酒香何處尋——從李尋的叩問，到山西“雙璧”的失落與守護

文/王敬宇

編者按：本文是山西長治潞酒酒業(yè)公司董事長王敬宇先生讀了李尋老師的一篇文章后的感想記錄，感情真摯飽滿，思想深刻，特予以轉(zhuǎn)發(fā)。

山西長治潞酒酒業(yè)公司新廠區(qū)大門

謹以此文，向所有為中國白酒保留火種的守護者致敬！

1、一位白酒旅行家的世紀(jì)叩問

第一次讀到著名白酒專家李尋老師那篇《》時，我被文中一組數(shù)據(jù)深深刺痛。

李尋老師是我所見過的，真正用雙腳丈量中國酒壇的第一人。他像一位不知疲倦的白酒旅行家，二十年間走遍大江南北，遍訪那些藏于深山的酒坊和隱于市井的酒人。當(dāng)多數(shù)專家坐在評酒臺前用鼻子工作的時候，他選擇用腳步去叩問每一口窖池的溫度。他以一種獨特的、帶著土地芬芳的視角，為我們解讀中國白酒的密碼。他的毅力和堅持背后，是對這個行業(yè)常人難以想象的深沉付出。

而他那篇文章的發(fā)問，直指時代之殤：當(dāng)資本抹平了風(fēng)味的差異，當(dāng)白酒從“土特產(chǎn)”變成了流水線上的“工業(yè)品”，我們失去的，僅僅是品牌嗎？

循著李尋老師的視角看向山西，看向我傾注半生心血的潞酒，我找到了這個問題的答案。

我們失去的，是一個時代。

記憶中的潞酒，各個時期的潞酒產(chǎn)品陳列

20世紀(jì)70年代末期的潞州香

20世紀(jì)八九十年代的雙耳潞酒

2、追憶——那個“每走一地，喝一味”的黃金時代

很多老酒友心中都有一個共識：中國白酒生態(tài)最健康的年代，是20世紀(jì)八九十年代。

那是一個真正“百花齊放”的時代。由于交通阻隔與物流不便，白酒的版圖是一幅被風(fēng)土切割得棱角分明的拼接畫。各省有各省的脊梁，各縣有各縣的味道。四川有綿竹大曲、文君酒，河南有張弓、林河，東北有北大倉，新疆有伊力特。

對于真正的飲酒者來說，每走一地，便能嘗到一地截然不同的風(fēng)土。廣東有豉香型的玉冰燒，廣西有米香型的三花酒，那種“在地性”的體驗，讓喝酒變成了一種深度的文化勘探。許多帶著地域密碼的小眾名釀，甚至需要親臨當(dāng)?shù)兀诮纸堑碾s貨鋪里，就著一碟當(dāng)?shù)匦〔耍拍芙忾_其風(fēng)味之謎。

那是一個需要“用行走喝酒”的年代。一瓶酒的背后，是當(dāng)?shù)氐乃痢?dāng)?shù)氐募Z食、當(dāng)?shù)氐奈⑸铩?dāng)?shù)卮鄠鞯氖炙嚒０拙剖峭恋氐姆窖裕恳痪涠疾豢商娲?/p>

可如今呢？

我們坐在家中，動動手指就能買遍全國，但買回來的，卻大多是同一個味道。我們擁有了前所未有的“便利”，卻失去了最為珍貴的“偶遇”。資本的洪流抹平了風(fēng)味的溝壑，那些需要親臨才能體會的“他者”風(fēng)味，正在加速度地從我們的味蕾上消失。

這不是技術(shù)進步，這是味覺的荒漠化。

潞酒廠地缸發(fā)酵車間

潞酒廠生產(chǎn)車間

3、聚焦——“一超”的陰影與“雙璧”的消亡

把目光收回到山西，這種痛感尤為錐心。

在很多人的認知里，山西白酒等于汾酒。作為“汾老大”，它清香天下，是中國白酒的根祖之一，輝煌無比。但這種“一超獨大”的產(chǎn)業(yè)格局，卻在無形中遮蔽了山西原本璀璨的星空，甚至造成了一些地域酒文化的斷代與滅絕。

讓我們翻開故紙堆，還原一個真實的山西酒史。

山西，從來不是單一口味。

清雍正年間《山西通志》中明確記載：“汾潞之火酒盛行于世”。短短九字，卻是“南潞北汾”格局最權(quán)威的史證。以長治（古潞州）為核心的潞酒，擁有6000多年釀造史、1500多年成名史，與汾陽的汾酒共同構(gòu)成中國酒業(yè)的根祖“雙璧”。

