《中國包子地圖》：好吃的東西都被我包了！

來源：吃貨研究所

俗話說，一方水土養(yǎng)一方包子，雖說從口味大類上分，也不過就只葷素咸甜，但具體到不同的地方，又各有各的花樣。比如最常見的肉包子，東北人加酸菜，江浙人加筍丁，川渝最加剁碎的花椒……

總之，包子就是個筐，什么都能往里裝，裝的不只是餡料，更是大江南北不同的飲食文化和地域個性。

來看看下面這些頗具地方特色的包子，你吃過幾種？

01 大東北

/ 粘豆包和酸菜包 /

先從前段時間因?yàn)槎瑠W會出圈的豆包說起吧，馬耳他小姐姐說她一天能吃6個，評論區(qū)就“她吃的是豆包、豆沙包還是粘豆包“爭論不休。豆包是豆包，豆沙包是豆沙包，粘豆包是粘豆包，在吃貨的世界里，這完全是三種不同的東西。

豆包和豆沙包一般用白面做皮，區(qū)別在于餡料。豆包的餡重在“粗糙”，無需碾成綿密的細(xì)沙質(zhì)地，要的就是那一口一口的顆粒感。而豆沙包則更細(xì)膩，混合了一定分量的紅糖，吃起來更甜。不過平時大家吃起來也沒有那么“涇渭分明”。

而粘豆包則一眼望去就不一樣，外皮多采用帶有粘性的糯米或大黃米，堪稱“東北版大福”。傳統(tǒng)餡料是紅豆，不過現(xiàn)在還發(fā)展出了加玉米粒、紫米、紅棗等的“網(wǎng)紅版本”，連帶著外皮也更加薄透，顏值提升不少。

除了豆包，另一個能打上鮮明地域tag的一定是酸菜餡包子。酸菜，東北菜的靈魂，不管是燉菜、包餃子，還是烤肉、火鍋，東北老鐵們都得整點(diǎn)兒。而酸菜包在包子里也一樣賊好吃。

酸菜包子的重點(diǎn)在于，肉餡不能光用純瘦肉，因?yàn)?strong>酸菜喜油，最好是用五花肉提前煸出葷油，把酸菜炒香，再混入瘦肉調(diào)餡，這樣包出來的包子既油潤又爽口。

02 西南

/ 云貴破酥包 /

昆明的破酥包，看著“破”吃著香，完美詮釋了什么叫做“不可以貌取包”。

它的皮跟其他包子都不一樣，柔軟酥松，一層疊一層，每層都很薄，像是把做千層酥的手法運(yùn)用到了包子身上。正因?yàn)楣Ψ蛞呀?jīng)藏在皮里了，造型反而比較簡單，不講究褶也不講究薄，過于繁雜反而影響酥皮形成。旺火蒸制，一氣呵成，出籠后收口處微開，隱約露出里面的餡，輕輕一掰立刻層層散開來，是為“破酥”。

破酥包的餡料有咸有甜，其中最具云南特色的，是又甜又咸的糖腿餡，咸香的火腿配上白糖，簡直是令人幸福的熱量炸彈。

03 江浙滬

/ 包子重度愛好者 /

■ 靖江蟹黃湯包

江浙滬好吃的包子不少，但每到鱖肥蟹黃的秋季，最讓人念念不忘的還是那一籠蟹黃湯包。

“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”，江南美人吃包子也要吃出優(yōu)雅的儀式感，才對得起這價格不菲的餡料：細(xì)細(xì)拆出的蟹黃蟹肉，鮮美的老母雞高湯，晶瑩的豬皮凍，讓人每一滴湯汁都不忍浪費(fèi)。皮薄到快要包不住里面的湯，輕輕一搖，整個湯包都在顫動。

為了方便吸湯，靖江蟹黃湯包往往個頭很大，這在江浙滬的包子界算是一個例外。精致到“包子里”的江南人，令人稱贊的造詣更體現(xiàn)在“小籠”上，戳右邊藍(lán)字，可以看之前專門寫過的小籠?杭州沒有杭州小籠包？誰說的！

■ 揚(yáng)州三丁包&豆腐皮包

所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁為餡。

雞丁要既肥且嫩，肉丁要膘頭適中，筍丁要根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。三種食材大致按1:2:1的比例搭配，雞丁顆粒最大，肉丁適中，筍丁最小，如此才能調(diào)出最爽利的口感。三分皮七分餡，口感均衡不油膩。

后來在三丁包的基礎(chǔ)上發(fā)展了五丁包，餡料更加豐富。揚(yáng)州早茶勝地趣園茶社的五丁包，可以賣到78元一個，每天限量50個，不僅編了號，還隨包附贈了簡介手冊，儀式感堪比奢侈品。

