年味武漢：一顆圓子的儀式感，鮮魚是關(guān)鍵要素

年味漸近，江城街頭飄滿了炸圓子的香氣，遂想起那舊時光里的童年滋味。

還記得與眾孩童爭搶誰第一個吃到熱氣騰騰的圓子？

還記得期待著爸爸媽媽的關(guān)切發(fā)話，“伢，嘗嘗咸淡咋樣”，丟入你口中？

還記得年夜飯桌上，你最期待的是哪一道菜肴？

還記得半夜騰空的焰火與鞭炮，你的內(nèi)心有多熱烈？

還記得新年伊始身上的第一件新衣服，忍不住在穿衣鏡前轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，有人夸沒？

一顆小小的圓子，引發(fā)一場關(guān)于年味的洗禮。它是美味的食物，更是一種充滿儀式感的情結(jié)。

一、一條鮮魚“躍龍門”

宋玉《高唐賦·序》云，楚懷王游云夢澤之高唐，曾夢與巫山神女相遇，神女自稱“旦為朝云，暮為行雨”。千年后，古云夢澤消失之后，荊楚大地依然湖泊如星羅棋布，江漢平原與比鄰的洞庭湖平原并稱“湖廣熟，天下足”，更以“魚米之鄉(xiāng)”稱號享譽(yù)海內(nèi)。

楚菜大師盧永良在提及家鄉(xiāng)天門時，就有一句俗語，“十年九不收，收了一年狗不吃糯米粥。”湖北水澤眾多，洪澇災(zāi)害嚴(yán)重，但一旦保住了收成，吃食是很富裕的。

我們把目光從云夢澤聚焦到曾經(jīng)的鄂州，現(xiàn)在的武漢三鎮(zhèn)。將時針往回?fù)軇樱蟼€世紀(jì)七十年代，武漢還存留著眾多的湖泊，漢口的烏泥湖與后湖、漢陽的龍陽湖還盛產(chǎn)大量的青魚，升官渡還沒有蓋起高樓，水鄉(xiāng)人家的舊日影像在不少老一輩人家的夢中閃閃爍爍。

魚，是濱水人家酒席上的第一元素，而談到年夜飯，一般少不了藕湯、炸圓子（團(tuán)團(tuán)圓圓）、紅燒魚（年年有魚）、臘魚、臘肉、粉蒸肉等。要說當(dāng)仁不讓的主角，那肯定是起油鍋炸圓子。

梁實(shí)秋先生寫的古都北平的炸丸子，“肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實(shí)在是無上美味。”與北派給饅頭屑的焦酥小炸丸子相比，武漢的圓子別樹一幟，有說法道，“武漢圓子哪家強(qiáng)？今年圓子看漢陽”，漢陽圓子最盛大非升官渡莫屬。

升官渡，早年是漢陽的一個重要渡口，資料記載，“升官渡原名盛觀渡。從前，古漢陽地勢低洼，湖泊河網(wǎng)交叉眾多，往來交通以水路為主，升官渡便是由南進(jìn)入武漢的咽喉要道。”當(dāng)?shù)乩先酥v，舊時由此出發(fā)，可行船至奓山等遠(yuǎn)方。湖水在此回流，水草豐美，餌料豐富，盛產(chǎn)小魚小蝦，多藕蕩子，野趣橫生。在這個安靜的小村落，有著“湘西邊城”的影子，水邊人家以打漁為生，市場上售完分揀好的漁獲，還會留下不少產(chǎn)品。魚多了，就要想辦法將魚消費(fèi)掉，彼時還沒有冰箱等冷藏技術(shù)，大家采用腌制、油炸等方式延長食物的儲存時間。

在這里，豬肉比鮮魚貴得多，人們做圓子時，干脆因地制宜，兌大量的魚肉進(jìn)去，與豬肉混合。魚，選擇鮮活的大草魚，5斤以上的白鰱不錯，如果有機(jī)會碰到十斤斤以上的鱤魚，做圓子最為極品。白鰱、鱤魚這兩條肉肉質(zhì)稀松，武漢人的土話是拋，做出來的圓子要好。

袁老師傅指出，“舊社會”五六十年代曾用大鯉魚，但現(xiàn)在的鯉魚發(fā)污發(fā)黃，做圓子選材已被淘汰。“鯉魚最好要去黃河的上游，青藏高原一帶，那里的鯉魚沒有受到任何污染，肉質(zhì)鮮美，口感最佳……”中南設(shè)計(jì)院的唐先生告訴我。他生于廣西南寧，有一張游走各地的嘴巴與挑剔的舌頭，他是一個“廚房美食家”，喜歡在家中搗鼓烹飪各種食材，自號“匠人唐”。

進(jìn)入現(xiàn)代社會，魚肉多豬肉少的圓子，符合人們的健康理念，反而越發(fā)受到歡迎，。

華珍圓子，漢陽的一張美食名片，始于1995年，創(chuàng)始自袁德華老師傅，是升官渡一帶最早做炸圓子的人家。早年的華珍酒樓，以三鮮火鍋、財(cái)魚燜藕與雞子火鍋“三大盆”著稱，后主做圓子、酥魚與鹵菜，蜚聲江城。

