同樣是小麥，為何西方人做面包，中國人卻做饅頭？

01

蒸饅頭、烤面包聽起來只是兩種不同烹飪小麥的方式，然而當我們用歷史之刃層層解剖這兩種飲食方式，就會發現這一蒸一烤的文化背后隱藏著的是東西兩種傳統主食結構的區別——“五谷雜糧和麥類獨大。”

在美洲，土豆和玉米異地登陸之前，受到先天氣候限制，除了少量的豆類，歐洲人早期的主食基本就是小麥的統治區。

一望無際的麥田里有小麥、大麥、燕麥、黑麥，這些麥類對于歐洲人來說味道各異，價格有別。

但他們籽粒結構中間基本都遇到腹溝，這導致了麥粒脫殼后，麥仁上還會殘留15%到25%的硬質麩皮，直接熬粥喝會有些扎嘴，尤其是對于追求精細食物的貴族來說，這顯然不行。

麥粒中間細細的一條就是腹溝

于是，他們發明了一種質樸的處理方式，用石頭砸。

古埃及人在用石頭研磨麥粒時，還加入了沙子增加摩擦力，研磨結束后再過篩得到面粉或者細碎的麥粒，然后麥粒和水揉成面團。

02

接下來的問題是該怎么烹飪。

當時即使是歐洲文明的核心，環地中海地區，主要的烹飪方式也不過是燉煮和烤制。

燉煮時由于麥粒研磨不夠細，面筋蛋白無法充分吸水，導致面團在水中不容易散開，而放在石頭上烤制才能得到一張面餅。

后來，大約是在公元前2600年，某個做面餅的埃及奴隸摸魚，面團意外曝光在了空氣，微發酵，烤出來的就是內心蓬松的面包。

這場意外經過埃及人的反復實驗，他們總結出老面包發酵的技術，并為面包烤制量身定做了石質烤爐。

后來還在喝扎嘴麥粥的羅馬人發現，小麥還能這么吃？于是就偷學了這種技藝。

學藝歸來的羅馬人對小麥的研磨工具和烤制工具進行了升級，制造出水力磨坊和磚砌烤爐，分別提高了面粉研磨效率、精細度和烤制面包的火候控制。

同時，他們還在面粉里添加牛奶、奶酪、香料，烤制出蛋糕甜品。

03

當埃及人啃著面包唱著歌，以小麥為代表的麥麥軍團才翻過高加索到新都庫什山脈，穿越土庫曼斯坦、巴基斯坦，最后抵達了當時華夏文明的中心——黃河流域。

但他來晚了，因為這里的主食圈已經被稷、黍和稻這幾位大佬搶占了先機。

同時，小麥最初來到中國還有點水土不服，產量和種植面積都不太高，奈何它秋種夏收抗寒能力屬于天花板的存在，收獲的季節恰好是稷、黍庫存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季。

