如果對(duì)蕭山的印象只有機(jī)場(chǎng)，那你還沒有抵達(dá)過(guò)美食荒漠的綠洲

2018年，高曉松在杭州開設(shè)了公益閱讀機(jī)構(gòu)“曉書館”。

落成儀式上，高不吝對(duì)杭州的贊美。他說(shuō)：“我的母親是杭州人，從小家里吃飯，習(xí)慣了梅干菜捂肉、燴三鮮、肉餅蒸鲞、江米魚這些本地家常菜。”

實(shí)際上，高曉松的“杭州血統(tǒng)”來(lái)自他的外婆、著名物理學(xué)家陸士嘉，她是蕭山望族旱橋頭陸氏的千金小姐。雖然今天的蕭山已經(jīng)是杭州行政上的一個(gè)區(qū)，杭州最大的機(jī)場(chǎng)所在地，但從人文的角度解構(gòu)，蕭山卻有著與“美食荒漠”完全不同的歷史傳承。

高曉松口中那些“杭州家常菜”，則與臭名昭著的西湖醋魚、龍井蝦仁沒啥關(guān)系，它們代表的，是風(fēng)情曼妙的蕭山餐桌，和水袖長(zhǎng)衫的蕭紹文化。

和很多江浙地區(qū)的城市一樣，蕭山，有一個(gè)晦澀難懂、無(wú)法用漢語(yǔ)釋讀的故地名——余暨縣。

和余姚、余杭一樣，這個(gè)以“余”作為詞根的地名，描繪的是上古時(shí)代的這片土地的地理地貌：余暨，百越語(yǔ)意為“鹽鄉(xiāng)”。

從宏觀地理來(lái)看，蕭山的地理位置很特殊，它是杭嘉湖平原的南端，寧紹平原的起點(diǎn)；背靠連綿起伏的浙西丘陵，面朝開闊的杭州灣——山海相遇之地。

《漢書·地理志》記載，余暨縣始建于漢初，是當(dāng)時(shí)江南地區(qū)重要的鹽產(chǎn)地。海潮退卻，灘涂裸露，鹽霜白茫，風(fēng)起時(shí)，如綾似雪，鋪天蓋地。

鹽，不僅提供咸味，還為是發(fā)酵過(guò)程中最重要的抑菌劑，它是蕭山風(fēng)味的元點(diǎn)和底色。

以臭豆腐、臭菜梗、臭千張、梅干菜為代表的臭味，就是此中代表。它們的材料大豆、芥菜梗，都是農(nóng)耕時(shí)代重要的植物蛋白來(lái)源。但也有同樣的，不易保存的缺點(diǎn)。作為抑菌劑的鹽在此時(shí)粉墨登場(chǎng)，在豆腐、菜梗、千張發(fā)酵霉變的同時(shí)，阻止有害菌滋生。

代表鮮味的氨基酸也在這一過(guò)程中誕生出來(lái)。

夏天，蕭山人用梅干菜煮出淡紅色的清亮的湯，以之汆當(dāng)季的小河蝦，鮮上加鮮；秋天，蕭山人以臭千張蒸肉餅，肉汁的濃香稀釋了千張的臭味，而千張的鮮則為多汁的肉餅妝點(diǎn)得分外妖嬈；冬天，蕭山人以臭菜梗和咸肉、老豆腐燴出濃郁的湯煲，汁水咸鮮，是濕冷天氣里的暖身下飯神器；春天，蕭山人以油炸后的臭豆腐搭配新剪的韭菜，一清新一濃郁，彰顯了一體兩面的江浙精神。

咸肉，則是蕭山味道中的核心底色。

《越絕書》里記載了越王勾踐命士兵以海鹽腌制肉干，在蕭山囤積以備長(zhǎng)途征戰(zhàn)。傳說(shuō)雖然不足信，但歷史照進(jìn)今天的習(xí)慣，卻能從蕭山人的日常飲食中得以解構(gòu)。

對(duì)蕭山人來(lái)說(shuō)，咸肉是一種被歲月腌過(guò)的鄉(xiāng)愁。它不喧嘩，也不炫技，只以一身雪白油脂和赤紅瘦肉，臥于竹篾編成的風(fēng)柜里，任風(fēng)霜將它雕刻成時(shí)間的美味。春天的時(shí)候，取一塊刀口溫潤(rùn)的咸肉，切作薄如蟬翼的片，隨青蒜、春筍同入砂鍋，文火慢煨。其油脂在熱氣中漸漸融化，宛若雪融春水，滲入每一寸筍節(jié)的纖維，使清鮮之中多了一抹柔腴的厚重。

或者更簡(jiǎn)樸些，只以嫩豆腐為伴，鍋中不放一滴生油，讓咸肉本身去演繹香氣的層次。其咸不奪味，其香如遠(yuǎn)山暮色，不濃不烈，卻裹挾著過(guò)年燉菜的溫存和母親手勢(shì)的安詳。