從龍陽大道高架下來，進(jìn)入華珍酒樓的年貨場地，這里恍若一個“年味加工廠”，有臘貨晾曬區(qū)，香腸臘肉臘魚臘排骨臘豚臘雞等等，武漢人家的臘味可在此全部找尋到；顧客購買區(qū)，絡(luò)繹不絕的人流，從貪吃的小孩到打年貨的老人，熱熱鬧鬧；后廚加工區(qū)，幾口大油鍋齊開，轟鳴作響……

鮮魚加工區(qū)，是最冷清的，但這里藏著華珍廚房的秘密。那天我們剛好碰上一車鮮活的草魚“下貨”，每一條都是健碩的，如霸氣的“游泳冠軍”孫楊或迅捷的“浪里白條”張順。

袁老師傅對魚有著嚴(yán)格地把關(guān)。“魚要去魚行里尋找，魚行里有上百家，需要貨比三家。只有符合我要求的才行，兩頭尖、當(dāng)中粗、青鱗的十斤左右的大草魚，那叫一個嘎嘎。黃色的魚，送給我都不要。黃膘肉做出來的圓子，不好吃。”

這兒常看見袁老師傅的身影，他叼著一根最喜歡的煙，吧嗒吧嗒抽著，如君王一般，雖然已經(jīng)年邁，但目光矍鑠，神采奕奕，嚴(yán)密監(jiān)督著指點(diǎn)著工人們的操作，一點(diǎn)兒也馬虎不得。這么多年來，華珍的師傅們一直堅(jiān)持手工殺魚、片魚、剁肉，抓、攪、擠、炸、抄、起鍋……工序固然繁瑣，但不敢有絲毫偷懶。“魚，手一握，我就知道新鮮不新鮮，是什么時候進(jìn)來的，堅(jiān)決不能摻假”袁老師傅說。

“水是華珍的命脈”，袁老師傅告訴我。我的理解，魚就是華珍廚房的關(guān)鍵。魚紅與豬肉做肉圓子，魚白做魚圓子，魚架子炸酥魚，魚頭可燉湯，魚雜也可炒青蒜……

可以說，一條活魚全身都是寶，就看廚師如何將其發(fā)揮到極致，而華珍做到了這一點(diǎn)。

2、炸圓子怎么做好吃？

可是，別看炸圓子看起來簡單，但如何炸好卻是一門技術(shù)活，而且很少有餐廳主廚愿意向外全部透露的，畢竟涉及到自家秘方。

網(wǎng)友圓寂提供了一位80年代廚師的經(jīng)驗(yàn)之談：圓子要想做地好吃，一定肉是用刀剁出來的，要有小的顆粒感，比例是七瘦三肥（以前的標(biāo)準(zhǔn)是六瘦四肥），混入馬蹄和魚肉。馬蹄的作用是口感脆生，并在變熟的過程中讓圓子發(fā)拋。彼時，魚肉的使用量較小，遠(yuǎn)不如現(xiàn)在之多，且魚肉使用的部位是魚脊背上的那一條，武漢人叫做“魚紅”。

攪拌之時，要順時針用手大力攪拌，同時加蔥姜水，但是不能過度攪動打發(fā)肉碎。然后，六成油溫下鍋，八成熟出鍋，出鍋時圓子是偏白色的。待到二次復(fù)炸才算圓子全套工序完成！而且，“圓子不能炸的太拋，而是要有韌勁口感！這是老手藝的標(biāo)準(zhǔn)！”

關(guān)于復(fù)炸的問題，“圓子第一次是斷生，第二次為了激發(fā)肉香，并不是為了表殼起酥。圓子在老手藝?yán)镆话愣疾粫苯诱ㄖ裕钦簟蜖F。所以現(xiàn)在我們總說吃不到原來的味道，其實(shí)原來的圓子吃的是肉香，在油里熟了肉香會打折扣，它復(fù)炸也只是到八到九成熟。”

隨著人們生活漸漸好轉(zhuǎn)，圓子的配方也在與時俱進(jìn)地更迭，油鍋肉眼可見地越來越大，圓子越做越大，口感越來越拋。

袁老師傅告訴我，四季節(jié)令、空氣濕度也是配方微調(diào)的因素，炸圓子之時油溫把控更是重中之重，“翻炸圓子要從鍋邊入手。圓子一翻拋，就要翻；如果炸狠了，就會發(fā)黑，必須是金黃色。”在炸圓子之前，圓子是先放在溫油中放一下定型，浸好了之后，再倒入鍋中，溫油撞擊熱油，在升溫的過程中，圓子有了重生的二次生命。炸圓子時，需用大笊籬及時翻動，讓圓子受熱均勻。這樣炸出來的圓子，一級棒。

