江蘇
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紅果舒芙蕾卷
舒芙蕾餅底
材料：
牛奶 172克 黃油 72克
色拉油 24克 低筋面粉 152克
泡打粉 4克 蛋黃 178克
全蛋 124克 蛋白 320克
細(xì)砂糖 190克 干燥蛋白粉 2克
紅色素 少許
制作過程：
1.先將牛奶、黃油與色拉油倒入鍋中煮沸，關(guān)火；待溫度降至60℃時(shí),加入過篩的低筋面粉和泡打粉攪拌均勻，倒入攪拌桶中低速攪拌，分次加入蛋黃與全蛋的混合物攪拌均勻，倒入盆中，備用。
2.將蛋白放入另外一個(gè)攪拌桶中，分次加入細(xì)砂糖與干燥蛋白粉的混合物，低速攪打至細(xì)砂糖融化，加入少許紅色素，繼續(xù)攪打至中性偏干，倒入“步驟1”中混合拌勻，呈面糊狀。
3.將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平；入烤箱，以上下火165℃，烘烤約20分鐘。
4.出爐冷卻，將餅底切成長度為40厘米，寬度為26厘米的長方形。
小貼士：
1.本次制作中，粉類加入牛奶與黃油、色拉油的混合物時(shí)，液體混合物的溫度需降溫至60℃，否則低筋面粉遇溫度較高的液體混合物，會(huì)產(chǎn)生糊化作用，面團(tuán)會(huì)變硬，影響產(chǎn)品口感。
紅桃啫喱
材料：
紅桃果茸 297克 紅加侖果茸 74克
細(xì)砂糖 62克 吉利丁粉 9克
水 45克
材料說明：
1.將吉利丁粉和水混合，泡軟，隔熱水融化。
制作過程：
1.將紅桃果茸、紅加侖果茸和細(xì)砂糖放入鍋中，稍微加熱至融化，關(guān)火。
2.加入吉利丁液體攪拌均勻，倒入長40厘米、寬26厘米的模具中，放入冰箱冷凍。
卡仕達(dá)醬
材料：
牛奶 500克 香草莢 1根
蛋黃 160克 細(xì)砂糖 100克
低筋粉 32克 吉士粉 10克
準(zhǔn)備：
1.將香草莢中的香草籽取出，備用。
制作過程：
1.將牛奶、香草莢、香草籽和一半的細(xì)砂糖倒入鍋中煮沸，關(guān)火。
2.將蛋黃和剩余的細(xì)砂糖混合，攪拌均勻，加入過篩的低筋面粉和吉士粉拌勻。
3.將“步驟1”倒入“步驟2”中，攪拌均勻，再將其倒回鍋中，邊小火加熱邊攪拌至黏稠有光澤。
4.將“步驟3”倒入墊有保鮮膜的烤盤中，蓋上保鮮膜，拍平，放入冰箱冷藏。
香緹奶油
材料：
38%淡奶油 500克 細(xì)砂糖 35克
香草醬 5克
制作過程：
1.將所有材料倒入攪拌桶中，打發(fā)至7成，放入冰箱冷藏，備用。
輕盈奶油
材料：
卡仕達(dá)醬 150克 香緹奶油 150克
制作過程：
1.先將做好的卡仕達(dá)醬過篩，稍微攪打至順滑狀態(tài)，再將其與香緹奶油混合，拌勻即可。
安茹奶油
材料：
白奶酪 117克 酸奶油 122克
淡奶油 122克 蛋黃 80克
細(xì)砂糖 128克 水 60克
吉利丁粉 3克 檸檬皮屑 2個(gè)
準(zhǔn)備：
1. 將3克吉利丁粉和15克水混合，泡軟，隔熱水融化。
制作過程：
1.將細(xì)砂糖和45克水倒入鍋中，加熱至118℃。
2.同時(shí)將蛋白放入攪拌桶中，邊用手持打蛋器攪拌邊將其隔水加熱至37~38℃，放入廚師機(jī)中，用球形攪拌器進(jìn)行慢速攪打，緩慢加入“步驟1”，打發(fā)成蛋白霜，加入融化的吉利丁，將其攪打降溫至25℃。
3.將酸奶油與淡奶油混合打發(fā)至7成，加入白奶酪和檸檬皮屑攪拌均勻，此時(shí)混合物的溫度約8~10℃。
4.將“步驟2”與“步驟3”混合，攪拌均勻。
組合
材料：
新鮮草莓 適量 覆盆子 適量
紅醋栗 適量 金箔 適量
白巧克力方片 適量
制作過程：
1.將舒芙蕾餅底放在不沾紙上，在表面放上150克的輕盈奶油，將其抹平，放入冰箱冷凍至輕盈奶油稍微凝固。
2.取出，在輕盈奶油表面倒入250克的安茹奶油，用抹刀抹平。
3.將紅桃啫喱切成長40厘米、寬8厘米的長方形，放在“步驟2”中心處。
4.先蛋糕卷成蛋糕卷，放入冰箱冷凍至奶油稍微凝固。
5.取出蛋糕卷，去除表面的不沾紙，用刀切成小段，約12厘米長。
6.在蛋糕卷表面擠上“S”的香緹奶油裝飾，放上草莓、覆盆子、紅醋栗、金箔和白巧克力方片裝飾即可。
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