咸肉在蕭山菜里從不是主角，它像一個(gè)深知分寸的老者，把風(fēng)味交給應(yīng)時(shí)的蔬果，只在余韻中低聲提醒你——人間至味，不過(guò)一方柴米油鹽的靜好。

最妙的，莫過(guò)于咸肉燒芥菜。芥菜須選頭茬霜后者，翠綠中透著一點(diǎn)苦骨。清水煮過(guò)，再入鍋中與咸肉同煨。那咸肉的油脂緩緩滲透，苦澀的菜葉便柔順起來(lái)，滋味也由清冽轉(zhuǎn)為沉靜，仿佛一個(gè)人的性情，在歲月中漸漸沉穩(wěn)。這一鍋菜，初嘗微澀，再嘗是甘，回味竟帶點(diǎn)蜜意，是舊時(shí)光教人懂得的滋味。

在蕭山人的餐桌上，咸肉從不張揚(yáng)，卻也從不缺席。它不是風(fēng)味的高音，而是那低沉持久的和弦。哪怕一碟清炒青菜，只需片片咸肉相佐，便覺菜有了魂、飯有了香，日子，也因此有了細(xì)水長(zhǎng)流的意義。咸肉之于蕭山菜，如同一位知己，不必日日相見，卻總在寒來(lái)暑往中，穩(wěn)穩(wěn)立于心頭最溫柔的處所。

從某種角度說(shuō)，霉?fàn)€腌臭貫穿了蕭山滋味的四季，而它的底色，則是由咸肉所代表的，來(lái)自發(fā)酵的迷人的鮮。

同樣源自發(fā)酵的黃酒，也是蕭山味道的另一個(gè)靈魂。

相傳東晉大將桓溫平定淮南后，曾在余暨縣大宴將士，舉杯黃酒，暢飲而歌，留下了“江南酒香，英雄意氣”的美談。《南齊書》中記載，當(dāng)時(shí)的江南士族常以黃酒相賀，甚至在宗廟祭祀時(shí)也用黃酒代替美酒，以示謙遜。

與紹興同屬稻米產(chǎn)區(qū)，同為黃酒圣地鑒湖的流域，蕭山一直以來(lái)就有釀造黃酒的傳統(tǒng)。除了文人士大夫、師爺階層熱愛飲用黃酒之外，它還是重要的烹飪輔料與調(diào)味料——黃酒的黃色，來(lái)自經(jīng)由糯米和麥曲中的蛋白質(zhì)和淀粉化學(xué)反應(yīng)得來(lái)的棕化物質(zhì)，它所呈現(xiàn)的核心風(fēng)味，也叫做“鮮”。

所以，以黃酒作為調(diào)味的底層邏輯，是蕭山美食的不傳之奧。

梅干菜燒肉里的黃酒，是融合甜咸、山水密織的長(zhǎng)卷；鹽水蝦里的黃酒，是水秀長(zhǎng)衫、隔簾顧盼的折扇；清蒸魚里的黃酒，則是去腥增香、淡妝素服的脂粉。

糟菜，則更體現(xiàn)了蕭山人對(duì)食物的理解和利用。

糟是黃酒釀造中，榨酒后剩余的渣滓。過(guò)去，平民階層用它作為蒸餾原料，獲得濃烈上口的糟燒白酒；而文人士大夫們則在加入一定量的黃酒、香料后，配置成酒香濃郁的糟鹵，這是蕭山糟菜的風(fēng)味靈魂，加入豬手、毛豆、五花肉、豬肚等等口感脆嫩、滋味豐腴的食材浸漬，能呈現(xiàn)出溫柔雋永的風(fēng)情。

一派江南書生的氣質(zhì)。

東晉六朝的江南大開發(fā)，為蕭山的味蕾世界注入了更多清新柔婉的元素。太康元年（280年）以后，隨著中原士族大規(guī)模南遷，江南成為文化交匯之地。山川氤氳，水澤渺茫，百花齊放，百鳥爭(zhēng)鳴。隨著吳越文化的融合，蕭山飲食逐漸呈現(xiàn)出清鮮本味的特點(diǎn)。正如《山海經(jīng)》所云：“其風(fēng)也，清而柔；其味也，淡而長(zhǎng)。”

這份清淡，不是貧瘠中的簡(jiǎn)陋，而是富足后的克制。蕭山的清蒸魚、白斬雞、蕭三鮮，講究的便是這一份清純本味。清蒸魚，不多加佐料，黃酒去腥，保留魚肉的原始甘美；白斬雞，黃酒焯水、滾水一燙，冷卻切塊，只以蔥油相佐，入口爽滑；蕭三鮮，則是將河蝦、草魚片、筍片一同清炒，鍋邊黃酒激發(fā)滋味，淡淡的咸味與食材本身的鮮香交織，仿佛一首三重奏，簡(jiǎn)約而不失層次。

