關店4000家后，絕味開始“賣飯”了！能成嗎？

文 | 職業餐飲網 小魚

關店4000家的絕味，也開始 “賣飯” 了！

近日，絕味發布業績預告，2025年預計營收53億至55億元，同比下降12.09%；歸母凈利潤首次出現虧損，為-1.60億至-2.20億元。

與此同時，據窄門餐眼數據顯示，其門店規模也大幅收縮：截至2026年1月20日，絕味食品擁有門店10713家，對比2024年6月官方數據的14969家，凈減少門店超4000家。

壓力之下，變革已成必然。職餐記者發現，絕味正于全國多地悄然推進門店升級，同步測試三類新店型：

主打 “下飯菜” 的 “鮮鹵拌菜” 專門店、聚焦 “一碗飯” 的 “熱鹵拌飯” 店，以及強化現場體驗的 “熱鹵現拌” 升級店型。

這三類店型均全面引入米飯、拌粉等主食，并將主力價格帶錨定在 20 元左右的快餐區間，試圖推動鹵味從休閑零食，切入高頻剛需的快餐賽道。

當鹵味品牌集體轉身，絕味此次以多店型試水 “賣飯”，能否真正打開新的增長空間？

“鹵味大王”想要賣飯，用多店型試水！

絕味押注“快餐”并非偶然。

自去年底，絕味鴨脖就通過絕味PLUS、絕味煲煲等新型店態進行熱食探索。

同年11月，絕味在全國多家分店同步上線核心熱鹵產品“絕味熱鹵杯”，正式以單品試水熱鹵賽道。

該產品采用“鹵味+主食+熱湯”組合，聚焦寫字樓午餐、社區晚餐等正餐場景。市場反響迅速顯現。

在熱鹵杯上線滿一個月時，該團購套餐在抖音平臺售出超70萬單，回頭客7.2萬，4萬人收藏。

近期，絕味在武漢、重慶、湖南等多地啟動門店形象煥新，進一步強化“賣飯”定位。

目前已形成以下三種主流店型：

第一種：“鮮鹵拌菜”店型：聚焦“下飯菜”，打造快餐模式

絕味推出的第一種新店型為“鮮鹵拌菜”店。

目前該店型已在天津、石家莊等城市展開試點，如天津登州路店、天津萬新村店及石家莊上東城店均已完成升級。

此次升級涵蓋視覺形象、空間布局、產品結構與價格策略等多個維度，具體包括以下四個方面：

1）視覺煥新：強化“鮮鹵現拌”定位

門店以“絕味鴨脖·鮮鹵拌菜”全新亮相，整體采用更開放、明亮的裝修風格，強化“鮮鹵現拌”的定位核心。

同時，店內還通過卡布燈箱，傳遞出“13味天然好鹵料，拒絕味精添加”等產品特色，并依托“全程冷鏈”“20年獨家秘方、29道嚴苛工藝”建立品質信任。

2）產品拓展：新增下飯菜與主食系列

與常規門店相比，該店型在延續經典鴨貨的同時，重點拓展了菜品矩陣：

新增了手撕雞、夫妻肺片、棒棒雞等多款下飯菜品，并推出每日現拌的葷素鹵拌菜系列，如豬頭肉、豬蹄、紅油海帶絲等。

此外，門店還同步上線熱鹵粉、黑鴨腿飯、手撕雞拌飯等主食，進一步豐富用餐選擇，強化“一頓飯”的消費場景。

3）價格優化：推出套餐與單品組合

在定價策略上，該店型保留了傳統稱重模式，同時推出多款高性價比套餐與單品組合。

以石家莊上東城店為例，店內提供三檔套餐：9.9元鴨腿飯、19.9元棒棒雞/手撕雞拌飯、29.9元夫妻肺片套餐；并設有9.9元手撕雞、豬耳、豬臉等單點菜品，以及8.9元兩個大鴨腿等超值搭配，整體定價貼近快餐水平。

