“四月吃一瓜,中藥不用抓”。這話是我媽前兩天在菜市場(chǎng)念叨的。谷雨一過(guò),菜攤上那個(gè)水靈勁兒,真是一天一個(gè)樣。她拎起一根西葫蘆掂了掂,扭頭跟我說(shuō),這時(shí)候的瓜最嫩,籽還沒(méi)長(zhǎng)實(shí),炒著吃又甜又脆。旁邊賣菌菇的大姐也跟著幫腔,說(shuō)可不是嘛,配上點(diǎn)白玉菇蟹味菇,鮮得能掉眉毛。我心想,這話聽著耳熟。好像每年一到這個(gè)時(shí)節(jié),家里飯桌上總少不了這道菜。
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西葫蘆這東西,長(zhǎng)得就挺討喜。淺綠色的皮兒薄薄一層,看著就清爽,不像冬瓜那么憨,也不像黃瓜那么愣。拿在手里沉甸甸的,指甲輕輕一掐就冒水兒,那股子新鮮勁兒隔著皮都能感覺到。我記得小時(shí)候在老家,我媽在院子邊邊角角的地方種過(guò)幾棵,藤蔓鋪開來(lái)一大片,葉子底下藏著的小瓜,隔兩天不看就竄老長(zhǎng)一截。
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買回來(lái)的西葫蘆不用削皮,洗干凈就行。那層薄薄的綠皮吃起來(lái)有一點(diǎn)韌勁,炒出來(lái)顏色也好看。切成滾刀塊,大小差不多就行,太薄了炒著炒著就塌了,太厚了又不入味。我一般切成一指半左右的厚度,這樣焯完水再炒,外面軟糯里面還帶點(diǎn)脆。
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白玉菇和蟹味菇,這倆是一對(duì)好搭檔。白玉菇白白嫩嫩的,像小手指那么粗細(xì),蟹味菇顏色深一些,菌傘圓鼓鼓的。谷雨前后菜市場(chǎng)賣菌菇的攤子特別多,十塊錢能買兩盒,價(jià)格比冬天那會(huì)兒便宜不少。買回來(lái)把根部切掉,一根根掰開,清水沖兩遍就行。菌菇這東西嬌氣,不能使勁搓,不然表面那層滑滑的鮮味就跑了。
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我做飯有個(gè)習(xí)慣,炒菌菇之前一定要焯水。倒不是別的,焯過(guò)水的菌菇炒出來(lái)不澀,口感更滑,而且能去掉那股生味兒。鍋里水燒開,加一小勺鹽,先把西葫蘆倒進(jìn)去,燙個(gè)三十來(lái)秒,看見顏色變得透亮了就撈出來(lái)。接著把兩種菇一起下鍋,焯一分鐘左右,撈出來(lái)瀝水。這一步看著簡(jiǎn)單,其實(shí)火候挺關(guān)鍵,西葫蘆不能焯太久,不然就軟塌塌的沒(méi)魂了。
料汁得提前調(diào)好,省得炒菜的時(shí)候手忙腳亂。小碗里放兩勺生抽,半勺老抽上個(gè)色,一丟丟蠔油提鮮,再來(lái)點(diǎn)白糖和鹽,最后加兩勺清水?dāng)噭蛄恕_@個(gè)比例是我自己試出來(lái)的,咸淡剛好,不會(huì)蓋住蔬菜本身的清甜。喜歡顏色重點(diǎn)的就多放點(diǎn)老抽,但我覺得這道菜吃的是春天的清爽勁兒,醬油味兒太重反而不好。
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起鍋燒油,油熱了先扔幾片蒜進(jìn)去。蒜片在熱油里滋滋響,香味一下子就竄出來(lái)了。這時(shí)候把焯好的西葫蘆和菌菇一起倒進(jìn)去,大火快炒。鍋氣上來(lái)的時(shí)候,能聽見食材在鍋里嘩啦啦地響,蘑菇的水分被逼出來(lái),和油混在一起,形成一種很妙的香氣。翻炒個(gè)一分鐘左右,看見蘑菇表面微微發(fā)亮了,就把調(diào)好的料汁順著鍋邊淋進(jìn)去。
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淋料汁這個(gè)動(dòng)作有講究,不能直接澆在菜上,要沿著鍋邊轉(zhuǎn)圈倒,讓料汁先碰到熱鍋,嗤啦一聲,那股醬香味就出來(lái)了。然后快速翻炒,讓每一塊西葫蘆每一根菌菇都裹上湯汁。整個(gè)過(guò)程也就兩三分鐘的事,這道菜就得快,慢了就不脆了。
出鍋裝盤,不用撒蔥花,也不用淋香油,就清清亮亮地端上桌。西葫蘆塊兒翠綠翠綠的,白玉菇白生生的,蟹味菇顏色深一些,三種顏色搭在一起特別好看。夾一塊西葫蘆送進(jìn)嘴里,外面裹著薄薄的醬汁,咬開是清甜的本味,嫩得幾乎不用嚼。蘑菇滑溜溜的,吸飽了湯汁,鮮得讓人想扒拉兩口米飯。
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這道菜不挑人,老人小孩都能吃。我們家桌上每次炒這個(gè),最后盤底子都干干凈凈的,連湯汁都有人拿去拌飯。關(guān)鍵是做起來(lái)不費(fèi)事,從洗菜到出鍋,滿打滿算二十分鐘,比點(diǎn)外賣還快。
谷雨過(guò)后的四月天,菜市場(chǎng)里最便宜的就是西葫蘆了。花幾塊錢買一根,再搭兩盒菌菇,回家簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單炒一盤,吃起來(lái)滿嘴都是春天的味道。老一輩人說(shuō)的“四月吃一瓜,中藥不用抓”,大概就是這個(gè)意思吧——應(yīng)季的東西最好,身體舒坦了,心情也跟著清爽起來(lái)。
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