你猜豆腐皮包到底是豆腐皮包餡，還是包子皮里包豆腐皮？其實(shí)都有，但揚(yáng)州本地人愛吃的包子則是后者。將干豆皮用溫水泡開，回軟后切成碎片，加入香菇、冬筍提香，豆腐皮爽滑軟爛，浸透了醬汁一抿就化，沒有肉卻絲毫不比肉包遜色。

04 廣東

/ 點(diǎn)心般精致 /

■ 蜜汁叉燒包

粵式早茶的“四大天王”之一，最具代表性的傳統(tǒng)廣式名點(diǎn)。面皮多用老面加白糖揉制，一蒸便自動炸裂，像云朵一樣軟綿。

內(nèi)餡叉燒是精髓——采用五花肉烤制，一層肥一層瘦，油脂溢出肥膩減半，再切成指甲蓋般大小的片，色澤油亮有食欲。叉燒和芡汁1:1拌勻調(diào)餡，蒸好之后撕開，咸甜適口。

■ 流沙包、奶黃包

從外表上很難分清流沙包和奶黃包，它們個頭相似，都圓滾滾沒有褶，俗稱“光頭包”，聞上去也都是一股濃郁的奶香和蛋香。其實(shí)只要掰開，一看便知。

奶黃包的餡料通常不流動，流沙包則是半液體，包如其名，具有泥沙般的“流沙”效果。

奶黃包質(zhì)地順滑沒有咸味，頗受小朋友們歡迎。流沙包則是二成黃油、二成蛋黃、六成糖粉，才能調(diào)出恰到好處的流沙效果。都說心急吃不了熱豆腐，在廣東，心急也吃不了流沙包。

05 川渝

/ 包子也重口 /

■ 芽菜包子

川渝人喜重口食物，吃包子也一樣。芽菜在別的地方最多當(dāng)個輔助，在川渝卻是妥妥的主角。每一家包子鋪，都必定有芽菜包這個選項(xiàng)。

很多人以為芽菜就是梅干菜，其實(shí)不一樣，芽菜是用芥菜的嫩莖腌制而成。宜賓燃面的澆頭，就是用芽菜和肉末炒制而成。同樣是芽菜+肉餡，放到包子里，就是芽菜包。包子的皮一般比較厚，才能壓住餡的咸，再配上一杯熱的甜豆?jié){，就是最地道的川渝打工人早餐。

■ 夜包子火鍋包

誰能想到現(xiàn)代人的嗨點(diǎn)就是這么奇怪，一家平平無奇的包子鋪，僅僅是把售賣時段從早上改到晚上，就從成都九眼橋酒吧街一路火出圈。

它家招牌的川味火鍋包，直接在餡料里放火鍋底料，名副其實(shí)的“老子吃火鍋，你吃火鍋底料”。濃郁的牛油火鍋味，紅油滋滋浸出表皮，還嫌不過癮，旁邊還有秘制辣椒油蘸碟，就問你怕不怕？

不過在我個人看來，這種火鍋包還是噱頭大于內(nèi)容，口味不如創(chuàng)意驚艷，吃兩個就被“打悶到”。屬于沒吃過會想打個卡，打完卡就再也不想吃的水平。

06 新疆

/ 香脆烤包子 /

作為新疆美食的“扛把子”，烤包子長得一點(diǎn)也不像尋常包子，四四方方，表皮焦黃酥脆，倒更像是餅。

烤包子的特色之一在于面皮，用的是未發(fā)酵的死面，既不追求軟綿也不追求晶瑩剔透。搟成薄皮，再折成四方形，沾點(diǎn)鹽水就能牢牢貼在馕坑里烤制，出爐時那叫一個酥脆。

餡料就更具西域氣質(zhì)——羊肉、肥油、皮牙子（洋蔥）、孜然、胡椒缺一不可。肉丁不能切得太小，否則新疆人會覺得“不夠攢勁”。傳統(tǒng)的烤包子全部采用羊肉，現(xiàn)在有越來越多的店開始用羊肉加牛肉的搭配，甚至加入青椒和西紅柿解膩，香nai了！

除了聲名在外的烤包子，其實(shí)新疆還有一種薄皮包子也很受歡迎，皮薄油亮，吃的時候會撒上黑胡椒來提味。

雖然相隔數(shù)里，但在包子這件事上各地也會心有靈犀，比如同樣是灌湯包，開封有、西安有、南京也有；同樣是生煎包，武漢有、上海有、山東也有。但大家又都融入了各自的特色，略有差異。

包子這種食物，就像它的名字一樣可以包萬物，不是一篇文章可以容納得了的。

有的包子以餡料本身取勝，包豆腐、包鵪鶉蛋；有些以外皮取勝，或薄透或喧乎或起酥；有些則以烹飪方式取勝，或煎或烤；還有一些以蘸料取勝，比如西安的特色油辣子。小小一只包子，大江南北，各有千秋。