4）場景延伸：設立“絕味小賣鋪”零售區

不僅如此，店內還開辟“絕味小賣鋪”專區，銷售虎皮鳳爪等即食鹵味零食，拓寬消費場景。

第二種：“熱鹵拌飯”店型：主打“一碗飯”，深化主食化體驗

第二種店型主打“熱鹵拌飯”，目前該店型已在杭州的江漢路店投入試運營。

1）增設堂食區，聚焦熱鹵拌飯

門店以“絕味鴨脖·熱鹵拌飯”命名，擴大經營面積并首次設置堂食區域，配備桌椅供顧客用餐。

門頭突出“靈魂鹵汁，拌出絕味好飯”標語，強化鹵肉飯品類認知。店內推出了多款熱鹵拌飯，包括燒雞鹵拌飯、夫妻肺片鹵拌飯、牛肉鹵拌飯等。

2）豐富產品，主推“熱鹵拌飯”

此次升級門店將產品系統梳理為五大系列。

其中，“餐鹵系列”主打佐餐場景，推出鹵豬尾、醬牛肉、夫妻肺片等12款菜品；“招牌系列”延續經典鴨貨，包括鴨脖、鴨鎖骨、鴨腸等12款產品，主打鮮香麻辣風味；“黑鴨系列”聚焦甜辣口感，涵蓋黑鴨鴨脖、鴨掌等5款特色選擇。

此外，“素鹵系列”提供毛豆、豆干、腐竹等8款素食；“五香/特色系列”則覆蓋不辣偏好，推出五香風味的鴨脖、鴨鎖骨等多款產品。

在價格上，部分熱鹵拌飯如燒雞拌飯（25.8元）、夫妻肺片拌飯（32.8元）采用一口價模式，其余大部分產品仍延續稱重計費。

3）延伸零售場景，設置“絕味小賣鋪”

與此前店型一致，該門店也設立了“絕味小賣鋪”零售區，銷售旗下品牌“絕小鮮”的辣鹵藕片、虎皮鳳爪、鴨鎖骨等即食零食，并搭配雪碧等飲品。

第三種：“熱鹵現拌”店型：強化“現場感”，明檔現做出鍋氣

絕味鴨脖近期在陜西等地區試點推出了第三種店型，主打“熱鹵現拌”概念。

與前兩種全新命名的店型不同，該模式側重于對原有門店進行升級改造，并未更改店名，西安南關正街店是其中的典型代表。

門店在保留原有架構的基礎上進行了系統化煥新：擴大經營面積，改為開放自選布局，并在入口設置“絕味鴨脖，煥新升級”標識，強化品牌更新感知。

空間上，于入口位置增設明檔熱鹵操作區，配備大鍋現場加熱鹵味，支持顧客自選食材、即撈即拌，突出“熱鹵現做”的沉浸式體驗。

產品方面，在延續經典鹵味的同時，新增藕片、海帶結、腐竹等多款拌菜類涼菜，并重點推出豬頭肉飯、雞腿飯等主食系列。

門店通過入口LED屏持續展示“現撈現拌，超級下飯”標語，部分門店還配合時節打出“天冷了，吃絕味熱鹵”等口號，強化快餐場景引導，吸引消費者在用餐時段進店。

發力“快餐”，“絕味們”能找到新的增量市場？

事實上，發力鹵味快餐的并非絕味一家，多家鹵味頭部品牌已相繼入局。

2025年6月，周黑鴨推出子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，切入“現制熱鹵+快餐”賽道；

同年11月，煌上煌在南昌開設首家“煌上煌熱鹵”店，以“新鮮熱鹵，隔夜不賣”為賣點。

它們為何集體轉向，能成嗎？

1、從“非剛需零食”向“高頻剛需快餐”轉向，市場空間變大

以絕味鴨脖為代表的鹵味頭部品牌，正在經歷一場從產品到定位的深刻變革。

過去，鹵味多作為冷柜即食的休閑零食或佐餐小菜，消費場景單一、動機被動，往往屬于 “順帶購買”，整體需求低頻且局限。

“鹵味為什么賣不動了”“年輕人不愛鹵味了”“鹵味三巨頭為何失寵”…… 近期此類話題頻頻登上熱搜。在消費者日趨理性的背景下，這條曾被視為最具萬店潛力的賽道，似乎也步入了艱難時刻。