潞酒以其獨特的梨花香“五德風(fēng)味”——清、香、甘、和、純。在明清時期隨潞商萬里行商，行銷中原大地，渡黃河入川蜀。至今，長江中上游的石壁上，仍刻有古人題詩：“扁舟載得潞州酒，醉聽漁人唱晚風(fēng)”。清代詩人吳雯“潞州酒滴真珠紅”的詩句，描繪的正是潞酒之色；民諺“上黨潞酒，天下少有”，傳唱的正是潞酒之名。在晉東南民間，至今仍流傳著“一壺潞酒十里香，入口綿綿永難忘”的贊語，道盡了世世代代飲者對這一口梨花香的回味與眷戀。

這是一條被遺忘的根脈。在汾酒的光芒之外，潞酒曾以另一種姿態(tài)，滋養(yǎng)著華夏北方的味覺版圖。

然而，時移世易。當(dāng)汾酒憑借現(xiàn)代商業(yè)勢能一騎絕塵后，留給山西眾多地方酒廠的路只剩兩條：

要么“像素級復(fù)刻”，從包裝到口感高度效仿，淪為山寨感極強的影子，在市場上無聲湮滅；要么“直接消亡”，酒廠倒閉，酒香斷絕。

那些曾經(jīng)在文獻中熠熠生輝的名字——祁縣六曲香（麩曲清香代表，國家質(zhì)量獎銀質(zhì)獎?wù)碌弥鳎⑿⒘x羊羔酒（《水滸傳》中即有記載的貢品）、榆次堡子酒、垣曲菖蒲酒——隨著一家家酒廠的倒閉，其獨特的制曲工藝、發(fā)酵秘法，也隨之失傳于人間。它們曾是山西白酒技術(shù)高度的重要支流，如今只剩下一只只空酒瓶，在老酒展的櫥窗里，沉默地訴說著曾經(jīng)的存在。

山西大地的味覺版圖，就這樣從一幅色彩斑斕的拼接畫，被沖刷成了一片以汾酒為底色的單色水墨。

這不僅是產(chǎn)業(yè)的損失，更是地域文化的一次大面積塌方。

潞酒廠地下酒庫儲存的各個年代的老酒

4、守護——時光的復(fù)刻機與風(fēng)味的逆行者

但黑暗中總有星光。

面對這場商業(yè)邏輯主導(dǎo)的“風(fēng)味大一統(tǒng)”，有兩股力量在進行著沉默而堅韌的抗?fàn)帯?/p>

第一股力量，是像潞酒這樣的“逆行者”。

在清香型幾乎成為山西白酒唯一標(biāo)簽的今天，潞酒沒有選擇向汾酒簡單趨同。我們倔強地保留了屬于自己的梨花香“五德風(fēng)味”，保留了那股區(qū)別于“一清到底”的、濃厚的梨花香氣。我們用堅守證明：在清香型的大框架下，在山西這片古老的土地上，本就存在著另一種同樣古老、同樣強大的表達。

潞酒的存續(xù)，是一種活著的“地方記憶”，是一塊不愿被磨平的風(fēng)味化石。我們或許做不了最大，但我們可以做最“山西”的那一個。

第二股力量，是以山西老酒收藏協(xié)會及王勇會長為代表的老酒收藏群體。

他們，是我心中真正的“味覺考古學(xué)家”和“時光的復(fù)刻機”。

他們不是簡單的囤積者，更不是投機者。他們用私人的財力與近乎偏執(zhí)的熱愛，在故紙堆里、在拆遷的酒廠廢墟中、在尋常百姓的碗柜深處，打撈起一瓶瓶即將消失的地方實物。

當(dāng)你看到他們收藏的那些印著老雙塔寺、應(yīng)縣木塔、大同九龍壁酒標(biāo)的絕版老酒時，你會瞬間明白——

他們收藏的，是研究失傳工藝唯一的實物樣本；是地域風(fēng)土人情最鮮活的視覺日記；是計劃經(jīng)濟時代用純糧慢工細活釀出來的本味審美；更是一代人關(guān)于故鄉(xiāng)的味覺記憶。

他們的存在，讓“山西味道”不至于被單一品牌完全覆蓋。當(dāng)你在老酒展上看到一整排包裝各異、酒標(biāo)精美的山西地方老酒時，那種視覺沖擊力勝過千言萬語——它會讓人驚嘆、讓人扼腕、讓人沉思：

