湖北
無錫人管排骨叫“肉骨頭”，聽起來有點(diǎn)粗獷，但做出來的東西卻甜得溫柔。無錫肉骨頭和別處的紅燒排骨不一樣，它的甜不是糖的直白，而是醬香和甜味交織在一起的濃郁。顏色是深紅發(fā)亮的，肉燉到輕輕一碰就從骨頭上脫落，連骨頭縫里的肉絲都入了味。做無錫肉骨頭要用肋排或者頸骨，肉不能太瘦，帶一點(diǎn)肥才香。排骨先焯水去腥，然后下油鍋煸炒到表面微黃。這時候加料酒、生抽、老抽，還有大量的冰糖。無錫人做菜舍得放糖，一斤排骨放二三兩糖是常事。
糖在鍋里慢慢融化，和醬油一起變成濃稠的醬汁，包裹住每一塊排骨。然后加水沒過排骨，放姜片、蔥結(jié)、八角、桂皮，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉的時間至少一個小時，中途不能頻繁開蓋，讓醬汁慢慢收濃。等湯汁變得像糖漿一樣濃稠，排骨的顏色變成漂亮的醬紅色，用筷子輕輕一戳，肉就裂開了，說明火候到了。出鍋前可以撒一把白芝麻或者蔥花點(diǎn)綴。
吃無錫肉骨頭直接上手是最過癮的。拿起一塊，先嘬掉表面的醬汁，那醬汁甜咸濃郁，能讓你瞇起眼睛。然后咬一口肉，肉已經(jīng)燉得酥爛，不用費(fèi)力就脫骨了。肥肉的部分變得像果凍一樣晶瑩，瘦肉一絲一絲的，醬香和肉香在嘴里化開。吃完肉，骨頭別急著扔，骨頭縫里還有不少肉絲和骨髓，用牙簽挑出來，或者干脆把骨頭放進(jìn)嘴里嘬幾下，那才是精華所在。無錫人啃完肉骨頭，手指上全是醬汁，一個個嘬得津津有味，舍不得洗。
在無錫，肉骨頭是老少皆宜的家常菜。家里來客人了，燉一鍋肉骨頭；逢年過節(jié)，肉骨頭也是桌上少不了的角色。街頭的熟食店也有賣現(xiàn)成的，買回家加熱一下就能吃。配一碗白米飯，把醬汁澆在飯上，那醬汁拌飯能讓人多吃一碗。無錫菜偏甜，外地人第一次吃可能會覺得太甜，但肉骨頭的甜不是膩的甜，而是和肉香平衡得恰到好處的甜。吃上幾塊就會上癮，啃完還要嘬手指，是對這道菜最高的評價。
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