我想起中烹?yún)f(xié)國際美食委員會副主席江月明老師的總結(jié)，“外頭酥松脆，兜里軟潤滑”，這是一個油炸美食該有的樣子。

老家蔡甸的“小姚喝不醉”跟我說，在他眼里最棒的是蔡甸鄉(xiāng)村酒席上的炸圓子，也是大量的魚肉兌入其中，但豬肉的肥瘦比例是1:1，他超愛這一口。袁老師傅跟我說過，以前的升官渡炸圓子肥肉比例還要更高，達(dá)到了七分肥三分瘦，“一口一包油，味道那才叫‘嘎嘎’！”他曾有個推出復(fù)古圓子的做法，但擔(dān)心現(xiàn)代人所謂的健康理念，還是不了了之。我個人倒是蠻期待能嘗試一次這傳說中的古早味呢！

有趣的是，肉圓子未炸之時，叫肉滑、魚滑，也就是肉茸。然后通過汆的方式，即通過高溫燙熟葷素食材，這就是另外一道湖北美食——汆湯。同時，用魚白做的魚圓子，也叫作“魚汆”。

肉團(tuán)于水中沉浮，從而熟透，這就是一個很形象的“汆”字。肉團(tuán)于油中沉浮，在烈火生鐵鍋的作用下，達(dá)到外焦里嫩的口感，就是另一個象形字“炸”。就飲食造字來講，中國的象形文字的確有精妙之處，源自生活，但又高于生活。

3、華珍圓子的傳承

升官渡炸圓子的變遷，就是一個時代的縮影。

作為升官渡一帶最早做圓子的華珍酒樓，袁德華老師傅告訴我，大概在上個世紀(jì)50年代，升官渡流行的是四喜圓子，碩大無朋，四個圓子重達(dá)一斤，常出現(xiàn)在鄉(xiāng)村酒席上，別號“獅子頭”。酒席完畢，圓子用干荷葉一包，帶回家，全家人分享此珍饈美味。

后來，袁老師傅按照其祖?zhèn)髋浞介_起了華珍酒樓，他承繼了宗族中一位遠(yuǎn)房親戚的配方，并在后續(xù)的歲月中融入了自己的理念，對炸圓子有自己獨(dú)到的見解。

袁老師傅女兒玉米回憶，袁老師傅不僅是一個廚房好手，也是一個捕魚高手，他熟稔水中的一切，知曉什么樣的魚適合做什么食物。開餐廳不比家中做菜，她父親突發(fā)奇想，將油鍋擴(kuò)大一倍，用大生鐵鍋炸圓子，直徑一米，搭配的大漏勺，亮晶晶的閃著銀光，又長又大，像古代士兵沖鋒陷陣的長槍。每鍋可炸五六十斤，圓子個大如乒乓球，彈性十足，一斤有16-18個，口感外焦里嫩，蔥香味足，深受顧客的歡迎。

華珍的肉圓品質(zhì)上乘，源自對食材的苛刻要求。肉是中糧新鮮肉，甚至是剛割下“熱”的，魚是八斤以上的鮮活大草魚，原料配比經(jīng)過兩代人的傳承，與時俱進(jìn)。

袁老師傅年事已高，但始終閑不住，時常游走在廚房、鮮魚加工區(qū)，并喜歡侍弄家中的小塊菜地。他在給我們介紹自家產(chǎn)品時候，從來是中氣十足、擲地有聲。“我今年72歲，從14歲學(xué)徒弟開始，到今日已經(jīng)五十多年了，是土生土長的升官渡人，一輩子跟圓子打交道，一生就做這一件事。要我跟別個比，我不敢，我保證華珍產(chǎn)品的原汁原味，是土生土長的味道。”

每每將近年關(guān)，華珍廚房會迎來忙碌的高峰，從早上七點(diǎn)會炸到第二天凌晨兩點(diǎn)，袁老師傅就負(fù)責(zé)工人們的后勤，指導(dǎo)弄好大家的伙食。“整個流程必須嚴(yán)格把關(guān)，我兒子還要更認(rèn)真一些，配方也在與時俱進(jìn)，他這一代啊，我是一百個放心。”

每每來到廚房，空氣中飄蕩著油炸物的曼妙氣息，我總是迫不及待想品嘗這油炸美味，肉香魚香，姜蔥味厚，肉眼可見有一圈圈的“花花”，吃到口里“肉坨”。那一刻，我恍惚回到了小時候守著鍋邊吃媽媽做炸物的時光，這就是湖北人的年味。

今年，武漢市文化和旅游局專為華珍圓子做了一期拍攝，主角是袁老師傅在廚房中忙碌的情景，圓子、酥魚、魚圓，以及曬場的臘味，他套上“普魯士藍(lán)”的罩衣，下擺長長，一一為大家介紹華珍家的產(chǎn)品，如數(shù)家珍，“這樣的年味，才足！”他在片尾說。

作者：舒懷

圖片：孟老師、趙老師