酒文化|白酒釀造工藝發(fā)展演化中幾個(gè)重要節(jié)點(diǎn)

文/子椿

中國是世界上最早發(fā)明釀造工藝的國家，據(jù)考古研究，我國釀酒工藝的確切起源可追溯到新石器時(shí)代。21世紀(jì)初，賓夕法尼亞大學(xué)和我國考古團(tuán)隊(duì)協(xié)作，通過對河南舞陽賈湖遺址出土材料的分析，發(fā)現(xiàn)了一種由大米、蜂蜜和果實(shí)制作的混合發(fā)酵飲料，這一發(fā)現(xiàn)將人類釀酒史提前到了距今9000年。賈湖遺址也因此成為目前世界上發(fā)現(xiàn)最早釀酒的古代遺址。

我國的釀酒工藝不但歷史悠久，而且工藝獨(dú)特。和西方國家的釀酒工藝明顯的區(qū)別是，中國白酒是以固態(tài)發(fā)酵，以曲定酒，從而產(chǎn)生復(fù)雜的香味成分。而西方多采用液態(tài)發(fā)酵，除酒香外很少有其他香味，有的以儲(chǔ)存介質(zhì)（如橡木）輔助陳化產(chǎn)生香味。

我國釀酒工藝最早文字記載見于上古文獻(xiàn)，《尚書·說命下》：“爾惟訓(xùn)于朕志，若作酒醴，爾惟麯（麹）糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”《說文》：麯，酒母也。表明商周時(shí)期已明確區(qū)分酒與醴的釀造工藝：酒用麯（糖化發(fā)酵并行），醴（甜酒）用蘗（僅糖化）。

在先秦文獻(xiàn)《禮記·月令》中記載釀好酒的六要素：“乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。”意思是：原料（高粱、米等）必須成熟，制曲（小麥等）要及時(shí)，浸泡和炊蒸的過程要清潔，泉水要香甜，釀造陶器一定要精良，火候要掌握好。

雖然很早就發(fā)明釀酒工藝，并且?guī)浊昊驹聿蛔儯兓闹皇枪に嚥粩喔牧己吞岣摺５枪糯饕霎a(chǎn)黃酒（并無現(xiàn)代真正意義上白酒），提取方式主要是壓榨過濾將酒液與酒渣分離，從而得到清澈的酒液。多數(shù)酒精度在5°~15°，少數(shù)達(dá)到18°~20°。

雖然考古發(fā)現(xiàn)，海昏侯墓出土的疑似蒸餾器的青銅器和上海博物館藏的東漢青銅器證明，我國在漢代就掌握了蒸餾技術(shù)。并且唐代也有少數(shù)燒酒記載和考古證據(jù)，但是事實(shí)上，這種技術(shù)并沒得到推廣和傳播。只是在宮廷權(quán)貴才有，沒有擴(kuò)散到民間（有可能出現(xiàn)技術(shù)佚失），主流酒依然是黃酒和果酒，酒精度數(shù)很少有超過20°。

北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰撰著的《齊民要術(shù)》，詳細(xì)總結(jié)六世紀(jì)以前黃河中下游勞動(dòng)人民的農(nóng)牧業(yè)經(jīng)驗(yàn)。其中第七卷詳細(xì)介紹了43種造酒法，包括神酒法9種，釀白醪酒法1種，笨曲酒法26種，法酒法7種。其中就10種酒曲而言，有9種是小麥曲，1種是谷子（粟）制曲。從曲的制作工藝（翻曲的間隔時(shí)間一般為七天）來看，基本屬于現(xiàn)代分類的中溫曲。

隋唐時(shí)期，釀酒技術(shù)得以顯著提高，出現(xiàn)了對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法。酒醅加熱處理，主要是指葡萄汁經(jīng)過蒸煮后加曲釀造，從而改善新酒的顏色和風(fēng)味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”，就是證明。

加灰法，指在釀酒發(fā)酵過程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家張鷟撰著的《龍筋風(fēng)髓判》卷四良醞條云：“會(huì)期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”這就是加灰法，《唐國史補(bǔ)·卷下》所記當(dāng)時(shí)全國名酒中河?xùn)|的“乾和葡萄”，應(yīng)當(dāng)就是采取加灰脫酸法。

唐末成書的《四時(shí)纂要》中首次記載了一種改良的堆曲方法——“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種堆曲法，使得同一空間數(shù)量增加，溫濕度上升速度加快。酒曲中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化，進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。從原理上來推測，為現(xiàn)代高溫曲的形成造就了條件。

雖然唐代釀酒工藝大為改進(jìn)，但是，真正意義上的白酒，一直到宋元時(shí)期，才引進(jìn)西域蒸餾方式提純，從而出現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)的蒸餾白酒（也叫燒酒，燒鍋）。這在不少文獻(xiàn)中有記載，如元末學(xué)士葉子奇的《草木子·雜制篇》有：“法酒：用器燒酒之精液取之，名曰哈剌基。酒極醲烈，其清如水，蓋酒露也。”

明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記述:“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑。蒸令氣上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”，“以燒酒復(fù)燒二次……價(jià)值數(shù)倍也”。都說明在元朝蒸餾技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在燒酒的提取上。

（元初 錢選 扶醉圖）

隨著蒸餾燒酒的普及，從傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲（專門用來釀造燒酒），雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。

上世紀(jì)五十年代，麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，是人工培養(yǎng)的散曲。麩曲由于發(fā)酵時(shí)間短，糧食利用率高，出酒率可達(dá)70%以上。使得此工藝在全國推廣，幾乎大部分白酒生產(chǎn)廠家都采用麩曲發(fā)酵。

但是麩曲也存在弱點(diǎn)，由于周期短，缺少風(fēng)味物質(zhì)，口感較寡淡，質(zhì)感不如大曲、小曲酒好，長期存放也幾乎沒什么變化。這在上世紀(jì)糧食困難時(shí)期也是無奈之舉。在本世紀(jì)人們生活日益優(yōu)越的時(shí)代，麩曲制酒逐漸成了低端產(chǎn)品（比如二鍋頭），很多酒廠又回歸到大曲制酒上或改良酒曲。

如今，雖然很多酒廠對自己的工藝和配方故弄玄虛，其實(shí)并沒什么秘密。大多數(shù)酒廠采用的釀酒工藝，還是古老流傳的方法。只不過是現(xiàn)代人通過科學(xué)手段對其原理和過程進(jìn)行分析，并加以詮釋，換湯不換藥而已。當(dāng)然通過科學(xué)歸納，系統(tǒng)整理，從而提高了效率功不可沒。可是有的廠家在那里故弄玄虛、胡編亂造就有點(diǎn)不地道了。

以上就是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的發(fā)展歷程，由于篇幅有限，筆者只是對其關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和轉(zhuǎn)捩點(diǎn)重點(diǎn)敘述，其他只是泛泛而談，肯定有所遺漏和簡略，比如酒曲類別、酒窖、酒糧等就很少涉及，以后我們另文再談。

2025/4/23榆木齋