原來山西，曾經(jīng)有這么多種“好喝”的方式。

他們用自己的熱愛，為那些消失的酒廠，為那些沉默的釀酒師，立起了一座座民間的紀(jì)念館、一塊塊無形的功德碑。

如果沒有他們，這些名字將永遠沉睡在故紙堆里，連一聲嘆息都不會留下。

2023年9月下旬，李尋老師（右）陪同余乾偉老師（左）參觀潞酒廠，受到潞酒廠董事長王敬宇先生（中）的隆重接待，余乾偉老師和李尋老師向王敬宇董事長贈書并合影留念。

5、為了不忘記的紀(jì)念——

李尋老師走遍全國，發(fā)出“三萬家酒廠湊不出100個品牌”的悲嘆。

這聲悲嘆背后，其實是一個終極追問：我們是否正在用商業(yè)的效率，犧牲掉文化的多樣性？我們是否為了“大”，而犧牲了“美”？

這是一個沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的問題。市場不相信眼淚。但至少，我們應(yīng)該記住：在中國白酒的版圖上，曾經(jīng)存在過那么多獨特的味道；在山西這片土地上，山西的清香型酒除了汾酒的清香，還曾有潞酒的梨花香，有六曲香的麩曲香，有羊羔酒的滋補香……

多樣性，是生態(tài)健康的標(biāo)志。無論是自然生態(tài)，還是商業(yè)生態(tài)。

回到山西，回到我用心守護的潞酒。“南潞北汾”的鼎盛格局或許難以在商業(yè)上重現(xiàn)，但只要還有像潞酒這樣的“逆行者”在堅守工藝，還有像王勇會長這樣的老酒收藏家在守護記憶，那么，當(dāng)后人想了解什么是真正的、完整的“山西味道”時，他們依然有機會——透過一杯陳釀，或是一瓶老酒——去觸摸那片土地曾經(jīng)擁有的、無比豐饒的過往。

這，就是我們這一代人的責(zé)任。

謹以此文，向李尋老師的行走致敬，向山西老酒收藏協(xié)會及王勇會長致敬，向所有為中國白酒保留火種的守護者致敬。

也愿每一個愛酒之人，都能在杯盞之中，不僅喝到風(fēng)味各異的白酒，更能喝到——

風(fēng)土、歷史和人情。

1974年，潞酒獲得“山西省地方名酒”稱號

1978年，潞酒被山西省經(jīng)濟委員命名為“信得過”產(chǎn)品

1979年，潞酒“上黨門”商標(biāo)獲“著名商標(biāo)”的證書

1999年，潞酒被中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部授予中華老字號榮譽稱號。

2024年，潞酒被商務(wù)部等五部委認證為中華老字號。王敬宇董事長領(lǐng)取牌匾。

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學(xué)》已經(jīng)全部出版，感興趣的讀者可在“李尋的酒吧”商城購買（或者掃描李尋老師助理二維碼聯(lián)系購買），三本合一同時購買有優(yōu)惠！

李尋、楚喬“白酒三部曲”簡介

《中國白酒配餐學(xué)》圍繞“中國白酒配餐基本原理”“為酒選菜”“為菜選酒”三大主題的四十二個知識點，同步于國際餐酒搭配理論，以先進的食品科學(xué)為基礎(chǔ)，通俗生動地講解全國23個菜系餐酒搭配的實用案例；填補了中國白酒與美食搭配領(lǐng)域研究的空白，可作為廣大白酒營銷人員、餐廳主理人員拓展業(yè)務(wù)范圍、提高業(yè)務(wù)水平的“教科書”，以及廣大白酒與美食愛好者提升生活品質(zhì)的餐飲美學(xué)讀物。

《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》于2019年由西北大學(xué)出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關(guān)注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導(dǎo)，一方面，沿大運河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內(nèi)容豐富，具趣味性、知識性，又不乏日常生活的真實感受。

《中國白酒通解》對中國白酒進行了系統(tǒng)、全面、專業(yè)、細致的解讀，涵蓋了以下七個方面的內(nèi)容：中國白酒是什么；中國傳統(tǒng)白酒工藝詳解；簡說酒精；新技術(shù)、新工藝、新型白酒；中國白酒的香型——自然地理條件、工藝、風(fēng)味、品鑒；白酒市場解剖；李尋白酒品評法——供選酒師和消費者使用的白酒品評法。作者親自走訪了數(shù)百個白酒廠，通過艱辛的田野調(diào)查獲得了第一手資料。全書資料豐富，見解獨特，思想深刻，總結(jié)性和開創(chuàng)性兼具。同時，語言深入淺出，通俗易懂，適合各領(lǐng)域人士閱讀，尤其是白酒釀造、經(jīng)銷、收藏品鑒人士案頭必備的參考書。