湖北
一張白瓷盤里，幾只餃子臥得端正，麻醬澆上去，不急著拌勻，先看那醬汁順著餃子褶慢慢淌下來，芝麻香就跟著漫開了。麻醬餃子這吃法，北方人家都不陌生。說是主食，其實(shí)更像一頓飯里的念想——調(diào)麻醬的時(shí)候，滿屋子都是烘過的芝麻氣，比什么開胃菜都管用。
面皮用普通面粉，涼水和面，醒上半個(gè)鐘頭，搟出來才有韌勁兒。餡料隨季節(jié)走：冬天白菜豬肉，春天薺菜豆腐，夏秋兩季西葫蘆擦絲、雞蛋炒散拌進(jìn)去，清清淡淡最相宜。包的時(shí)候邊兒捏緊，元寶形、月牙形都好看，只要不漏湯，就是好餃子。煮餃子時(shí)水要寬，滾三滾，點(diǎn)兩次涼水，肚皮鼓起來就熟透了。
市售芝麻醬瓶底常沉淀著一層硬醬，先別急，用勺子從底部往上翻攪，把浮油和沉淀的醬揉勻了。舀兩三勺進(jìn)碗里，分次加溫水，用筷子朝一個(gè)方向慢慢澥開——開頭會(huì)有些澀，繼續(xù)攪，醬就漸漸滑潤(rùn)了，顏色也從深褐轉(zhuǎn)為淺褐，泛起細(xì)膩的光澤。澥到用筷子挑起來能掛住薄薄一層，就算成了。這時(shí)加一勺生抽、半勺香醋、少許鹽，喜歡蒜味的壓一瓣蒜蓉進(jìn)去，再淋幾滴香油提味。有人愛加一點(diǎn)白糖，不是為了甜，是讓味道圓融些。
麻醬調(diào)好，餃子控干水碼進(jìn)碗里，醬往上一淋，頂上撒一小撮香菜末或者蔥花。別急著拌透，讓餃子在醬里偎一會(huì)兒，皮上沾滿醬香，吃的時(shí)候才有層層疊疊的味道。咬開餃子，餡料的汁水和麻醬在嘴里匯合，濃香裹著清爽，越嚼越有滋味。
這樣一盤端上桌，往往餃子還沒吃完，碗底的麻醬已經(jīng)被拿饅頭刮干凈了。麻醬餃子說到底，不是什么考究的菜，就是尋常日子的味道。冬天吃它覺得暖，夏天吃它覺得香，家里誰想偷懶又不想委屈胃口時(shí)，它總不會(huì)出錯(cuò)。一碟麻醬，一盤餃子，日子就在這簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的搭配里，過得妥帖又安穩(wěn)。
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