預(yù)制菜要“熄火”？地方菜要“走紅”？

羅永浩與西貝之爭(zhēng)，讓“預(yù)制菜”這個(gè)原本屬于餐飲供應(yīng)鏈和餐飲工業(yè)化范疇的概念大范圍走進(jìn)了大眾視野。

在此之前，“預(yù)制菜”這個(gè)深受資本追捧的概念，早已催生了各路玩家紛紛涌入，比如上游農(nóng)牧、傳統(tǒng)速凍、餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者們，創(chuàng)造了一個(gè)又一個(gè)資本神話。那時(shí)候，消費(fèi)者對(duì)于“預(yù)制菜”還僅僅是一知半解。

然而，資本的故事之所以刺激，就是因?yàn)檫@個(gè)“然而”。

隨著"科技與狠活"成為社交平臺(tái)的高頻詞，當(dāng)"學(xué)校食堂禁用預(yù)制菜"登上熱搜，當(dāng)羅永浩與西貝的口水仗打了一波又一波，資本眼中紅極一時(shí)“預(yù)制菜”似乎很快成了眾矢之的。

媒體驚呼：預(yù)制菜要熄火?本地菜要重新走紅?

事實(shí)真相遠(yuǎn)比情緒復(fù)雜。

細(xì)究消費(fèi)行為便會(huì)發(fā)現(xiàn)：所謂"年輕人抵制預(yù)制"，更多是一場(chǎng)社交媒體的情緒共振，而非真實(shí)的消費(fèi)遷移。這個(gè)話題展開(kāi)之前，我們先聊一聊預(yù)制菜的發(fā)展過(guò)程。

其實(shí)，制菜并非一個(gè)全新概念，其發(fā)展與中國(guó)餐飲工業(yè)化進(jìn)程緊密相連，大致可分為三個(gè)階。

早在20世紀(jì)80-90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐進(jìn)入中國(guó)，其高度標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房和半成品配送模式，就給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了“預(yù)制”和“標(biāo)準(zhǔn)化”的啟蒙。然而，此時(shí)的“預(yù)制菜”更多是餐飲業(yè)內(nèi)部的供應(yīng)鏈概念，并未直接面向消費(fèi)者。

時(shí)間來(lái)到2010年代中期。隨著餐飲連鎖化加速，以及人工、租金成本上升，為保障出品穩(wěn)定、提升后廚效率、降低對(duì)廚師的依賴(lài)，面向餐飲企業(yè)(B端)的預(yù)制半成品開(kāi)始大規(guī)模應(yīng)用。這時(shí)期的“預(yù)制菜”更多被稱(chēng)為“半成品菜”、“料理包”或“中央廚房產(chǎn)品”。

比較典型的是以真功夫、鄉(xiāng)村基為代表的中國(guó)本土的大型連鎖餐飲企業(yè)，以及以千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展等為代表的為餐飲企業(yè)服務(wù)的供應(yīng)鏈公司。他們的蓬勃發(fā)展，為預(yù)制菜奠定了的后來(lái)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

“預(yù)制菜”作為一個(gè)大眾消費(fèi)概念的正式提出和普及，是在2010年代末，尤其是在新冠疫情(2020年)后達(dá)到爆發(fā)點(diǎn)。當(dāng)時(shí)疫情防控導(dǎo)致堂食受限，催生了巨大的家庭烹飪需求。與此同時(shí)，冷鏈物流的完善、電商和新零售渠道的成熟，使得直接面向消費(fèi)者(C端)的預(yù)制菜商品得以大規(guī)模推廣。

2022年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜明確定義為 “以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴” 。

這標(biāo)志著“預(yù)制菜”的概念開(kāi)始走向規(guī)范。

不可否認(rèn)，預(yù)制菜的崛起，為餐飲供應(yīng)鏈和現(xiàn)代生活方式解決了幾個(gè)關(guān)鍵痛點(diǎn)。比如餐飲企業(yè)在實(shí)現(xiàn)降本增效的同時(shí)，還保證了食材的標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性，以及食品安全與可追溯、突破時(shí)空限制等痛點(diǎn)。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，“3分鐘一道硬菜”，不但極大地降低了做飯的時(shí)間成本和技能門(mén)檻，滿足了快節(jié)奏生活下“回家快速吃上飯”的剛性需求，還讓讓普通家庭能便捷地制作出餐廳級(jí)菜肴或異地特色菜，比如酸菜魚(yú)、豬肚雞，極大地豐富了家庭餐桌的選擇。

這個(gè)看似完美的概念和邏輯，以及萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)空間的預(yù)期，很快就被資本視為“餐飲工業(yè)化”和“家庭廚房革命”的終極賽道，加之后來(lái)的疫情放大了預(yù)制菜的需求，預(yù)制菜的資本故事也更加動(dòng)聽(tīng)。

但是資本很快就發(fā)現(xiàn)，這個(gè)看似完美的概念也存在不容忽視的問(wèn)題：C端消費(fèi)習(xí)慣未達(dá)預(yù)期、口味復(fù)現(xiàn)難、“科技與狠活”輿論危機(jī)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈、盈利困難等問(wèn)題集中顯現(xiàn)。