因此作為傳統主糧的一種補充，小麥在所謂五谷里有了自己的一席之地，只是排名比較靠后。

所謂入鄉隨俗，此時我國主流的烹飪方式也是燉煮和燒烤，由于稷、黍、稻、菽沒有腹溝，不用磨粉和面烤制，直接水煮就很方便。

初來乍到的小麥就并沒有得到特殊的優待，為其單獨定制一套研磨系統，而是照葫蘆畫瓢，和“老前輩”們一樣被煮成了麥飯。

我們新石器時代的祖先要煮飯，需要用到火塘和鬲。

火塘，是在屋子中心用石頭圍圈，中間生火以便取暖做飯的灶坑。

火塘

鬲底部這種三足站立的設計，可以使器具擺放穩定，同時也增加了受熱面積，提高了煮飯的效率。

04

那么我們在什么時候才吃上蒸饅頭的呢？

那得滿足三個充分有必要的條件。

1.出現蒸鍋。

2.小麥磨粉。

3.面食發酵。

蒸鍋很早就登上了我國烹飪時的舞臺，下面是中國新石器時代一種叫做“甗（yan）”的復合炊具。

下半部分還是鬲，用來加熱燒水，上半部分則是甑用來盛放食物，中間是在穿孔的篦，利于高溫水汽來蒸熟食物，保持食物原始的形態，吃起來清香嫩滑。

至于為什么我國會進化出蒸這種烹飪方式？

歸根結底還是由我們的傳統飲食結構決定的。

古時，主糧為人類提供了超過90%的熱量，主糧的烹飪方式深刻地影響著每個文明烹飪科技的走向。

同時由于先天資源稟賦不同，導致中西雙方傳統副食中蔬菜和肉類的比例有所差異。

我國副食以蔬菜為主，適合水煮，西方副食以肉食為主，適合燒烤。

綜合主副食結構，我國早期烹飪偏重水系燉煮，而西方偏重火系燒烤。

當歐洲人研究烤面包技能點，橫向點在研磨和烤爐，生產出更細膩的面粉和烤煮溫控效果更好的烤爐；而我們則是研究主五谷技能點全部都點在了水系的燉煮，縱向進化出了新烹飪方式“蒸”。

到了漢代，當時大戶人家已經開始流行獨立廚房了，火塘也變為了固定的灶臺。

相比于火塘，灶臺的密閉性能更好，節能和高效。

因此蒸鍋甗原本底部的三足帶設計也被改為了圓底的。

改良后，火力全開的蒸鍋里可以蒸肉、蒸菜，加之木制蒸籠在民間的普及，蒸很快成為了中華烹飪代表。

與此同時，研磨小麥的石磨也在漢代普及，小麥變為面粉，完成了華麗變身。

此時，我們的祖先又走到了面食烹飪的分叉口，面團是靠煮還是蒸呢？

05

小孩子才做選擇，中國人表示我全都要。

首先，素來崇尚實用理性主義的祖先選擇了蒸面食，理由很簡單，蒸面食好處多多。

蒸與煮雖然同屬于水系烹飪方法，但與烤制一樣，蒸也同樣不會破壞面食結構，吃起來口感蓬松柔軟，還能和蔬菜或者肉類一道在鍋里蒸來節約燃料。

剛開始蒸只是蒸卷餅，后來也是偶然發現老面發酵，于是就誕生出了蒸饅頭。

當然，包羅萬象的中華面食宇宙里也不只有蒸這一個烹飪方式。

自漢代以來，面食統稱為餅，餅可以簡單的分為蒸餅、湯餅、胡餅，分別對應蒸煮烤3種烹飪方式，值得一說的是烤胡餅。

看到胡這個字啊，大家也能猜出來，這玩意兒是從西域傳過來的。

漢唐之際，中原與西域交流甚密，游牧民族以烤為核心的飲食文化也逐漸東傳至漢地，胡餅就是其中翹楚。

烤胡餅一般無需用油，面團趴在火爐內就能烤熟。

06

集齊蒸、煮、烤，已是蔚為大觀的中華面食也并沒有停下腳步，而是隨著廚房烹飪工具的演化，烹飪方式也日漸多元化，繼續探索出了美食新大陸。

宋人灶臺上的一口鐵鍋，也為中華面食打開了新世界的大門。

北宋初年，因柴薪告急而爆發了一場能源危機，于是政府大規模啟用新能源煤炭，卻無心插柳，促進了冶鐵行業的迅猛發展，于是導致鐵產量開掛，鐵器下沉至廚房，出現了鐵鍋。

除此之外，宋代榨油也從石沖榨油進階到了更高效率的撞木榨油，這意味著平民可以直接從胡麻、杏仁、蔓精子等廉價油料植物榨油。

有了這口鐵鍋加植物油，民間誕生出了新烹飪油炒，此后又以炒為技術核心，復合演繹出了爆、煸、熗等數十種的烹飪方式。

同時，從前煎炸這種原本昂貴的烹飪方式下沉至了普通人的餐桌，因此更新了中華面食宇宙的運行版本。

原本蒸煮的包子、餃子進化為煎包、煎餃、面條，不僅可以煮湯、水煮，還能干煸炒食，更不要說油條、油餅這種重量級的熱量炸彈。

從此中國人的餐桌也更加多樣起來。

▼關注查看深度文章