吳越國(guó)時(shí)期，這些樸實(shí)卻風(fēng)雅的食物，不僅是百姓日常的口腹之欲，更是文人墨客詩(shī)詞中的靈感之源。錢镠（852-932年）建立吳越國(guó)后，曾在錢塘江畔設(shè)宴，親嘗清蒸魚和白斬雞，并稱贊其“清而不寡，淡而有味”，此后，這些菜肴便成為吳越宮廷中的常客。

同樣，這些清淡之味，也常常需要黃酒作為殺腥、增香、提味的利器——它是原汁原味的鋪墊，也是清新雅正的和弦。

1127年，宋室南渡，臨安（今杭州）成為新都，江南地區(qū)的飲食格局再次發(fā)生巨變。北方士人攜帶著面食技藝和腌制手法，沿運(yùn)河南下，帶來(lái)了更加豐富的味覺層次。這一變遷，也影響了蕭山的飲食結(jié)構(gòu)。

在蕭山的街頭巷尾，漸漸出現(xiàn)了面條的身影。手搟面、刀削面、餛飩面，乃至后來(lái)的陽(yáng)春面，皆成為百姓餐桌上的常客。北方面食的筋道與南方食材的清香交織，成為一種全新的滋味。蕭山人的面條，大多搭配清淡的湯底或簡(jiǎn)單的醬油拌料，強(qiáng)調(diào)的是面粉本身的韌性與麥香。這種簡(jiǎn)潔而純粹的味道，與當(dāng)?shù)氐那逭趑~、白斬雞相得益彰，形成了獨(dú)特的蕭山味譜。

元末錢塘江改道，浙東運(yùn)河逐漸淤塞，蕭山從商旅樞紐退守為農(nóng)耕腹地。這場(chǎng)地理變故，卻讓飲食文化在封閉中淬煉出別樣光華。明代《蕭山縣志》記載，百姓宴客必呈"十碗頭"：土燒酒配八葷二素，油豆腐嵌肉需用豬前腿七分瘦三分肥，紅燒大腸須保留三分脂膏，醬油河蝦定要帶籽抱卵。這些看似粗獷的鄉(xiāng)土菜，實(shí)則是困頓歲月里的生存智慧——將廉價(jià)食材經(jīng)數(shù)十道工序點(diǎn)化成宴席主角。

再比如，五花肉先以黃酒糟腌制三日，蒸透后浸入梅鹵，再經(jīng)竹匾晾曬，九蒸九曬后方成"梅香肉"。油亮如琥珀的肉片咸香中暗藏梅子清酸，曾是清光緒年間蕭山商人走南闖北的"活體銀票"，在異鄉(xiāng)切兩片佐酒，便是家鄉(xiāng)滋味。而南門江畔的"醬園詩(shī)社"，每逢立秋開缸取醬，文人們以醬香濃淡為題斗詩(shī)，留下"黑云壓城醬香烈，玉箸點(diǎn)破琥珀光"的奇句，將庖廚之事升華為風(fēng)雅。

蕭山人對(duì)風(fēng)土的執(zhí)著近乎偏執(zhí)。浦陽(yáng)江畔的紫皮茄子必種在鹽堿灘涂邊緣，果實(shí)才能兼具綿軟與筋道；制作霉菜梗必用沙地莧菜，因其莖稈中空利于霉菌穿透發(fā)酵。道光舉人王端履在《重論文齋筆錄》中詳述"霉千張"制法："黃豆磨漿如絹帛，層層疊疊藏幽香，三伏天里看云卷云舒，待其生出金絲方成。"這種需要觀察霉菌生長(zhǎng)節(jié)奏的食物，被士大夫視為"格物致知"的實(shí)踐。

1909年，一位名叫蔡?hào)|藩的蕭山讀書人，考上了科舉，去福建擔(dān)任知府，但僅僅幾個(gè)月之后，他就棄官回家。

原因很“天真”——蔡?hào)|藩不喜歡官場(chǎng)，寧愿回家寫書賺錢。

正是因?yàn)檫@一因由，中國(guó)第一套通史小說(shuō)《《歷朝通俗演義》誕生：這是蕭山百姓不強(qiáng)求功名利祿性格的生動(dòng)體現(xiàn)、也蕭山士子富庶精神宇宙的婉轉(zhuǎn)表達(dá)。

很多人不知道的是，100多年后，蕭山第一家米其林摘星飯店，被陳曉卿評(píng)價(jià)“好吃到耳鳴”的傳奇餐館“南豐飯店”，就誕生在蔡?hào)|藩出生地不遠(yuǎn)。

三面環(huán)山，一面臨海，千百年來(lái)，江南水鄉(xiāng)的煙波碧影在這里聚攏。淤積的泥沙，沉淀的鹽堿，裹挾著古老的故事，也浸潤(rùn)著一方百姓的味蕾。從春秋戰(zhàn)國(guó)的越地遺民，到吳越一統(tǒng)的江南望族，再到宋室南渡的避難士人，蕭山的滋味，像一卷密織的山水長(zhǎng)卷，層層鋪展，至今不絕。