于是出現(xiàn)了文章開(kāi)頭有些媒體的預(yù)測(cè)：預(yù)制菜估計(jì)要熄火，本地菜可能要走紅。

然而商業(yè)的邏輯從來(lái)不是非此即彼的兩面硬幣。當(dāng)我們仔細(xì)研究數(shù)據(jù)后會(huì)發(fā)現(xiàn)，所謂消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的“抵制”，可能僅僅是情緒宣泄，而非真正的消費(fèi)轉(zhuǎn)向。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2025年1月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)認(rèn)知調(diào)研》顯示：76.3%的受訪者表示"擔(dān)心預(yù)制菜添加劑過(guò)多"，但同一群體中，68.7%的人在過(guò)去一個(gè)月內(nèi)購(gòu)買(mǎi)過(guò)速凍水餃、自熱火鍋等預(yù)制形態(tài)食品。更耐人尋味的是，當(dāng)餐廳明確標(biāo)注“本店使用中央廚房預(yù)處理食材"時(shí)，消費(fèi)者接受度反而提升23個(gè)百分點(diǎn)。

這說(shuō)明什么?消費(fèi)者并非天然排斥工業(yè)化食品，而是反感"用預(yù)制菜冒充現(xiàn)炒"的欺騙感，以及"支付現(xiàn)炒價(jià)格卻獲得預(yù)制體驗(yàn)"的價(jià)值落差。比如這幾年走紅的江西小炒、貴州酸湯魚(yú)等地方菜系，其增長(zhǎng)的核心驅(qū)動(dòng)力并非源自"消費(fèi)者地址預(yù)制菜"，而是消費(fèi)者另外的真實(shí)需求，比如消費(fèi)降級(jí)帶來(lái)的性?xún)r(jià)比，比如社交場(chǎng)景帶來(lái)的情緒價(jià)值。

有趣的是，許多走紅的地方菜品牌，恰恰是預(yù)制菜技術(shù)的受益者。

以"霸碗"為例，這家主打江西小炒的連鎖品牌，門(mén)店后廚僅保留炒制環(huán)節(jié)，而食材預(yù)處理、調(diào)味料配比、甚至部分菜品的初加工，均在中央廚房完成。其爆火的"辣椒炒肉"，肉片腌制、辣椒切配全部標(biāo)準(zhǔn)化，門(mén)店廚師只需30秒翻炒即可出餐。這種"前端工業(yè)化+后端現(xiàn)炒"的模式，既保證了出餐效率(翻臺(tái)率提升40%)，又保留了視覺(jué)上的"鍋氣"。

貴州酸湯魚(yú)的走紅同樣依賴(lài)技術(shù)賦能。傳統(tǒng)酸湯需米湯自然發(fā)酵20天以上，而頭部品牌通過(guò)菌種篩選與溫控發(fā)酵，將周期壓縮至72小時(shí)，同時(shí)穩(wěn)定性大幅提升。沒(méi)有工業(yè)化支撐，酸湯魚(yú)根本做不到全國(guó)擴(kuò)張。在風(fēng)味棱鏡創(chuàng)始人劉紅增看來(lái)，大眾消費(fèi)者要的是“地道味道”，而不是“原始工藝”。

因?yàn)樵诂F(xiàn)代的市場(chǎng)環(huán)境下，真正的"純手工"無(wú)法支撐大眾餐飲的連鎖經(jīng)營(yíng)和規(guī)模擴(kuò)張，用技術(shù)復(fù)刻"手作感"，將洗切、腌制、熬湯等工業(yè)化環(huán)節(jié)前置，僅在影響食物風(fēng)味的重要環(huán)節(jié)保留翻炒的煙火氣，是現(xiàn)代大眾餐飲的必然選擇。

所以，預(yù)制菜與地方菜系的此消彼長(zhǎng)，本質(zhì)不是工藝路線之爭(zhēng)，而是技術(shù)與市場(chǎng)的彼此促進(jìn)。

這一趨勢(shì)也正在重塑餐飲業(yè)的價(jià)值鏈。上游：預(yù)制菜企業(yè)從"隱于幕后"轉(zhuǎn)向"品牌化前臺(tái)"，如"味知香"推出面向C端的"大師預(yù)制品"，坦誠(chéng)標(biāo)注加工工藝;中游：餐廳采用"混合模式"——核心菜品現(xiàn)炒保體驗(yàn)，輔菜使用預(yù)制品提效率，關(guān)鍵在菜單透明標(biāo)注;下游：消費(fèi)者形成"場(chǎng)景化選擇"心智：商務(wù)宴請(qǐng)選擇現(xiàn)炒彰顯誠(chéng)意，工作簡(jiǎn)餐接受預(yù)制追求效率。

所以，中餐的未來(lái)，從來(lái)不是簡(jiǎn)單的"預(yù)制菜"與"地方菜"的二元對(duì)立，而是如何讓技術(shù)服務(wù)于人，讓效率成全溫度。年輕人排隊(duì)的，從來(lái)不是"純手工"的幻覺(jué)，而是那份被尊重的知情權(quán)，和一碗真正"值得"的好飯。