了這種成分的兒童產(chǎn)品提出處罰，要求撤下所有“保護(hù)使用者健康”的宣傳語。裁定至今有效，含三氯生的廚具，在法律上只能說它保護(hù)產(chǎn)品本身不變質(zhì)，不能說它保護(hù)用這個產(chǎn)品的人不生病。
雖然這個區(qū)別很小，但不一樣。
實驗室測試支持這個裁定。用含三氯生的菜板接觸受污染的雞肉后，與普通板相比，細(xì)菌殘留量沒有顯著差異。歐盟2014年禁止了三氯生在消費品里的抗菌用途，美國FDA 2016年把它從抗菌洗手液的批準(zhǔn)名單里刪掉。
在“抗菌”這件事上，原木的天然多酚、竹子的結(jié)構(gòu)密度，都比三氯生更值得信賴一些。只是“抗菌”這個詞，無論貼在哪種材質(zhì)上，都不意味著細(xì)菌進(jìn)不去，只是說在某些條件下進(jìn)去了會死得快一點。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
所以，問題從來不是木頭還是塑料。
問題是刀痕。更準(zhǔn)確地說，是刀痕加上水分，加上時間。
兩年前的塑料板，刀痕已經(jīng)深到肉眼可見，每條都是一個細(xì)菌可以待著過夜的地方，手洗清不干凈，只有進(jìn)洗碗機才有機會。兩年前的木質(zhì)板，如果每次用完晾干了、沒有長時間泡水、偶爾抹油但不是剛抹完就切東西，它大概還比較接近實驗室里那塊三分鐘內(nèi)把致病菌吸走的楓木板。
四川省消費者委員會2024年測試了五種常見菜板消毒方式：白醋、熱水加小蘇打、紫外燈、次氯酸水、刮刀。測24款菜板。發(fā)現(xiàn)沒有哪種方法可以可靠殺滅已經(jīng)在板面定殖的細(xì)菌，部分方式處理完之后菌落數(shù)反而更高。
結(jié)論是建議把有問題的板換掉，不要指望消毒。
現(xiàn)在可以去看看你家的菜板了。看看刀痕有多少，想想上一次徹底晾干是什么時候，最近一次抹油之后有沒有等它滲透進(jìn)去再用。
這些問題的答案，比菜板是“原木”還是“塑料”重要得多。
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參考資料：
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Ak, N.O., Cliver, D.O., & Kaspar, C.W. (1994). Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. Journal of Food Protection, 57(1), 23-30.
Mazurek, J. et al. (2010). A prolonged outbreak of Salmonella Montevideo infections associated with multiple locations of a restaurant chain in Phoenix, Arizona, 2008. Journal of Food Protection, 73(12), 2234-2240. (PMID 21067674)
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[MDPI Coatings 2023] Wood Cutting Board Finishes and Their Effect on Bacterial Growth.
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四川省保護(hù)消費者權(quán)益委員會（2024）. 砧板比較試驗分析報告.
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