如今，以絕味為代表的品牌正通過店型升級與 “鹵味 + 主食” 的產品組合，重構消費場景，讓消費者覺得鹵味不再只是零食，更成為能夠解決一餐的正式選擇。

正如業內人士指出：“熱鹵切入午晚餐正餐賽道，讓消費者為一頓飯而來。” 這不僅顯著提升了鹵味在餐飲市場中的存在感，也使其切入高頻、剛需的快餐賽道，打開了新的增長空間。

數據也印證了這一轉型的戰略價值：2024年，鹵味市場規模為1573億元，增速為 3.7%；而中式米飯快餐市場規模已達2770億元，增速超過10%，預計 2025年將突破3000億元。從鹵味到快餐，不僅是場景的遷移，更是向更大市場的跨越。

2、押注“熱鹵”新戰場，大鍋現做，適配消費新需求

絕味的新店型內還加入了 “熱鹵”，這并非偶然。

近年來，中國熱鹵行業經歷了爆發式增長。相關數據顯示，中國熱鹵行業市場規模從2019年的112億元增長至2024年的220億元，復合年均增長率達到 14.4%。預計未來五年仍將保持近14%的增速，2029 年有望突破420億元。

一個數百億規模且持續擴張的市場，也吸引了眾多品牌入局。久久丫推出 “火鍋鮮鹵” 模式，并引入多款主食套餐；盛香亭則在五年內拓展約400家門店，驗證了模式的可行性。

從產品特性來說，相比傳統冷鹵，熱鹵選擇更豐富、溫度適宜、飽腹感強，天然具備 “代餐” 屬性。通過搭配主食，其消費場景能夠很自然地從零食加餐切入午晚餐快餐賽道，提升消費頻次與客單價。

此外，熱鹵普遍采用的明廚亮灶、現場加熱等加工方式，正精準呼應了當下消費者對 “新鮮現做” 的強烈需求。以絕味為例，其在門店入口處架設醒目大鍋、現場制作的方式，直觀就塑造出了 “新鮮、安全、透明” 的產品感知。

3、撕掉“刺客”標簽，客單下沉到20元左右的快餐主流價格帶

近日，絕味食品發布2025年度業績預告，預計全年歸母凈利潤為-1.6億至-2.2億元，這也是其自2017年上市以來首次錄得年度虧損。

公告顯示，公司2025年營業收入預計為53億元至55億元，較上年同期下降12.09%至15.29%。絕味方面表示，虧損主要系整體消費行業結構性調整所致。

業績壓力的背后，是其在終端市場面臨的定價爭議。在社交平臺上，“價格刺客”成為消費者對絕味的高頻評價，“月薪過萬，啃不起鴨脖”等網絡調侃不斷發酵。

這一定價策略已顯著影響消費者購買行為。相關統計顯示，近八成受訪者表示已減少在連鎖鹵味品牌的消費，轉而選擇更具性價比的替代品類。

在此背景下，絕味本輪門店升級明顯向價格親民化傾斜。無論是熱鹵杯、拌粉還是組合套餐，其定價多集中在4.9元至20元區間。該價位段恰好對標中式米飯快餐的主流消費帶，也反映出品牌意圖通過價格下探，重新切入高頻、剛需的餐飲市場。

職業餐飲網小結：

絕味以多店型探索“賣飯”，是行業困境下的主動突圍，也是對消費需求的回應。

其核心邏輯在于，通過“鹵味+主食”的場景重構，將品類從低頻、可選的休閑零食，切入高頻、剛需的萬億級快餐市場。

然而，從“鹵味大王”到“快餐新兵”，絕非易事。它不僅要面對復雜的內部挑戰，更要在消費者心智中完成從“零食品牌”到“正餐選擇”的艱難遷移。

能否成功，還有待時間考驗。鹵味“賣飯”的故事，才剛剛開始。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