腌制咸菜致癌，韓國(guó)泡菜為啥“獨(dú)善其身”？

經(jīng)常看到“腌制咸菜易致癌”，可也有人說(shuō)了人家韓國(guó)人天天吃泡菜，致癌率卻未見明顯偏高，這究竟是什么原因？

咸菜致癌是有一定科學(xué)依據(jù)，而韓國(guó)致癌率也不低，只是大眾不關(guān)注，不存在特別的地方。下面從腌制食物致癌有什么科學(xué)依據(jù)以及韓國(guó)的致癌率兩個(gè)方面來(lái)一一論述。

01，致癌的核心

一般認(rèn)為，腌制食物主要的問(wèn)題是出現(xiàn)在腌制過(guò)程的亞硝酸鹽以及其轉(zhuǎn)化后的亞硝胺類。前者是2類，就是有動(dòng)物證據(jù)的致癌，后者是1類，明確致癌。而這些，都是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)給出的致癌物。

那這些致癌物怎么來(lái)的呢？

02，亞硝酸鹽的來(lái)源

先說(shuō)說(shuō)亞硝酸鹽問(wèn)題。亞硝酸鹽的致癌等級(jí)如下：2A

2A類：很可能對(duì)人類致癌（動(dòng)物證據(jù)充分，人類證據(jù)有限）

亞硝酸鹽來(lái)源可能有多種，一種是一些鹽本身含有雜質(zhì)亞硝酸鹽，這種情況下可以選用正規(guī)的包裝鹽來(lái)避免。

但是，還有一種轉(zhuǎn)化而來(lái)的，就難以避免了，那就是：腌制食物制作過(guò)程中產(chǎn)生的。以蔬菜為例，在蔬菜成長(zhǎng)過(guò)程中自身會(huì)積累硝酸鹽，這就是最原始的原料，然后在腌制過(guò)程中，混入一些菌（腌制本身就是菌發(fā)展的過(guò)程），如果這些菌里有硝酸鹽還原酶的有害菌，那就會(huì)導(dǎo)致硝酸鹽變?yōu)閬喯跛猁}，于是亞硝酸鹽就來(lái)了。

以酸菜腌制為例，隨著時(shí)間的推進(jìn)，酸菜的亞硝酸鹽開始出現(xiàn)，也就是下圖中的灰線部分。

當(dāng)然，亞硝酸鹽也是有個(gè)高峰期的，比如在5-7天左右是最高峰。而且，各種腌制方法都會(huì)產(chǎn)生。比如研究人員對(duì)比了不同腌制方法產(chǎn)生的亞硝酸鹽，從1到7依次是

A1：酸菜水；A2：酸菜水+面水；A3：老酸菜；A4：老酸菜+面水；A5：面水；A6：食鹽；A7：食鹽+泡菜水。

特別值得一提的是，面水腌制的A5號(hào)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽遙遙領(lǐng)先，這背后可能性之一就在于：面水營(yíng)養(yǎng)太高了且缺乏有效的殺菌成分。結(jié)果就是各種菌瘋狂繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽也暴增。稍微加點(diǎn)酸啊鹽啊這些選擇條件就可以降低亞硝酸鹽產(chǎn)出，畢竟篩選的成分，那就會(huì)殺死不少菌。

而更為嚴(yán)重的則是亞硝胺類。

03，亞硝胺類

這類致癌等級(jí)就更高了，如下圖，在IARC中一共有18種亞硝胺類雜質(zhì)，其中1類致癌物的就有2。

1類：明確對(duì)人類致癌

亞硝胺類的來(lái)源較多。自然界本身有，工業(yè)產(chǎn)品也有，而腌制產(chǎn)生的亞硝酸鹽如果遇到胺類或酰胺這類有機(jī)物質(zhì)，那么就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢罚蔷秃苤掳┝恕?/p>

04，再來(lái)聊聊腌制蔬菜

當(dāng)然，這類物質(zhì)致癌等級(jí)高，并不意味著腌制食物就致癌等級(jí)高。在IARC的表單中，對(duì)腌制食物進(jìn)行了標(biāo)注。而泡菜，也就是Pickled vegetables (traditional Asian)，致癌等級(jí)是2B

2B類：可能對(duì)人類致癌

其實(shí)從這個(gè)角度，反而還不如肉呢

加工肉類是1級(jí)

紅肉是2A級(jí)

05，韓國(guó)的致癌率很低嗎？

沒聽說(shuō)韓國(guó)致癌率，那只是大家關(guān)注的少。食物主要引發(fā)的致癌地方是胃部，那么，韓國(guó)胃癌如何呢？答案是：韓國(guó)第一高發(fā)癌癥！下圖是年齡標(biāo)化后的癌癥數(shù)據(jù)：

發(fā)病率最高的那個(gè)，也就是最上面的那根橙色線，就是胃癌（stomach）

在致死率上，曾經(jīng)也是最致死的癌癥

事實(shí)上，韓國(guó)很早就關(guān)注過(guò)這個(gè)問(wèn)題了，并且追溯可能來(lái)源。比如1985年的研究里，韓國(guó)研究就指出，韓國(guó)食物是引發(fā)癌癥的重要原因，其中特別需要關(guān)注的是辣椒和高鹽（red pepper and a high salt diet,），這二者是導(dǎo)致癌癥的主要因素，也就是大家關(guān)注的標(biāo)準(zhǔn)原版泡菜。

有意思的是，他們還指出，韓國(guó)的參和maejoo（maejoo and ginseng）對(duì)于癌癥有抑制。

當(dāng)然，作為發(fā)達(dá)國(guó)家，隨著檢測(cè)和治療手段的提升，韓國(guó)的胃癌也受到了一定程度的抑制。這也是必然的，甚至人家老美還實(shí)現(xiàn)了癌癥的拐彎向下，所以科技還是第一生產(chǎn)力吶。

部分參考文獻(xiàn):

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2 Kim JP, Park JG, Lee MD, Han MD, Park ST, Lee BH, Jung SE. Co-carcinogenic effects of several Korean foods on gastric cancer induced by N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in rats. Jpn J Surg. 1985 Nov;15(6):427-37.

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4王躍華,王宗兵,許芮菡,等.不同腌制方法對(duì)山葵酸菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].中國(guó)調(diào)味品, 2019, 44(6):5.